基酒質(zhì)量監(jiān)控方法的改革與創(chuàng)新

基酒質(zhì)量監(jiān)控方法的改革與創(chuàng)新

　　摘 要：基酒質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的重要性是用計(jì)算機(jī)進(jìn)行酒體質(zhì)量控制，并通過(guò)計(jì)算機(jī)編程完成基酒質(zhì)量等級(jí)劃分和檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)。此系統(tǒng)與傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法相比，保密性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單、質(zhì)量控制過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)。

　　關(guān)鍵詞：基酒;質(zhì)量監(jiān)控;系統(tǒng);計(jì)算機(jī)

　　產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，是贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵所在，良好的質(zhì)量也是企業(yè)實(shí)施經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的基礎(chǔ)[1]。自20 世紀(jì)90 年代以來(lái)，在世界范圍內(nèi)出現(xiàn)了研究、開(kāi)發(fā)、實(shí)施計(jì)算機(jī)輔助質(zhì)量系統(tǒng)OAS(Computer AidedOuaiity System)和集成質(zhì)量系統(tǒng)IOS(Integrated OuaiitySystem)的熱潮，并專(zhuān)門(mén)組織了“CIMS 中的計(jì)算機(jī)集成質(zhì)量系統(tǒng)”的國(guó)際會(huì)議，對(duì)IOS，OAS 的建模、體系結(jié)構(gòu)、CAD/ CAM 與CAO 的集成，IOS 中的知識(shí)工程與專(zhuān)家系統(tǒng)進(jìn)行了深入探討。我國(guó)在“質(zhì)量與設(shè)計(jì)”、“質(zhì)量與制造”、“質(zhì)量與裝配”、“質(zhì)量與管理”、以及“ 質(zhì)量與時(shí)間”上進(jìn)行了廣泛深入的研究，并取得了大量的成果[2]。

　　白酒企業(yè)屬于食品加工行業(yè)，從原輔材料入廠到成品酒出廠需要很多道工序。為了有效的滿足市場(chǎng)對(duì)白酒質(zhì)量的要求，必須對(duì)各個(gè)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量控制。而鑒于酒類(lèi)的特殊性，在基酒入缸貯存之前，需要對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。基于白酒生產(chǎn)和質(zhì)量管理的特點(diǎn)，質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)以基酒質(zhì)量控制過(guò)程為背景，提出了計(jì)算機(jī)質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)想。該系統(tǒng)包括了基酒感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)過(guò)程、酒體質(zhì)量等級(jí)劃分過(guò)程以及酒體信息統(tǒng)計(jì)。

　　1.傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的總結(jié)與分析

　　取回抽檢酒樣后，首先對(duì)基酒樣進(jìn)行部分二次編碼后送往檢測(cè)室;其次，檢測(cè)室對(duì)酒樣進(jìn)行理化衛(wèi)生和感官分析，并依據(jù)感官特征對(duì)基酒進(jìn)行質(zhì)量等級(jí)劃分;最后，將檢測(cè)結(jié)果手填成報(bào)告單，并由專(zhuān)職員工傳送到相關(guān)單位。作為質(zhì)量控制的單位，控制基酒質(zhì)量主要做兩方面的工作：一是對(duì)樣品的分類(lèi)，不同酒編號(hào)的確定;二是對(duì)基酒進(jìn)行檢驗(yàn)并劃分質(zhì)量等級(jí)。采用分位制來(lái)劃分酒體等級(jí)即根據(jù)各編號(hào)酒得分決定等級(jí)，通過(guò)初評(píng)、復(fù)評(píng)兩個(gè)階段來(lái)確定最后的質(zhì)量排列順序。此分法須保密(即暗箱操作)的是樣品編號(hào)。

　　通過(guò)以上總結(jié)分析，可以看出傳統(tǒng)方法存在不足之處：

　　1.1 保密性不強(qiáng)

　　由于一次編碼和二次編碼的全過(guò)程均是人為操作，致使檢測(cè)過(guò)程不夠嚴(yán)謹(jǐn)，檢測(cè)結(jié)果存在較大的人為誤差風(fēng)險(xiǎn);尤其是公司加大了對(duì)優(yōu)質(zhì)酒的獎(jiǎng)勵(lì)額度，這種形勢(shì)下更需要消除人為檢驗(yàn)誤差增加結(jié)果的科學(xué)性與公正性。

　　1.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)與等級(jí)劃分不掛鉤

　　該方式得到的優(yōu)質(zhì)酒內(nèi)在理化質(zhì)量并非全部符合公司內(nèi)控優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為后期優(yōu)質(zhì)成品酒的生產(chǎn)增加了一定的工作負(fù)擔(dān);就是說(shuō)傳統(tǒng)方法得到的優(yōu)質(zhì)酒內(nèi)在質(zhì)量不一定整體都優(yōu)質(zhì)。就好比一輛車(chē)，發(fā)動(dòng)機(jī)是世界頂級(jí)的，但車(chē)的門(mén)窗質(zhì)量一般，不能稱(chēng)之為頂級(jí)車(chē)輛。

　　1.3 效率較低

　　由于品酒、理化員較多，統(tǒng)計(jì)速度慢的問(wèn)題日益突出，而且手動(dòng)報(bào)表要送往相關(guān)生產(chǎn)單位時(shí)間一般要耗時(shí)半小時(shí)左右，嚴(yán)重影響到兄弟單位的工作進(jìn)度，同時(shí)也給品酒、化驗(yàn)工帶來(lái)了工作壓力。而且月度、季度、年度考核基于臺(tái)賬人工統(tǒng)計(jì)，速度較慢。

　　2 新質(zhì)量控制方法的改革與創(chuàng)新

　　進(jìn)入新世紀(jì)，用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大政方針。而國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐證明，計(jì)算機(jī)的應(yīng)用是這種改造的主要途徑之一[3]。

　　2.1 新質(zhì)量控制方法流程

　　新的質(zhì)量控制方法流程。

　　2.2 新質(zhì)量控制方法優(yōu)點(diǎn)

　　2.2.1 保密性增強(qiáng)

　　(1)系統(tǒng)設(shè)有賬號(hào)和密碼，登錄后根據(jù)用戶(hù)權(quán)限差異，界面顯示信息內(nèi)容也不同;

　　(2)取回基酒樣，將酒樣信息錄入系統(tǒng)，經(jīng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)隨機(jī)二次編碼后產(chǎn)生新的酒樣編號(hào);用計(jì)算機(jī)隨機(jī)二次編碼代替人為二次編碼，從源頭上杜絕了基酒基本信息泄露，增強(qiáng)了原始信息的保密性，保證了質(zhì)量控制過(guò)程的嚴(yán)謹(jǐn)性，提高了質(zhì)量控制結(jié)果的準(zhǔn)確性與公正性;

　　(3)在檢測(cè)結(jié)果上報(bào)前的整個(gè)檢測(cè)過(guò)程中檢驗(yàn)員無(wú)法得知某編號(hào)代表的酒樣信息，他們只負(fù)責(zé)將編號(hào)對(duì)應(yīng)酒樣的結(jié)果錄入系統(tǒng)。只有掌握密碼的高級(jí)用戶(hù)才能查詢(xún)檢驗(yàn)過(guò)程信息;

　　(4)系統(tǒng)直接將酒精度、總酸、總酯三項(xiàng)理化指標(biāo)與感官一起參與基酒等級(jí)劃分，等級(jí)評(píng)定結(jié)果由系統(tǒng)設(shè)定程序公式自動(dòng)計(jì)算，排除人為誤差。

　　2.2.2 感官檢驗(yàn)過(guò)程的創(chuàng)新

　　白酒的感官品評(píng)技術(shù)受到了全行業(yè)的高度重視，品酒師在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控、勾調(diào)技術(shù)進(jìn)步、釀造工藝改進(jìn)和提高等方面的作用越來(lái)越顯著。白酒感官質(zhì)量的有效鑒定和控制是穩(wěn)定和提高白酒品質(zhì)的重要手段，多年來(lái)，行業(yè)的許多技術(shù)人員一直在為此做著不懈努力[4]。

　　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)新：從傳統(tǒng)的“色、香、味、格”四大項(xiàng)演變到現(xiàn)在的“色澤、醇厚度、凈爽度、風(fēng)格、個(gè)性酒和香氣質(zhì)量”共六項(xiàng)，每項(xiàng)根據(jù)程度不同細(xì)分為1-7 小項(xiàng)共18 小項(xiàng)。每個(gè)小項(xiàng)均有相應(yīng)的分值范圍，評(píng)酒員只需負(fù)責(zé)對(duì)各小項(xiàng)打分，系統(tǒng)自動(dòng)匯總顯示總分以及等級(jí)。

　　感官檢驗(yàn)流程的創(chuàng)新：在新方法感官檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)酒員根據(jù)系統(tǒng)隨機(jī)分配的編號(hào)找到對(duì)應(yīng)酒樣進(jìn)行獨(dú)立品評(píng)，待所有評(píng)酒員完成初評(píng)之后系統(tǒng)自動(dòng)將初評(píng)產(chǎn)生的一級(jí)酒與等外酒生成新方案分配給每位參加初評(píng)的評(píng)酒員進(jìn)行復(fù)評(píng)，一致通過(guò)的復(fù)評(píng)結(jié)果將替代初評(píng)結(jié)果產(chǎn)生新的質(zhì)量結(jié)果。

　　2.2.3 質(zhì)量結(jié)果的創(chuàng)新

　　系統(tǒng)自動(dòng)將酒精度、總酸、總酯理化結(jié)果與感官結(jié)果一起參與基酒等級(jí)劃分，對(duì)于理化不達(dá)標(biāo)的等級(jí)酒予以降一級(jí)處理。

　　2.2.4 結(jié)果輸送方式的創(chuàng)新

　　質(zhì)量結(jié)果由領(lǐng)導(dǎo)審核后批準(zhǔn)上報(bào)，與此同時(shí)，所有擁有系統(tǒng)賬號(hào)和密碼的人均可以看到質(zhì)量結(jié)果。

　　2.3 新系統(tǒng)的效益

　　通過(guò)基酒質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的研發(fā)，使公司對(duì)基酒質(zhì)量控制工作更加規(guī)范，報(bào)表傳輸時(shí)間大幅減少，由以前的半小時(shí)降為2.64 分鐘，不同程度的提高了各相關(guān)生產(chǎn)單位的工作效率。同時(shí)全公司管理層可以在任何時(shí)間上網(wǎng)了解最近基酒酒體質(zhì)量狀況，為基酒貯存、生產(chǎn)工藝控制提供了極大的方便。

　　酒體質(zhì)量控制實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)控制，減少人為誤差，為基酒貯存提供了依據(jù)，為及時(shí)把握生產(chǎn)工藝釀造出優(yōu)質(zhì)酒找到了方向，為公司技術(shù)部門(mén)品種研發(fā)提供了便捷工具，為公司品牌在市場(chǎng)上贏得主動(dòng)權(quán)，具有不可估量的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。新系統(tǒng)的建立，極大的調(diào)動(dòng)了員工的工作協(xié)作精神，有助于工作技能的提升和工作效率的提高。

　　3 質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的完善與提高

　　酒體質(zhì)量監(jiān)控應(yīng)該是一個(gè)科學(xué)、完整、先進(jìn)的系統(tǒng)工程。而且應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不斷增添新內(nèi)容。認(rèn)為酒體質(zhì)量監(jiān)控方法應(yīng)完善之處有：

　　3.1 增加基酒質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)分析功能。在日?qǐng)?bào)、月報(bào)基礎(chǔ)上增加直觀圖形分析。

　　3.2 基酒質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)只是解決了集團(tuán)公司基酒酒體質(zhì)量控制問(wèn)題，待條件成熟的時(shí)候，我們準(zhǔn)備將整個(gè)集團(tuán)公司成品、半成品酒以及外來(lái)酒樣均采用質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行計(jì)算機(jī)全面質(zhì)量控制。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1] 張公諸。質(zhì)量管理學(xué)[M].上海：高等教育出版社，1992.

　　[2] 林志航。計(jì)算機(jī)輔助質(zhì)量系統(tǒng)[M].北京：機(jī)械工業(yè)出版社，1996.

　　[3] 栗偉。白酒品評(píng)方法的改革與創(chuàng)新[J].釀酒，2002(5)：11-12.

　　[4] 宋書(shū)玉。白酒計(jì)算機(jī)品評(píng)技術(shù)的發(fā)展[J].釀酒科技，2011(8)：125-126.

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