淺談中式烹調(diào)中刀工的訓(xùn)練方法論文
前言：
中式烹調(diào)藝術(shù)是經(jīng)過(guò)歷史的沉淀而形成的。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提升，人們?cè)絹?lái)越重視中式烹調(diào)的審美觀念，不但要求烹調(diào)具有色香味，還要求烹調(diào)具有形狀美感。在這種情況下就突顯出刀工的重要性。刀工是烹調(diào)者的基本功，只有烹調(diào)者掌握刀工基本常識(shí)，并且不斷的進(jìn)行訓(xùn)練才可以達(dá)到烹調(diào)的最佳要求。因此，運(yùn)用科學(xué)的訓(xùn)練方法來(lái)提高刀工技能具有重要的意義。
一、刀工的基本概述
(一)刀法的種類
中式烹調(diào)的刀法是指將食材加工成為特定形狀時(shí)采用的行刀方法。具體種類分為以下幾種：第一種是直刀法。直刀法可以分為剁、切和斬等刀法，具體包括直切、滾切、堆切、鋸切、直剁和開片砍等刀法;第二種是平刀法。平刀法具體包括推刀批、拉刀批和抖刀批等;第三種是斜刀法。主要分為斜刀批和反刀批手法;第四種是混合刀法�；旌系斗ò溗氲斗�、梳子刀法、菊花刀法和柳葉刀法等。另外，刀法還包括削、剔、刮和旋等其他刀法。
(二)刀工的要求和意義
刀工的使用必須和烹飪密切配合，刀法加工的食材必須整齊有致、長(zhǎng)短相同并且薄細(xì)均勻。在烹調(diào)中，只有經(jīng)過(guò)刀工的處理，才可以方便食用，主要是由于經(jīng)過(guò)刀工處理的食材大小合適并且方便入口;同時(shí)，經(jīng)過(guò)刀工處理的食材方便入味、便于烹調(diào)。食材經(jīng)過(guò)刀工處理后，由于面積較小而容易入味;另外，刀工可以增加食物的美觀性。
二、刀工的訓(xùn)練方式
(一)持續(xù)訓(xùn)練法
持續(xù)訓(xùn)練法是指在一定時(shí)間內(nèi)，保持穩(wěn)定的訓(xùn)練強(qiáng)度來(lái)對(duì)刀法進(jìn)行無(wú)間歇性的練習(xí)。持續(xù)訓(xùn)練法的訓(xùn)練時(shí)間較長(zhǎng)并且練習(xí)量相對(duì)較大，但是訓(xùn)練強(qiáng)度相對(duì)穩(wěn)定。初學(xué)者進(jìn)行訓(xùn)練時(shí)，一定要加強(qiáng)左右手的協(xié)調(diào)配合，要控制刀速，不要過(guò)快，保持中速最為適合。同時(shí)初學(xué)者加工的食材不宜過(guò)厚、過(guò)寬和過(guò)窄，要循序漸進(jìn)的進(jìn)行練習(xí)。另外，初學(xué)者運(yùn)用持續(xù)訓(xùn)練法的訓(xùn)練強(qiáng)度不宜過(guò)大或者過(guò)小，否則將不利于掌握刀法的精髓。例如在訓(xùn)練中，烹調(diào)者可以利用加工土豆絲來(lái)提高自身的耐力和穩(wěn)定性[1]。
(二)重復(fù)訓(xùn)練法
重復(fù)訓(xùn)練法是指在一定的條件下，對(duì)某一特定的刀法進(jìn)行反復(fù)的訓(xùn)練。重復(fù)訓(xùn)練法是對(duì)已經(jīng)掌握的刀法進(jìn)行重復(fù)練習(xí)，主要是為了鞏固和提高刀法動(dòng)作，加強(qiáng)對(duì)刀法技能的掌握。重復(fù)訓(xùn)練法的練習(xí)強(qiáng)度較大，并且經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí)會(huì)增加烹調(diào)者手、腕、和手臂的負(fù)荷，能夠較好的提高烹飪?nèi)藛T的持久力和承受力。經(jīng)過(guò)重復(fù)訓(xùn)練法的練習(xí)，烹飪者不但可以較好的掌握刀法技能，而且可以不斷的提高自身的刀法素養(yǎng)。
間歇訓(xùn)練法
間歇訓(xùn)練法是指烹飪者在學(xué)會(huì)某一刀法時(shí)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的修整再進(jìn)行練習(xí)的方法。間歇訓(xùn)練法在每次訓(xùn)練之間存在一定的休息時(shí)間，可以緩解手、腕、手臂以及肩膀的疲勞感。烹飪者在使用間歇訓(xùn)練法練習(xí)刀法時(shí)，可以適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)訓(xùn)練強(qiáng)度和行刀速度，在間歇期間，烹飪者可以思考刀法技能的技術(shù)要領(lǐng)，對(duì)訓(xùn)練中的不足之處可以制定相應(yīng)的措施來(lái)進(jìn)行改進(jìn)，以便下次訓(xùn)練中可以更好的完善刀法技能，進(jìn)而可以最大程度的增加對(duì)刀法技能的掌握[2]。
(三)模仿訓(xùn)練法
模仿訓(xùn)練法主要是指在刀法的訓(xùn)練中，可以根據(jù)正規(guī)的示范來(lái)進(jìn)行模仿練習(xí)。烹調(diào)初學(xué)者掌握刀法技能一般需要經(jīng)過(guò)了解、模仿和掌握三個(gè)階段。在了解階段，烹調(diào)者在觀看教師的技術(shù)動(dòng)作演示后，可以在腦中形成一定的印象，使烹調(diào)者可以掌握其要求及行刀原理;在模仿階段，烹調(diào)者需要將頭腦中的印象應(yīng)用于實(shí)踐之中，對(duì)刀法進(jìn)行模仿訓(xùn)練;掌握階段是烹調(diào)者對(duì)某一刀法進(jìn)行無(wú)數(shù)次模仿練習(xí)后，已經(jīng)掌握技術(shù)精髓，達(dá)到了刀法的熟練過(guò)程。因此，模仿訓(xùn)練法對(duì)于烹調(diào)初學(xué)者而言，具有重要的意義。烹調(diào)者在進(jìn)行模仿訓(xùn)練時(shí)，要認(rèn)真觀看教師的每一個(gè)技術(shù)動(dòng)作要領(lǐng)，要加強(qiáng)對(duì)技術(shù)動(dòng)作的感悟，只有烹調(diào)者對(duì)刀法產(chǎn)生理解，并且經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的模仿練習(xí)，才可以使烹調(diào)者較好的掌握刀法技能，進(jìn)而可以規(guī)范協(xié)調(diào)的運(yùn)用刀法動(dòng)作[3]。
結(jié)語(yǔ)：
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)烹調(diào)的要求越來(lái)越高，各式各樣的菜系和花色造型已經(jīng)逐漸走入人們的宴席。在這種色香味俱全的宴席中，刀工的應(yīng)用起著不可估量的作用。希望通過(guò)本文對(duì)刀工訓(xùn)練方法的介紹，烹調(diào)者可以利用科學(xué)的訓(xùn)練方式來(lái)掌握刀法技能，進(jìn)而可以最大程度的滿足人們對(duì)烹調(diào)的需求。
參考文獻(xiàn):
[1]趙會(huì)杰,郎立濱,金英珍.解析中式烹調(diào)刀工訓(xùn)練[J].民營(yíng)科技,2012,08(11):182-183.
[2]魯月華.淺談中國(guó)烹飪中的刀工藝術(shù)及味覺美[J].中小企業(yè)管理與科技(下旬刊),2010,09(19):311-313.
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