淺談中式烹調中刀工的訓練方法論文
前言：
中式烹調藝術是經過歷史的沉淀而形成的。隨著經濟社會的不斷發展，人們對生活質量的要求不斷提升，人們越來越重視中式烹調的審美觀念，不但要求烹調具有色香味，還要求烹調具有形狀美感。在這種情況下就突顯出刀工的重要性。刀工是烹調者的基本功，只有烹調者掌握刀工基本常識，并且不斷的進行訓練才可以達到烹調的最佳要求。因此，運用科學的訓練方法來提高刀工技能具有重要的意義。
一、刀工的基本概述
(一)刀法的種類
中式烹調的刀法是指將食材加工成為特定形狀時采用的行刀方法。具體種類分為以下幾種：第一種是直刀法。直刀法可以分為剁、切和斬等刀法，具體包括直切、滾切、堆切、鋸切、直剁和開片砍等刀法;第二種是平刀法。平刀法具體包括推刀批、拉刀批和抖刀批等;第三種是斜刀法。主要分為斜刀批和反刀批手法;第四種是混合刀法�；旌系斗ò溗氲斗�、梳子刀法、菊花刀法和柳葉刀法等。另外，刀法還包括削、剔、刮和旋等其他刀法。
(二)刀工的要求和意義
刀工的使用必須和烹飪密切配合，刀法加工的食材必須整齊有致、長短相同并且薄細均勻。在烹調中，只有經過刀工的處理，才可以方便食用，主要是由于經過刀工處理的食材大小合適并且方便入口;同時，經過刀工處理的食材方便入味、便于烹調。食材經過刀工處理后，由于面積較小而容易入味;另外，刀工可以增加食物的美觀性。
二、刀工的訓練方式
(一)持續訓練法
持續訓練法是指在一定時間內，保持穩定的訓練強度來對刀法進行無間歇性的練習。持續訓練法的訓練時間較長并且練習量相對較大，但是訓練強度相對穩定。初學者進行訓練時，一定要加強左右手的協調配合，要控制刀速，不要過快，保持中速最為適合。同時初學者加工的食材不宜過厚、過寬和過窄，要循序漸進的進行練習。另外，初學者運用持續訓練法的訓練強度不宜過大或者過小，否則將不利于掌握刀法的精髓。例如在訓練中，烹調者可以利用加工土豆絲來提高自身的耐力和穩定性[1]。
(二)重復訓練法
重復訓練法是指在一定的條件下，對某一特定的刀法進行反復的訓練。重復訓練法是對已經掌握的刀法進行重復練習，主要是為了鞏固和提高刀法動作，加強對刀法技能的掌握。重復訓練法的練習強度較大，并且經過反復練習會增加烹調者手、腕、和手臂的負荷，能夠較好的提高烹飪人員的持久力和承受力。經過重復訓練法的練習，烹飪者不但可以較好的掌握刀法技能，而且可以不斷的提高自身的刀法素養。
間歇訓練法
間歇訓練法是指烹飪者在學會某一刀法時，需要經過一段時間的修整再進行練習的方法。間歇訓練法在每次訓練之間存在一定的休息時間，可以緩解手、腕、手臂以及肩膀的疲勞感。烹飪者在使用間歇訓練法練習刀法時，可以適當的調節訓練強度和行刀速度，在間歇期間，烹飪者可以思考刀法技能的技術要領，對訓練中的不足之處可以制定相應的措施來進行改進，以便下次訓練中可以更好的完善刀法技能，進而可以最大程度的增加對刀法技能的掌握[2]。
(三)模仿訓練法
模仿訓練法主要是指在刀法的訓練中，可以根據正規的示范來進行模仿練習。烹調初學者掌握刀法技能一般需要經過了解、模仿和掌握三個階段。在了解階段，烹調者在觀看教師的技術動作演示后，可以在腦中形成一定的印象，使烹調者可以掌握其要求及行刀原理;在模仿階段，烹調者需要將頭腦中的印象應用于實踐之中，對刀法進行模仿訓練;掌握階段是烹調者對某一刀法進行無數次模仿練習后，已經掌握技術精髓，達到了刀法的熟練過程。因此，模仿訓練法對于烹調初學者而言，具有重要的意義。烹調者在進行模仿訓練時，要認真觀看教師的每一個技術動作要領，要加強對技術動作的感悟，只有烹調者對刀法產生理解，并且經過無數次的模仿練習，才可以使烹調者較好的掌握刀法技能，進而可以規范協調的運用刀法動作[3]。
結語：
隨著經濟社會的發展，人們對烹調的要求越來越高，各式各樣的菜系和花色造型已經逐漸走入人們的宴席。在這種色香味俱全的宴席中，刀工的應用起著不可估量的作用。希望通過本文對刀工訓練方法的介紹，烹調者可以利用科學的訓練方式來掌握刀法技能，進而可以最大程度的滿足人們對烹調的需求。
參考文獻:
[1]趙會杰,郎立濱,金英珍.解析中式烹調刀工訓練[J].民營科技,2012,08(11):182-183.
[2]魯月華.淺談中國烹飪中的刀工藝術及味覺美[J].中小企業管理與科技(下旬刊),2010,09(19):311-313.
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