談白茶加工工藝和保健功能

談白茶加工工藝和保健功能

　　白茶的保健功能也是得到了人們廣泛的認可，那么，如何理解白茶加工工藝和保健功能?

　　摘要：目前白茶以時尚健康的形象越來越受到消費者的青睞，其加工工藝和保健功能方面的研究也越來越多，文章對白茶具體的萎凋、干燥工藝進行探討，同時對其保健功能也做了一定的總結，相信在其逐步擴大的市場需求下，白茶將是最具發展潛力的茶類。

　　關鍵詞：白茶 加工工藝 保健功能 市場前景

　　近年來，市場上掀起一股“白茶熱”，白茶為我國六大茶類之一，因其制法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，故稱之為白茶。白茶屬輕微發酵茶，其制法不同于其它茶類，主要通過萎凋和干燥兩道工序完成，因而在品質特征上形成了滿披白毫的外形及醇(滋味鮮醇甘爽)香(毫香顯露)亮(湯色淺黃明亮)等品質特點。根據白茶的加工方法不同可分為傳統白茶和新工藝白茶，傳統白茶按照采摘的鮮葉原料標準不同可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)，白茶由于其加工工藝自然，不炒不揉，最大限度保留了茶葉中的營養成分，相比于其他茶類，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，具有很好的降火消炎及“三降三抗”(降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤)等保健功效[1]。因此對于白茶加工工藝和保健功能的研究成為目前的一個研究熱點，具有一定的參考和應用價值。

　　1 白茶的加工工藝及保存問題

　　白茶在加工中主要經過了萎凋和干燥兩道工序，鮮葉經過兩道工序之后內含物質發生了復雜的變化，形成了白茶特有的品質特征，其中萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。

　　1.1 白茶的萎凋

　　白茶的萎凋方式主要有室內自然萎凋、復試萎凋和加溫萎凋三種方式。

　　室內自然萎凋主要是在高溫低濕，陽光強烈的氣候條件下采用。將鮮葉放置在通風透氣的室內，薄攤在水篩上，每篩攤葉量約300g，攤后不要翻動，放在通風的萎凋室內的萎凋架上。萎凋歷時一般在48-54h，室內自然萎凋由于溫濕度適中，萎凋葉失水均勻,萎凋葉的各種內含生化成分變化正常，能形成良好的白茶品質，適宜于加工白毫銀針、白牡丹等高品質白茶，但由于占用廠房面積大，并受自然氣候條件影響，不適宜較大規模的白茶加工;加溫萎凋是在采后遇陰雨連綿，或氣溫低、濕度大的天氣，主要采用管道熱風萎凋或萎凋槽加溫萎凋，管道加溫，溫度控制在30度左右，加溫萎凋由于溫、濕度分布不均勻，造成鮮葉萎凋程度不均，并且由于萎凋時間縮短，鮮葉內含生化成分轉化不完全，影響萎凋葉質量，進而影響白茶品質。目前很多白茶企業采取在萎凋房安裝自動控制溫、濕度的設備，既很好地解決了自然萎凋因氣候因素而不能較大規模生產白茶的難題，又解決了加溫萎凋溫、濕度分布不均勻的問題，保證了鮮葉內含物生化成分正常轉化，確保了白茶品質得以穩定提高;復式萎凋是自然萎凋結合適度日曬，在春季低溫晴朗天氣，可利用早晚陽光不甚強烈時進行日光萎凋，視氣溫高低，曬10-30min不等，后移入室內自然萎凋，以降低葉溫，如此反復2-4次，待芽葉萎軟，失去光澤后進行室內自然萎凋至適度。復式萎凋受氣候條件影響較大, 勞力成本較高,不利于規模化生產[2]。另外通過研究發現，白茶的萎凋不同于綠茶的攤放，也有別于紅茶的萎凋。它具有歷時長、無翻拌等特點，受萎凋環境條件的影響較明顯[3]。因此三種萎凋方式具體應根據鮮葉等級和氣候條件靈活應用。不同萎凋方式及萎凋程度的不同對白茶品質影響很大，因此白茶需要結合具體情況適度萎凋，才能使形成的內含成分比例適當，有利于白茶品質的形成。

　　1.2 白茶的干燥

　　干燥也是白茶加工中的重要工序，對白茶固定品質、提高香氣有重要作用，并是茶葉達到一定的含水要求。白茶干燥主要有炭火烘焙和烘干機烘焙兩種方式，前者是傳統的白茶干燥方法，待萎凋葉達九成干時，每籠攤葉1-1.25kg，溫度70-80度左右，后者九成干萎凋葉采用80度風溫，攤葉4cm厚，歷時20min，，一次干燥;六七成干萎凋葉分兩次進行，初烘100度風溫，快速烘焙，歷時10min，攤涼后復焙用慢速，風溫80-90度，歷時20min。實際操作中白茶干燥需要及時進行，防止萎凋葉變色變質，不利于品質形成。

　　1.3 白茶的保存

　　白茶制作中由于不含殺青工序，茶葉活性酶保持較好，雖經后期烘干，但酶的活性高于其他茶類，加之不揉捻( 除新白茶外)，細胞未被擠壓破碎，烘焙過程又不經高溫猛火，其水分含量也會略高于其他茶類。因此更應注重白茶的貯存，否則很容易造成茶葉劣變。

　　1.3.1 清理茶廠及貯庫周邊的異味源成茶具有很強的吸附性，易吸附環境中的異味，如果受周邊異味影響，將嚴重影響整批茶葉的品質，這一點小茶廠和零散加工點應特別注意。

　　1.3.2 適時裝箱入庫制好的茶葉應在葉溫與室溫相近時裝箱密封。密封太早，茶葉尚有余溫，容易加快白茶的劣變;人箱、封箱太遲，干茶會吸收環境中的水分而回潮，含水量高也會加快茶葉劣變。常溫貯庫要求有較好的密封性和保溫性，庫墻要厚，不能有玻璃門窗，以免陽光照射引起白茶劣變，有條件的地方應提倡使用專用低溫貯藏庫。

　　1.3.3 包裝物要安全無異味，并具有良好的防潮、阻氣、防水、保香、遮光、熱封等性能裝料時動作要輕，不得重壓或用腳踩,防止茶葉斷碎[4]。

　　2 白茶的保健功能

　　茶葉的保健功能已眾所周知，白茶的保健功能也是得到了人們廣泛的認可，目前在市場上掀起了一股白茶消費熱潮。它杰出的保健效果和它的加工工藝息息相關，由于它加工工序少，不炒不揉，內含物轉換較為平緩，對藥用價值和保健功能十分有利。

　　2.1 白茶對糖尿病有緩解作用

　　糖尿病的本質是胰島素不足和血糖過多引起的糖脂肪和蛋白質等的代謝紊亂，白茶中含有人體所需的多種活性酶，長期飲用可以顯著提高人體內脂酶活性，促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄糖的腸吸收，分解體內血液中多余的糖份，從而促進血糖平衡，因此白茶尤其是陳年白茶是可以對人體的糖代謝障礙進行一定程度的調節并幫助抑制糖尿病人血糖上升的。

　　2.2 白茶具有殺菌能力和抗癌特性

　　有研究表明，白茶提取物對導致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細菌的生長具有預防作用，同時也表明白茶提取物對青霉菌和酵母菌具有抗真菌效果。2005年美國科學家、生化學家洛德克博士公布了他對白茶抗癌研究的結論，指出白茶預防癌癥的作用比其它茶的作用強;而美國俄勒岡州大學癌癥研究中心經多年研究也表明，白茶是一種新的抗癌物質，在多項癌變實驗中表現出了很強的抗癌變特性，能不斷抑制、縮小肝癌的腫塊，提高免疫功能[5]。根據美國的醫療研究機構研究表明：茶葉中的“三抗三降”以白茶最顯功效，而新工藝白茶又比白茶中的其他產品來得更有效果，尤其是新工藝白茶的防癌功效最強。具體是由于它具有抗氧化和清除自由基的作用，抑制致癌物的形成和致癌過程，增強免疫功能，抑制致癌基和人體的共價結合等因素。

　　2.3 常飲白茶有助于保護視力

　　我們知道，人類獲得信息90%來源于視覺系統，但是由于各種因素，人們的視力正逐漸下降，并隨著科技的發展，視力問題也越來越受到人們的重視。白茶對人們的視力有一定的保護作用，首先它具有防輻射的作用，另外其中的氨基酸含量明顯高出一般茶類，白茶中也富含維生素A原，被人體吸收后，能迅速轉化為維生素A，可預防夜盲癥與干眼病。所以說對于經常用眼一族常飲白茶是有好處的。

　　2.4 常飲白茶有助于美容養顏和延緩衰老

　　根據人體衰老的自由基學說，它認為體內過多的氧自由基誘發脂質過氧化，引起細胞的破壞、衰亡，最終導致機體的衰老和功能障礙。而白茶可以減輕體內的脂質過氧化，提高體內抗氧化酶的活性，對增強機體抗氧化能力，并清除人體內的自由基，因此常飲白茶有助于美容養顏和延緩衰老。這其中尤其是白牡丹，甚至被稱為是典型的“女人茶”，由于這一功效，越來越受到時尚人士和都市女性的歡迎。

　　總而言之，茶葉本全身是寶，飲茶有助于人們的身體健康。而白茶由于其精挑細選的原料和既簡單又特殊的加工工藝使其作為一種具有抗氧化活性的天然資源，在預防和改善氧自由基引起的各種機體損害, 維持機體健康方面有著較好的應用價值, 同時因其資源豐富，功效較多, 活性較強的特點，在醫療保健、食品衛生方面更是有著很好的市場開發利用前景。但在白茶的開發和應用前景方面仍需要我們不斷地努力和創新，總體來說，白茶具有很大的市場空間，相信在不久的將來，白茶各種功效和價值會越來越受到人們的推崇和歡迎，它的市場也終將越來越廣闊。

　　參考文獻

　　[1] 吳鴻飛.白茶品質的影響因素[J].中國茶葉-專題-綜述,2010:12-14.

　　[2] 陳椽.制茶學[M].北京：中國農業出版社,1986.

　　[3] 郭麗.中國白茶的標準化萎凋工藝研究[J].中國農學通報,2011,27(02):382-385.

　　[4] 闕玉林.福鼎白茶種類及加工技術[J].中國茶葉-技術指南,2008:34-35.

　　[5] 吳錫端.對發展白茶的一點思考.http//blog.sina.com.cn/teaw.

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