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藍莓大豆酸奶工藝條件的研制
【摘要】 目的 確定營養保健食品藍莓大豆酸奶最佳生產加工工藝的條件。方法 本實驗用藍莓汁和大豆為原料添加到鮮牛乳中，通過對藍莓汁和豆漿添加比例的確定，以及正交試驗對發酵條件的確定，制得產品。結果 向鮮牛乳中添加豆漿30%，藍莓汁10%混合后，42 ℃的溫度下，接種菌種(L∶S=1∶1)量為4%，木糖醇添加5%，發酵6 h。發酵結束后再轉入0～5 ℃環境中進行12 h 后發酵， 即得成品。結論 本產品組織細膩， 風味獨特， 營養豐富， 有很強的保健功能， 具有較高的商業推廣價值。
【關鍵詞】 藍莓;大豆;酸奶;工藝
Abstract： Objective To determine the best producing and processing technology conditions of the health food： blueberry soybean yogurt.Methods In this experiment， blueberry juice and soybean were added as raw materials to fresh milk to make products， by determining on the ratio of the addition of blueberry juice and soy milk， and by determining on the fermentation conditions by orthogonal. Results The blueberry soybean yogurt processing condition was to add 30% Soybean milk and 10% blueberry juice to fresh milk. The mixture was inoculated with 4% bacteria strain (L∶S = 1∶1) and 5% xylitol， with fermentation 6h at 42 ℃. At the end of fermentation， it was transferred to the fermentation environment of 0～5 ℃ temperature for 12h afterwards.Conclusions This product is of delicate flavor and rich nutrition， and has a strong effect on health care. It has the higher value of commercial promotion.
Key words：blueberry; soybean; yogurt; process
藍莓(Blueberry)，學名越桔，其果實呈藍色，果肉細膩，清淡芳香，酸甜適中。藍莓果實不僅風味佳，營養豐富，而且含有大量對人體健康有益的物質。其中富含糖、酸、維生素C、A、E和SOD，花青甙等其他品種少有的特殊成分，以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素。具有延緩神經衰老、改善循環系統機能、除去活性氧的功能和抑制腫瘤的作用。
大豆中不僅富含蛋白質、脂肪，而且還含有獨特的生物活性物質，如大豆異黃酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，對不少疾病有抑制或防治作用。本實驗用藍莓汁和大豆為原料添加到鮮牛乳中，經發酵制得的藍莓大豆酸奶，集藍莓和大豆的營養保健功能于一體，口味清新，而且具有乳酸發酵特有的滋味和香氣，是理想的營養保健食品。
?1 材料與方法
1.1 材料和設備
大豆(市售，東北大豆)、鮮牛乳(市售)、藍莓、穩定劑(瓊脂、CMC-Na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)
B8024系列生化培養箱(嘉興中新醫療儀器公司);SGC500/750均質機(上海尚貴流體設備有限公司);賽爾370榨汁機(常州國安賽爾包裝機械有限公司)。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程
殺菌后的鮮牛乳 過濾← 溶解←木糖醇、CMC-Na，瓊脂
↓↓
大豆→漂洗→浸泡→鈍化→熱磨→過濾→加配料→均質→混合→殺菌→冷卻接種→發酵→冷藏→后發酵→成品
↑ ↑
藍莓→清潔→軟化→打漿→過濾→藍莓汁 發酵劑
1.2.2 操作要點
(1)純豆漿的制備：精選顆粒完整，飽滿的大豆。將新鮮的大豆浸泡在0.3% NaHCO3 溶液中，浸泡12 h。用清水洗凈，在沸水中熱燙3 min，進行酶鈍化以減少腥味。冷卻后脫皮補水(豆∶水=1∶5)，加熱至80 ℃，然后放人磨漿機中。將打磨好的豆漿用2層紗布過濾2次，濾液中添加穩定劑0.2%的瓊脂，0.1%的CMC-Na混勻備用;
(2)藍莓汁的制備：由于藍莓果實屬軟漿果，本工藝采用直接打漿法取汁。將成熟的新鮮藍莓摘除果柄、枝葉，在流動水中清洗干凈并控水，在夾層鍋中加 1 倍的水，加熱到90 ℃，軟化、滅菌10 min，放入打漿機中打漿，制得藍莓果漿;
(3)配料混合：豆漿和藍莓添加鮮牛乳的比例直接影響口感，組織狀態，香氣等重要指標，以40%的豆漿和藍莓混合物添加在發酵培養基中，添加5%的木糖醇，以5%的接種量進行接種，選用豆漿與藍莓的混合比例分別為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的溫度下發酵6h，以感官評分為標準，確定豆漿和藍莓與鮮牛乳的比例。豆漿依次為20%、27%、30%、32%和13%，藍莓汁依次為20%,13%,10%,8%,27%，以感官評分為標準，確定豆漿和藍莓的添加量;
(4)殺菌：將調配好的含有藍莓汁的豆乳液90～95 ℃，保溫10 min;
(5)接種發酵：將冷卻后的物料進入發酵罐中進行接種，采用保加利亞乳桿菌(L)與嗜熱鏈球菌(S)的混合發酵劑(比例是1∶1)，按2、4、6﹪接種量在無菌條件下接種于已調配好的鮮乳中，添加5、7、9%的木糖醇，充分攪拌，置于42 ℃恒溫培養箱中發酵，發酵4、5、6 h后，并立即轉入0～4 ℃冰箱中冷藏12 h(即后發酵)。采用四因素三水平正交實驗(見表1)，對實驗結果進行感官鑒評(10人)，根據感官評分結果，確定風味調配最優。
?2 結果與分析
2.1 豆漿和藍莓添加量的確定
圖1 玫瑰花汁與藍莓汁配比確定的結果
10人進行感官評定，結果如圖1所示。由圖1的結果可以看出，試驗結果優選配方為豆漿：藍莓汁=3∶1，即豆漿以30%，藍莓汁以10%的比例添加到鮮牛乳中發酵后得到的藍莓大豆酸奶口感最好。
2.2 接種發酵條件的確定
陳博，等：藍莓大豆酸奶工藝條件的研制遼寧醫學院學報 2010年8月，31(4)表1的結果顯示，接種量對藍莓大豆酸奶的感官影響最大，而木糖醇添加量和發酵時間影響較小。實驗選出了最優組合為A2B1C3，即接種菌種(L∶S=1∶1)量為4%，木糖醇添加5%,42 ℃下發酵時間為6 h。
?3 產品質量指標
3.1 感官指標
色澤：紫紅色。氣味：具有藍莓香氣。滋味：酸甜適口。組織狀態：質地均勻， 無分層， 無氣泡， 無乳清析出。
3.2 理化指標
可溶性固形物：>8%�？偹岫龋�0.2%～0.3%(檸檬酸計)。
3.3 微生物指標
細菌總數(≤100 個/mL);大腸桿菌總數(≤6 個/mL);致病菌未檢出。表1 正交實驗設計確定接種發酵條件的結果
?4 結 論
本實驗制作藍莓大豆酸奶的工藝條件為，向鮮牛乳中添加豆漿30%，藍莓汁10%混合后，42 ℃的溫度下，接種菌種(L∶S=1∶1)量為4%，木糖醇添加5%，發酵6 h。發酵結束后再轉入0～5 ℃環境中進行12 h 后發酵， 即得成品。本產品組織細膩， 風味獨特， 營養豐富， 有很強的保健功能， 具有較高的商業推廣價值。
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