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試論餐飲企業(yè)經(jīng)營中的產(chǎn)品與設(shè)計
當(dāng)今的餐飲經(jīng)營必須從普通顧客的實際需求出發(fā)，從食材和產(chǎn)品質(zhì)量方面做踏實的工作，真正讓顧客對你的餐廳和產(chǎn)品感興趣，才能招徠回頭客。
摘要：針對國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀和生產(chǎn)制作的特點，餐飲企業(yè)在經(jīng)營方面應(yīng)多考慮產(chǎn)品的質(zhì)量與創(chuàng)新問題，目前國內(nèi)許多餐廳菜單的組合往往缺少特色菜品和新菜品的補(bǔ)充，冷菜的制作和客人喜愛的農(nóng)家菜常常出現(xiàn)一些不盡如人意的地方，這是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中需要特別關(guān)注的內(nèi)容。
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);菜品創(chuàng)新;冷菜經(jīng)營;農(nóng)家菜設(shè)計
自2012年八項規(guī)定實施以來，我國餐飲業(yè)開始進(jìn)入常態(tài)化經(jīng)營時期。筆者在餐飲經(jīng)營方面做過許多調(diào)查和研究。但歸根結(jié)底，餐飲經(jīng)營要適應(yīng)新市場，品質(zhì)應(yīng)優(yōu)良，敢于闖新路，才能成為贏家，立于不敗之地。
一、餐飲企業(yè)新菜品的組配與設(shè)計
餐廳的菜單是企業(yè)經(jīng)營的落腳點，在保持菜品品質(zhì)的前提下，拿什么產(chǎn)品去吸引客人，這是一個關(guān)鍵。因此，做菜還需要變通，不能都是老面孔，許多企業(yè)在這方面關(guān)注度不足。因為，新菜品是企業(yè)經(jīng)營的亮點、賣點。在對創(chuàng)新菜的研究方面，我們曾做了十多年的努力，經(jīng)過多年來對菜品創(chuàng)新的思考與研究，我們認(rèn)為菜品創(chuàng)新可以從以下三方面入手進(jìn)行開發(fā)：
(一)從原料及其變化中出新
在餐飲生產(chǎn)與實踐中，烹飪原材料是餐飲經(jīng)營活動的基礎(chǔ)。而餐廳菜品的創(chuàng)新更是不可忽視原材料的變化、加工以及新原料的利用。具體表現(xiàn)主要有兩方面：一是烹飪原料的利用與開發(fā)。首先要綜合運(yùn)用原材料，如鴨子的頭、舌、掌、胰、肫、血、肝、心、腸、骨、油均可充分利用制饌。其次是廣泛引進(jìn)新的原料，從外地引進(jìn)新的食材，異地原料是創(chuàng)新菜品中最為方便、最能形成差異的品種，如千島湖的魚頭、內(nèi)蒙古的羊腿、云南的菌類等，這些本地沒有的原料是特別能夠吸引客人的。另一方面是改變原料使菜品出新。通過添加某種原料、調(diào)料來改變出新，如XO醬鮮帶子、十三香雞、復(fù)合奇妙蝦、鍋貼龍蝦等;或者添加功能性食物原料成新，如在原有的菜肴中添加人參、當(dāng)歸、天麻、蟲草等形成不同風(fēng)格的養(yǎng)生食療菜○1;增加某種花卉形成的花卉菜品，如玫瑰方糕、梅花湯餅、桂花八寶飯、百合鮮菊等。
(二)烹飪工藝變化出新
這些出新主要為：一是借鑒他山之石，引進(jìn)外來的技法。如中西結(jié)合法的運(yùn)用，像西方的黃油、沙律醬的運(yùn)用，東南亞的香茅、咖喱的利用，日本的生抽、鮮鲊的調(diào)配等。二是從模仿中出新，先模仿別人的長處，再進(jìn)行改良。如從“菊花魚”中，可創(chuàng)制出菊花羊肉、菊花豆腐、菊花茭白、珊瑚魚等。三是傳統(tǒng)技法組合與變化。如菜肴與點心的結(jié)合，不同菜系之間的菜品結(jié)合等，代表菜有鴨柳炒年糕、面兜牛肉絲、酥皮魚米、糯米雞卷以及樟茶石斑魚、水煮響螺片、脆皮藕夾等。
(三)從資料的采集、整理中提煉出新
這些出新主要為：一是到民間去采集有益的素材。全國各地的鄉(xiāng)土民間菜有許多耐人尋味的好素材，像麻婆豆腐、小魚鍋貼、干菜燜肉、荷包鯽魚等名菜，都是來源于民間，經(jīng)過歷代廚師的不斷改進(jìn)提高，才登上大雅之堂的。近年來使用的苦蕎麥、臭豆腐、臭鱖魚、南瓜藤、山芋藤、小麥仁、大麥茶等無一不是源于民間。二是到古籍中探尋可操作的品種。從20世紀(jì)80年代起，西安的仿唐菜、杭州的仿宋菜、北京的仿膳菜、南京的隨園菜、揚(yáng)州的紅樓菜就影響全國，并取得豐碩的成果。如今的東坡宴、太守宴、乾隆宴、三國宴等正是在挖掘古典資料的基礎(chǔ)上新研究出的宴席和菜品。三是到大自然中去描摹新的物品為菜點服務(wù)，直接從客觀世界中吸取營養(yǎng)，獲取菜點的創(chuàng)作靈感。如松鼠鱖魚、葫蘆鴨、蝴蝶魚片等，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉的肉蓉料，是描摹自然之法中最好的“材料”，可制成圓、餅、條、丸、線、米等不同形態(tài);點心中的面粉、米粉、澄粉、雜糧粉都可以捏制出各式不同的造型點心，如梅花餃、石榴包、草帽酥、象形芒果等。
二、餐飲經(jīng)營中冷菜設(shè)計的關(guān)鍵點
冷菜是各餐廳和宴席上不可缺少的菜肴，它通常以第一道菜展示在餐桌上，素有菜肴的“臉面”之稱。由于選料廣泛、色澤鮮艷、品種豐富、口味多樣、造型優(yōu)美等特點，使人在視覺和味覺上獲得美的享受，頓時食欲大增。冷菜制作水平的高低在廚房生產(chǎn)中起著相當(dāng)重要的作用。從目前餐飲企業(yè)來看，冷菜質(zhì)量問題更需特別關(guān)注。因為它不同于熱菜需要加熱，而是直接進(jìn)入客人的視野供品嘗。因此，對冷菜的要求也特別高。
(一)把握冷菜制作的兩個亮點
第一，注重原料的顏色和色彩的搭配。冷菜特別要重視菜品原料新鮮的色澤，因為它是整桌菜的“迎賓菜”，當(dāng)人們上座時第一印象就是看冷菜，如果菜品加工時間或擺放時間過長，導(dǎo)致色澤暗淡、無光澤，就會影響人們的食欲。冷菜制作在選料上既有制作熱菜的標(biāo)準(zhǔn)，也有它特殊的要求。有些冷菜只調(diào)味，不加熱，如拌黃瓜、醉蝦等;有的冷菜為了保持色澤、脆嫩，放入沸水鍋中一燙即可，如芝麻拌菜心;有的不宜煮至酥爛，為了保持鮮嫩，成熟就行，如鹽水大蝦等。因此選用制作冷菜的原料一定要新鮮、脆嫩。另外，在菜品原料的搭配方面也特別要注意，多個冷菜要注意幾盤菜的色彩差異與搭配，一盤冷菜的原料盡量不要用多種原料搭配，它不同于熱菜，冷菜量少，原料太多、太雜會感覺很亂而降低經(jīng)營檔次。第二，冷菜的裝盤由平面向立式發(fā)展。近幾年來，我國冷菜制作從傳統(tǒng)的平面造型開始向現(xiàn)代的立體造型發(fā)展，這種轉(zhuǎn)化的趨勢比較明顯，它一方面受我國傳統(tǒng)的花色冷盤制作的影響，另一方面吸收了歐洲和日本菜品的制作風(fēng)格，有些菜品通過模具壓制成形，立體感較強(qiáng)，給人耳目一新之感。因是模具使然，其制作速度也較快，又不需要過多的刀工，既方便操作，又有一定的造型，而且清爽利落，只要把菜品的口味調(diào)制好就行。如蔬菜松用模具壓后立起、肋排捆扎立起等，這是一種對傳統(tǒng)突破的新的表現(xiàn)手法，也是新冷菜的新特點，是值得企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒的。
(二)改變冷菜裝盤中不良的操作習(xí)慣
冷菜與熱菜、面點所不同的是，它是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求特別高，預(yù)防因此類高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及——生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗滌消毒等多項基本原則。正因為安全衛(wèi)生的問題，整個廚房只有冷菜間專設(shè)“二次更衣”。因此“冷菜是食品安全防范的重點崗位”。因為這里的食品都是即食食品，這就對操作人員提出了更高的要求，除了戴工作帽外，在帽內(nèi)最好還要戴一層薄網(wǎng)帽(罩)，以防止頭發(fā)的掉落。工作人員始終要保持雙手的干凈和及時戴口罩等。冷菜廚房應(yīng)該到處都是整潔的，冷菜廚師應(yīng)該全身都是很清潔、干凈的，這也是工作人員應(yīng)有的素質(zhì)，以確保菜品食用的安全可靠。在冷菜廚房應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備○2。嚴(yán)格規(guī)定餐廳上菜和廚房非專間人員不得進(jìn)入冷菜專間，這些都是最起碼的衛(wèi)生要求。
(三)冷菜制作中容易被忽略的兩個要點
第一，反對濫用調(diào)味品。冷菜不同于熱菜，是直接進(jìn)食的菜品，有些是生食涼拌不需要加熱，因此這是餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全的前沿陣地。從菜肴制作上講，應(yīng)當(dāng)當(dāng)天冷菜當(dāng)天用完，不要放到第二天。即使當(dāng)天有剩余，也要及時做好處理。現(xiàn)在市場上各種調(diào)味品較多，魚龍混雜、良莠不齊，許多添加香精、化學(xué)調(diào)料的調(diào)味品一旦放進(jìn)冷菜中，就會帶來異樣的口感，甚至對健康不利。許多廚師只一味地強(qiáng)調(diào)利用現(xiàn)成的、省事的調(diào)料，結(jié)果會產(chǎn)生“變味的感覺”，失去了原有的風(fēng)格，這是應(yīng)該引起人們注意的。第二，對冷菜點綴的看法。近年來冷菜的點綴之風(fēng)十分蔓延，適當(dāng)?shù)狞c綴固然重要，但許多飯店似乎已過了頭。把有些生的不可以吃的原料當(dāng)裝飾品，如生的面團(tuán)，有的還加進(jìn)較艷麗的色素，手工長時間處理的蘿卜雕花等，讓人看了很不舒服;有的用陶土、泥人等不潔物品進(jìn)行點綴裝飾，給人沒有食欲;有的咸味冷菜也模仿西方的餐盤點綴，用甜果汁(如藍(lán)莓汁)作點綴，中國人與西方人愛蘸甜食的習(xí)慣不同，特別是北方人不愛吃甜味汁，許多廚師“依樣畫葫蘆”而不明辨習(xí)俗;有的果汁在盤邊亂糟糟，不清爽，很是敗人胃口。更有甚者，將雕刻品、裝飾品做得很大甚至超過菜肴本身，看起來很不衛(wèi)生，這應(yīng)引起人們的特別注意。歸根結(jié)底一句話，不能用20世紀(jì)90年代的審美觀接待21世紀(jì)的現(xiàn)代客人，因為現(xiàn)在的飲食強(qiáng)調(diào)的是生態(tài)的、健康的、安全的、雅致的，這些是需要我們?nèi)ニ伎己脱芯康摹?/p>
三、對企業(yè)菜單中農(nóng)家菜的設(shè)計要求
現(xiàn)代餐飲企業(yè)為了吸引大眾化的客人，目前許多餐廳都提供一些農(nóng)家菜，拉近與顧客的關(guān)系，因為大多數(shù)客人都喜愛它的鄉(xiāng)土、美味、價廉、物美。近10多年來，隨著餐飲“返祖化”趨勢的風(fēng)行，人們向往著純天然的、無污染的綠色食品，在眾多餐廳就餐的選擇上，人們更向往著原始、生態(tài)的農(nóng)家菜。農(nóng)家菜的銷售火爆，正是因為現(xiàn)代城市生活較為雷同，人們過慣了城市化的生活，需要農(nóng)家菜來調(diào)劑一下口味，因為農(nóng)家菜的“食材”相對比較地道，由此，大批的城市人喜歡品嘗著土生土長的農(nóng)家菜。而那些具有獨特吸引力的鄉(xiāng)土味、民間味、山野味的農(nóng)家菜，也就成了人們生活中的最愛。但一個餐飲企業(yè)真正把農(nóng)家菜的經(jīng)營做得有特色，吸引人，也是不容易的。這就需要在經(jīng)營中注意以下幾點
(一)菜品制作上講究土味
一是要摒棄“精致”，崇尚“地道”。在菜品的設(shè)計方面，農(nóng)家菜比起城市化的菜品其味道要鄉(xiāng)土化。在餐具方面甚至是越土越好，痛快淋漓、酣暢之至。真正地道的農(nóng)家菜，一定要提供鄉(xiāng)土特色原材料、設(shè)備，如鐵鍋、柴灶現(xiàn)場烹制以示正宗，真正體現(xiàn)出鄉(xiāng)野特色、鄉(xiāng)土之味。二是烹制“原始之味”，回歸“吃的本質(zhì)”。菜品的本質(zhì)是食用。農(nóng)家菜要突出一個“農(nóng)”味、“田園風(fēng)味”，避免過分城市化傾向，不需要把菜品作為所謂的藝術(shù)和品味進(jìn)行炫耀，也不是把吃飯作為達(dá)到某種功利性目的的方式，而是真的用來滿足口腹之欲的飯菜。其主要特征和魅力也在于這種地道的農(nóng)家味、田園風(fēng)，這就是農(nóng)家菜的引力和顧客的向往所在，真正是為了體驗“吃”的本味和樂趣。從制作上來講，它不需要精心的裝潢與做作，不需要那么多的調(diào)味汁(特別是近10年來的各種味汁)，排斥那些化學(xué)性的調(diào)料，基本不加味精，只要體現(xiàn)鄉(xiāng)土的本來面目就行。
(二)顯現(xiàn)地域獨特風(fēng)格
崇尚自然恬淡是農(nóng)家菜的主要特色。不同地區(qū)的農(nóng)家菜顯現(xiàn)不同的鄉(xiāng)味特點，要達(dá)到各地“農(nóng)”味特色的要求必須要做到幾點：強(qiáng)調(diào)就地取材、就地施烹，尋找周邊地區(qū)上乘的食材;遵循樸實無華，地道真味，餐具也體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣的特點;展現(xiàn)本土風(fēng)格和鮮明個性。從原料和制作方法來看，土料土作，加工簡化，原汁原味——那些咱地方所產(chǎn)的、當(dāng)?shù)赝辽灵L的農(nóng)作物，怎么做都好吃;因地制宜，粗糧細(xì)作，口味淳樸——農(nóng)家中平時常吃的家常飯，就是現(xiàn)代人愛吃的農(nóng)家菜。
四、結(jié)語
當(dāng)今的餐飲競爭是智慧的競爭。你的企業(yè)能夠作別人還沒有做的事，作別人還沒有想到的事，就能夠引領(lǐng)市場和開拓市場，就一定能夠成為餐飲贏家�；蛘哒f，誰為顧客著想的多，反過來顧客就會想著他。幾年前，不少餐飲企業(yè)適應(yīng)時代需求推出的“點菜吃光打9折”活動，一時間在國內(nèi)引起轟動，他們首先考慮的是為顧客節(jié)省，在餐飲行業(yè)率先推廣節(jié)約型消費(fèi)，從廣大顧客的角度出發(fā)提倡善意經(jīng)營，建議客人點適當(dāng)?shù)牟�，既�?jié)約資源，每天的泔水減少了許多，又得到廣大顧客的認(rèn)可和褒獎，也為企業(yè)帶來了源源不斷的利潤。餐飲特色的產(chǎn)品是需要精心設(shè)計的。
但對企業(yè)和菜品而言，“老字號”更應(yīng)利用本企業(yè)影響深遠(yuǎn)的產(chǎn)品，精心設(shè)計和強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量，形成整套產(chǎn)品制作體系和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);新興企業(yè)要精心培植特色顯著的產(chǎn)品，從食材、調(diào)味和工藝入手，極力彰顯產(chǎn)品的個性和特點。所有企業(yè)都要打造自己的“拳頭”產(chǎn)品，凸顯自己的看家本領(lǐng)，在質(zhì)量上下功夫，去培植自身的品牌○4。如北京全聚德的“北京烤鴨”，成都老媽兔頭的“怪味兔頭”，溧陽天目湖賓館的“砂鍋魚頭”，南京獅王府的“鹽水乳鴿”等，這都是餐飲贏家必不可少的“護(hù)身符”。
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