成本控制崗位的調研報告

成本控制崗位的調研報告

　　一、實習單位簡介

　　蘇州市相城區元和天韻咖啡廳是xxxx管理有限公司的一個托管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店于2011年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務。屬于個體工商戶，為營業稅納稅人。公司有四個部門：后勤、外場、廚部、吧臺；后勤人員有門店經理、會計、出納、采購。后勤人員主要負責門店人員管理、財務管理、貨物采購。外場人員主要是對客服務，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺人員調制的咖啡茶水共同帶來營業收入。

　　二、崗位工作流程

　　門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質量、數量、品種、進行驗收，根據各部門的領料單填制出庫單；中午審核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

　　三、門店成本控制現狀

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　　1、采購審批制度不健全

　　目前迪歐餐飲企業門店基本是由使用部門申請填寫采購單，后勤部門見單負責采購。使用部門沒有及時將請購單交與財務審核，以便行使監督權。

　　2、采購詢價報價體系不完善

　　門店采購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格咨詢。對于零星的采購沒有堅持貨比三家的原則。對于公司統一配送的供貨商的物資采購的報價分析反饋工作沒有做好。對于價格的控制處于被動狀態。

　　3、采購驗貨制度不嚴謹

　　物料主要來自總部工廠和門店對外采購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監督入庫的實際數量，也沒有及時查看貨物的生產日期。對外采購，質量與數量各部門沒有嚴格按照采購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數量質量把關不嚴。

　　（二）、員工成本控制意識薄弱

　　1、倉儲管理不到位

　　原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產日期而帶來的物料的變質。

　　2、制作人員節約意識與專業技能較弱

　　制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，造成食物的浪費而增加成本。對于原料的邊角料沒有合理利用、剩余的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本。

　�。ㄈ�）成本核算方法不合理

　　1、原料出庫的成本核算方法不合理

　　全月一次加權平均法只適用于入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。

　　2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹

　　未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料占總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產品成本。當日成本數據失去真實性。

　　（四）、內控意識、制度薄弱

　　1、人員安排班次不合理

　　門店營業時間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個人，高峰期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。

　　2、餐飲部業績標準不全面

　　門店經理制定“營業額”指標作為餐飲業績評價的標準，員工對于門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。

　　四、成本費用管理的影響

　�。ㄒ唬┰�材料購入制度影響飲食制品的成本大小以及質量的好壞

　　1、物料數量沒有得到控制

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　　有時采購怕麻煩沒有考慮物料庫存與餐飲銷量，會比采購單上的請購數量多。而在驗貨時，部門領班未交接好或者沒有嚴格按照采購單，往往強調材料質量而忽視對價格、品種和數量的控制，直接簽字確認收貨，而會計只知道貨物的實際采購數量無法得知是否為部門所需，而且對于一些物料，沒有跟蹤其實際用途，這樣很容易造成浪費。

　　2、物料價格失控

　　由于季節、區域因素蔬菜、水果的價格一個月內變動會很大，而現在的門店大部分物料是公司找的供貨商統一配送的。供貨商提前一星期提供下個月的報價單，總是滯后于市場價格。而門店又不積極調查時市場價格，勢必會給供貨商機會調高原料價格，進而增加成本。對于零星采購，采購人員沒有認識到物料的質量的重要性，不懂得貨比三家，有時會以高價格買了質量不達標的物料，造成浪費。

　　3、物料質量不達標準

　　對于工廠的貨物，一般不會出現質量、數量上的問題，即使有也可以退貨。但是，驗貨人員不全，不能各盡其職，如果貨物太多就會忽視對物料生產日期的重視，再加上物品擺放問題，勢必對物料的質量帶來威脅；對于供貨商的蔬菜、肉類如果驗貨時沒有把好關只注重數量，避免不了的原料的變質、損壞，邊角料浪費嚴重。

　�。ǘ�）員工成本控制意識和行為影響原料利用率

　　1、原料變質、丟失

　　對于成品、半成品若是備料太多，又沒有嚴格執行時間卡制度，勢必會造成時間長，餐飲的變質。直接降低原料的利用率，對餐飲成本構成威脅。

　　2、可控成本費用增加

　　制作人員的專業技能弱，餐飲變味、變樣。這將導致客訴。一般處理方法是表達歉意加上回鍋改造、折扣優惠，嚴重的重新做一份還要附送餐飲。報單出錯則會重復做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。

　�。ㄈ�）成本的核算方法影響成本控制的及時性與真實性

　　1、成本核算不及時性

　　全月一次加權平均法對于平時出庫的成本無法得之，成本費用得不到及時的控制。在物價變動幅度較大的情況下，按加權平均單價計算的期末存貨價值與現行成本有較大的差異。

　　2、成本核算不真實性

　　如果是在一個會計期間的，這樣的核算方法不會對當月的成本影響太大。但是，如果部門主管一時疏忽或者是月底嚴重缺料，而在計算月成本當天購入大量半成品制作的原料將會導致成本計算不合理、不真實。

　�。ㄋ模┏杀究刂撇蝗�面帶來反作用

　　1、人工成本增加

　　人員安排不當，使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規定加班工資按平時、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會有4000-5000元的額外加班費支出。

　　2、餐飲權責不對稱

　　我們知道，“收入-費用=利潤”這是一個會計方程式，忽視了對費用的控制。給員工一個誤區：費用的管控與基層員工沒有關系。但是事實上，餐飲部是一個既創造收入又發生成本的相對獨立的業務部門，如果不視為利潤中心管理，就不能能更有效地激發餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

　　五、改進措施及注意事項

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　　1、加強原材料采購計劃與審批流程管理

　　部門領班晚上根據部門需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單。報送門店經理批準后，白聯交與會計確認，黃聯交與采購人員。根據采購計劃一部分物料下單給供貨商，一部分采購人員自己負責購買。數量嚴格按照采購單進行，防止驗貨時無原則的多收菜品、數量造成浪費。

　　2、建立嚴格的采購詢價報價體系

　　首先要選出最可靠的供貨商，建立起抵御市場風險的定價制度；如：供貨商提供的原料在保證質量的情況下價格應低于市場正常零售價格。如需調整價格需提前兩天提供報價單。采購人員協同部門主管及會計對各種原料進行市場采價，填報原料市場價格表與報價單對比，主動地控制價格。通過價格與質量的監控有效抵御市場風險，控制進貨成本。

　　3、嚴格執行采購驗貨監督制度

　　驗貨過程嚴格遵照“三方到場確認”原則，供貨商、部門負責人還有會計。驗貨人員要具體核對價格、數量、并驗收質量，對于不符合數量、質量要求的原料及時退貨；對于不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；保證日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓。

　�。ǘ�）嚴格執行標準成本制度以提高原料利用率

　　1、加強時間卡與報損制度的管理

　　對于一些成品、半成品做好后要貼好時間期限。部門主管、倉庫管理人員要定期檢查產品保質期限。對于庫存較多的產品要加入當天的特推行列；針對容易變質、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單。報損單匯總后每天報送財務及門店經理，對于超過規定報損率的要說明原因，以便制定相應措施。

　　2、標準化成本作業操作

　　對產品的生產質量、產品成本進行量化，即原材料的數量、質量、凈料率、蒸烤時間嚴格按照各部門教材上的標準制作方法執行，邊角料、腐液等用來制作高湯，以實現產品標準化，有利于成本的統一核算和控制。同時通過配菜量的調整、邊角料的合理利用達到降低成本，每一分成本的效益最大化的效果。另外，加強制作人員的專業技能培訓，部門定期舉行技能比拼，對于表現優秀的員工進行獎勵。

　�。ㄈ�）標準化餐飲成本核算體系

　　1、出庫成本核算采用移動加權平均法

　　移動加權平均法下庫存商品的成本價格根據每次收入類單據自動加權平均；其計算方法是以各次收入數量和金額與各次收入前的數量和金額為基礎，計算出移動加權平均單價。其計算公式如下：

　　移動加權平均單價＝ (本次收入前結存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結存商品數量+本次收入商品數量 )

　　移動加權平均法計算出來的商品成本比較均衡和準確，雖然工作量較大，但是可以三到五天出庫一次，以便及時核算出庫原料的成本，及時控制成本。

　　2、健全外購物料用料、用量、價格分析體系

　　可以用excel表格來記錄每天稱菜情況，統計每日所購原料的品種、價格、數量；結合營業日報表、日早報、預算數據每日對比，月底匯總，定期分析差異。控制外購物料的成本。

　�。ㄋ模╊I導帶動完善內控控制機制

　　1、加強人員管理制度

　　一方面加大人員招聘，另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門各只有5人，外場部只有10人的情況下，餐飲部安排早班1人，中班3人，晚班1人，；外場部早晚班4人，中班2人；分工合作、責任到人，每人每十天調整一次班次，根據部長、領班、收銀、服務員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來的費用支出。

　　2、建立合理的成本約束與激勵機制

　　在執行成本各項控制管理制度規定方面，如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會使成本控制深入細節。一方面，培養員工的成本控制意識，加強成本效益觀念。另一方面，通過有效的激勵手段加強酒店普通員工的成本控制意識，在企業內部形成職工的民主和自主管理意識將成本控制意識的培養納入企業文化建設。不斷完善成本控制機制，使權責利對稱�？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個指標來考核部門績效，讓部門認識到成本費用控制的重要性。

　　結語：由此可知，餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調料等直接成本的控制還包括能源費、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購、驗收、貯存、發料、加工切配和烹調、餐飲服務、餐飲推銷、銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。成本的控制是每個員工都該有的意識，而對于成本控制的執行情況又離不開門店內部管理意識和激勵政策。餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

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