如何經(jīng)營你的餐廳？
餐廳形象直接關系到客人對餐廳的印象，也直接影響到餐廳的經(jīng)濟和社會效益。餐廳形象的樹立應該是視覺、聽覺、嗅覺等多方面形象的結合。其中視覺形象通常是最易形成感覺的，因此，餐廳形象的美主要表現(xiàn)在它的外觀形象美與內(nèi)部環(huán)境美兩方面。通過因地制宜或人工裝飾等藝術手段，使內(nèi)外環(huán)境在舒適優(yōu)雅方面達到有機的統(tǒng)一，給客人以美的感覺。
餐廳外觀形象
餐廳的外觀美包括建筑外觀的美和餐廳名稱的美。
1、建筑外觀的美
造型優(yōu)美、選材講究、色調(diào)和諧、風格迥異的建筑外觀，對就餐客人的心理活動能產(chǎn)生積極的影響。它能使客人產(chǎn)生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后產(chǎn)生各種豐富的聯(lián)想，留下深刻的印象，如杭州藍寶酒店的外墻的大龍蝦。因此，餐廳的建筑通常是建筑設計師發(fā)揮其想象力的結晶，他們通過建筑造型、結構、色調(diào)的巧妙結合，給客人塑造出一個直觀而富有含義的藝術形象。高層建筑的恢宏、庭園樓榭的精巧，無不使人產(chǎn)生各種各樣的聯(lián)想。
2、餐廳名稱的美
餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風格、服務的.項目和經(jīng)營特色的標志。如 “竹林小餐”，頗有鬧中取靜的雅趣;“山外山”、“樓外樓”，聞店名而生雅興，使人不由想起“山外青山樓外樓”的詩句;香格里拉的“香宮”，瀟灑而又飄逸，讓人浮想聯(lián)翩。又如，經(jīng)營宮廷菜的“仿膳飯莊”;經(jīng)營清真菜的“清雅齋”;經(jīng)營粵菜的“玉堂春暖”等等，都言簡意賅、而且準確地抓住了餐廳的特點，令人過目難忘。
餐廳內(nèi)部環(huán)境
餐廳是為就餐客人服務的直接現(xiàn)場，和諧統(tǒng)一、美觀雅致的內(nèi)部環(huán)境會使飯店客人心情愉快、賞心悅目。餐飲經(jīng)營者在布置餐廳環(huán)境時，必須考慮環(huán)境對就餐客人心理活動和就餐行為的影響。
1、餐廳應布置得整齊和諧、井然有序、清潔明亮、圖案淡雅、擺設新穎、掛幅別致。
2、餐廳布置要堅持個性化與適應性相結合，民族化與現(xiàn)代化相結合，典雅化與氣氛化相結合的原則。個性化是指餐廳的設計要突出本身的特點，在外觀上直接反映出經(jīng)營特色，以引起客人的注意。適應性是指餐廳不能過分追求新、洋、豪華的格局，既要反映風格特點，又要使客人感到可以接觸，而不是可望而不可及，以吸引和留住更多的客人。民族化是指要體現(xiàn)民族特點和風格，體現(xiàn)民族的愛好和風俗習慣�，F(xiàn)代化是說餐廳的陳設和布局一定要從整體出發(fā)，不能錯落零亂，力求古樸大方，雅觀別致。
3、餐廳布置應考慮到照明對不同客人的心理影響。如中國客人喜愛燈火輝煌，因為中國人就餐需要氣氛熱烈，且大家吃同樣的菜肴，所以，中餐廳的燈光應明亮一些。而西方客人喜愛柔和的燈光，因為他們認為就餐純屬私人行為，且各自點吃自己的食品，因此，西餐廳的燈光應柔和，并采用可調(diào)節(jié)開關，以便營造溫馨的氣氛。
4、餐廳布置應考慮到色彩對客人用餐心理的影響。一般以紅、黃為佳，藍色為差。因為黃色可刺激人的食欲，也可使菜肴看起來非常新鮮，而藍色則會使菜肴黯然失色。
5、餐廳裝飾物要與整個餐廳的氛圍相協(xié)調(diào)。餐廳的四壁、地面、天花板、藝術陳設品進行裝飾和擺設時，應把整潔、舒展、藝術、典雅諸因素綜合起來加以考慮，壁畫、地毯、掛毯、掛幅要和經(jīng)營特色協(xié)調(diào)一致。餐廳的字幅、掛圖宜多體現(xiàn)中華民族悠久的文化傳統(tǒng)。同時，餐廳的外語掛幅、招貼、菜單、藝術品陳設也要充分考慮到各國客人的禁忌，所用詞語要準確達意，以減少不必要的誤解。
為使就餐客人有愉快、舒適的感受，餐飲經(jīng)營者還必須保持餐廳內(nèi)部環(huán)境的潔凈、整齊。整潔的視覺形象能引起就餐客人的聯(lián)想。衛(wèi)生感帶來舒適感，也帶來安全感。餐廳對整潔的要求應是嚴格而且不遺余力的。
總之，餐廳內(nèi)部環(huán)境的裝飾布置要從適合客人的心理需要出發(fā)，利用美學的理論精心設計、構思，為客人創(chuàng)造一個美觀雅致、柔和舒適，既刺激客人感觀，又喚起客人食欲的富有特色的服務環(huán)境，形成一個令客人留連忘返的意境和格局。