淺論金裕皖“低醉白酒”的研發(fā)
近年來，隨著生活水平的不斷提高，“品質(zhì)生活，健康生活”成了最流行最時(shí)尚的生活方式，人們逐漸意識到過量飲酒有害健康，喝酒誤事等諸多現(xiàn)實(shí)問題，白酒消費(fèi)習(xí)慣開始由高度酒到健康飲品轉(zhuǎn)變。
有關(guān)資料顯示：1974年之前，中國白酒大多是高度酒，由于酒度高，能燃燒，飲后刺激性大，使酒量小的和女性望而生畏，并難以與世界接軌。87年通過“貴陽會議”確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變之一就是“高度白酒向低度酒轉(zhuǎn)變”，才使30年來低度白酒得到了發(fā)展。先前開發(fā)“低度白酒”產(chǎn)品是中國白酒順應(yīng)消費(fèi)需求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，是白酒低品質(zhì)向高品質(zhì)的轉(zhuǎn)變。雖說品質(zhì)調(diào)整了，但這也對人體是有一定危害。如何使消費(fèi)者飲用同樣酒量得到同樣美妙的飲酒感受而又更加輕松怡然的酒呢?這就是我們歷時(shí)多年研究的課題。下面我結(jié)合著本職工作，談?wù)勅绾巫龊?ldquo;低醉白酒”的。
目前，大曲酒的生產(chǎn)仍基本上手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過程起到滅菌外，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。
大曲酒生產(chǎn)也是利用自然微生物，通過工藝上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生長，但因微生物來源復(fù)雜，還受季節(jié)氣候等條件變化的影響，在開放式情況下生產(chǎn)。從相關(guān)資料查明：導(dǎo)致上頭，對醉酒度有影響的因素很多，如已醛、甲醛、高級醇等，再來說，大曲酒在儲存過程中，貯存時(shí)間長短，對酸、酯、醇、醛等各種香味物質(zhì)的平衡等因素也有關(guān)。大曲酒質(zhì)量好壞，生產(chǎn)發(fā)酵過程和貯存過程都有影響，所以要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品“低醉白酒”，必須找到已醛、甲醛、高級醇的生產(chǎn)控制方法和酸酯平衡性控制方法。這是解決低醉的關(guān)鍵所在，也是我們?nèi)f變不離的宗。下面結(jié)合大曲酒生產(chǎn)，我們應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：
1、原料：釀酒原料主要是高粱，它的質(zhì)量好壞，在大曲酒生產(chǎn)中直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，釀造濃香型大曲酒的高粱，必須顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無霉?fàn)�蟲蛀，無污染，并去殼去皮。使用時(shí)粉碎，使其在蒸煮時(shí)容易糊化，并增加糧粉與酶的.接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。原料顆粒太粗時(shí)，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，造成許多淀粉殘留在酒醅里，造成出酒率低;原料過細(xì)，雖容易蒸透，但蒸餾時(shí)易壓氣，酒糟發(fā)膩，易起疙瘩，這樣要加大稻糠用量，給成品酒帶來不良影響，因此，原料不能粉碎太細(xì)。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優(yōu)良填充料，能使酒醅順利蒸餾取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化發(fā)酵。但是，稻糠中含有果膠質(zhì)和多縮戊糖等，在蒸煮和發(fā)酵過程中能產(chǎn)生甲醇和糠醛等有害物質(zhì)，所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來輔料中雜味物質(zhì)進(jìn)入酒醉中，從而有效地避免了易醉酒物質(zhì)的生成。
2、蒸餾：是生產(chǎn)中一道重要工序。慢火蒸餾與快火蒸餾對酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有明顯的差異，慢火蒸餾與快火蒸餾比較，慢火不但出酒多，而且質(zhì)量好，總酯也比快火提高，總酸也比快火絕對值低，高級醇相差不大。相同酒醅，蒸餾方式不同，其所產(chǎn)生大曲酒的風(fēng)味也有所變化，所以在蒸餾過程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過蒸餾過程中相關(guān)技術(shù)參數(shù)的設(shè)定，讓蒸餾出來的酒，對人體有害、讓人易產(chǎn)生醉酒的成份明顯降低。
3、大曲酒的貯存：
大曲酒在貯存過程中的物理化學(xué)變化，至今尚有許多機(jī)理沒有搞清。新酒中硫化氫(俗稱臭味)等沸點(diǎn)較低的物質(zhì)，在貯存中能不斷揮發(fā)，特別是我們通過高溫儲存、氣拌窖藏、駐入能量等方法，把易醉酒的成份充分揮發(fā)，酒中分子充分締合，不僅醉酒明顯降低，口感也更加完美。
4、大曲酒微量香味成分：
根據(jù)化驗(yàn)分析看，大曲酒中生成氨基酸、有機(jī)酸酯及高沸點(diǎn)酯類。確認(rèn)己酸已酯為濃香型白酒主體香型，從定性到定量，由低沸點(diǎn)到高沸點(diǎn)，由酸酯逐步到醛、酮、醇等組分，分析方法的不斷改進(jìn)，技術(shù)水平日益提高，從而使白酒香氣成分發(fā)現(xiàn)及確認(rèn)數(shù)量日漸增多，所以要保證大曲酒微量香味成分的均衡，整個(gè)理化指標(biāo)多一點(diǎn)則多，少一點(diǎn)則少，達(dá)到“低醉”之境界。又能使酒體協(xié)調(diào)，喝著舒服。
5、大曲酒生產(chǎn)過程中，既產(chǎn)生香味物質(zhì)，又產(chǎn)生一些異味物質(zhì)，而且兩者很難準(zhǔn)確的加以區(qū)別開來，它們有互相掩蓋、互相補(bǔ)充，有時(shí)甚至是同一成分因其濃度不同，加上習(xí)慣和愛好不同，對香氣、異味的判斷也不一樣。如：臭味、苦味、酸味、辣味、澀味、油味、其它異雜味等，由于管理不善或操作不當(dāng)，會給白酒帶來各種異味，所以嚴(yán)格操作工藝，注重清潔衛(wèi)生，強(qiáng)化窖池管理不僅與出酒率有關(guān)，而且與酒質(zhì)、酒味也有密切關(guān)系。通過多年的探索，我們開發(fā)出了適合低醉濃香型釀酒工藝標(biāo)準(zhǔn)，這對提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到低醉效果起到十分重要的作用。
6、大曲酒的勾兌
大曲酒的生產(chǎn)，基本上是手工操作，采用固態(tài)發(fā)酵，多種微生物共酵盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，而影響質(zhì)量的因素重多，因此每個(gè)窖池所產(chǎn)的酒、酒質(zhì)是不一樣的。不同季節(jié)、不同班組、不同窖池生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如不經(jīng)勾兌，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難保持優(yōu)質(zhì)和創(chuàng)名牌。因此，經(jīng)過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使每批出廠的酒，做到質(zhì)量基本一致，同時(shí)，還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。勾兌也是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和組合，進(jìn)行補(bǔ)充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌人員應(yīng)有高度的責(zé)任心和事業(yè)心，要堅(jiān)持和搞好小樣勾兌，做好勾兌原始記錄，對有異雜味的酒要作具體分析，注意各種酒的配比關(guān)系�？傊�，勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)酒質(zhì)量的好壞，直接影響調(diào)味工作和產(chǎn)品質(zhì)量，所以在大曲酒生產(chǎn)中，搞好分檔貯存、量質(zhì)摘酒，也是做好勾兌的關(guān)鍵。在勾兌過程中，我們做到了雙重勾兌、雙重儲存、口感指標(biāo)和理化指標(biāo)的更趨完美。
綜上所述，低醉大曲酒的生產(chǎn)是一種多門學(xué)科，要想生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的低醉需求，必須從源頭抓起，從生產(chǎn)的基礎(chǔ)抓起，嚴(yán)格低醉操作規(guī)程，執(zhí)行低醉工藝紀(jì)律，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)低醉產(chǎn)品。
當(dāng)前，隨著飲酒文化日漸趨于理性，對醉酒駕駛的處罰措施越來越嚴(yán)厲，特別是飲酒與健康的關(guān)系成為備受關(guān)注的焦點(diǎn)。作為一個(gè)有責(zé)任感的企業(yè)，有責(zé)任、有義務(wù)生產(chǎn)出：不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上頭、口不干、飲后清新舒適，適合大眾口味，具備金裕皖獨(dú)特個(gè)性，讓消費(fèi)者感受到飲用白酒是享受生活，喝多后很快就能從醉意中醒來，既滿足對人精神激活的程度，又不至于影響生活、工作和健康的更高要求，才是我們釀酒企業(yè)要做到的。
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