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餐飲采購的注意事項(xiàng)
巧婦難為無米之炊，餐飲原料采購是餐飲工作的第一步，也是餐飲成本控制的核心工作，只有做好采購，才能保證菜品的質(zhì)量。那么餐飲采購的注意事項(xiàng)有哪些呢?下面小編總結(jié)了餐飲采購的注意事項(xiàng)，以供參考!
酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
采購原料的質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。
一、崗位責(zé)任
設(shè)專人負(fù)責(zé)采購，兼職亦可;同時建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價格由財務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。
二、采購標(biāo)準(zhǔn)
制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量;根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
三、采購原料的價格
價格是老板讓別人采購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場競爭力的一條有效途徑;因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：
(1)通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報價，擇其質(zhì)高價低服務(wù)好的作為采購伙伴;
(2)盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格;
(3)考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價格。
四、采購原料的數(shù)量
數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購;可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。
采購的流程方式及注意事項(xiàng)
一般采購流程
1.申請：根據(jù)餐廳的日常經(jīng)營情況，由廚師指定的人填寫采購表格
2.批準(zhǔn)：經(jīng)理審查由采購部門提交的報告
3.采購：采購部門收到采購訂單并前往市場進(jìn)行比較采購（需要每月研究市場以做好價格比較工作）
4.檢驗(yàn)商品：采購人員返回餐廳時，由廚師或倉庫指定的人員檢查并進(jìn)行菜品的入庫。（檢查生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和到達(dá)時間是否及時，并跟蹤補(bǔ)充菜品是否及時到達(dá)，并向采購人員提供反饋。注意菜品的數(shù)量是否準(zhǔn)確，并計算每日購買總價。）
采購方式
去中心化采購：去中心化采購意味著在一間房子里買豬肉，在另一間房子里買菜，魚，海鮮和另一間房子里買，或者在多個地點(diǎn)買的肉類和蔬菜。這是分散采購。
集中采購：集中采購集中在平臺或服務(wù)提供商上，例如肉，蔬菜和香料。您下訂單后，他們將根據(jù)您的數(shù)量和時間交付。這是集中采購。
自行采購：老板每天都要自己購買。
委托采購：幾家餐廳的采購種類相似，并且同一供應(yīng)商被委托采購并分配給幾家餐廳。
采購注意事項(xiàng)
1.供需平衡供應(yīng)的正常供應(yīng)并保持必要的庫存，多賣多買，少賣少買。
2.對于供不應(yīng)求的暢銷食材，根據(jù)需求，開辟更多的供應(yīng)渠道，跟隨供求關(guān)系，進(jìn)貨多賣。
3.對于供應(yīng)充足但價格變化迅速的食材，應(yīng)少量制造并出售。
4.在正常情況下，有必要保持合理的庫存儲備，并根據(jù)庫存動態(tài)確定采購的類型和數(shù)量。
5.需要設(shè)置部門對采購部門進(jìn)行限制。不能買哪里的蔬菜，什么樣的蔬菜？這完全取決于采購人員。而對于菜品的質(zhì)量則沒有必要的約束。
6.建立嚴(yán)格的監(jiān)督和供應(yīng)系統(tǒng)，并請人檢查。對所購菜品的質(zhì)量和價格有相應(yīng)的評估和監(jiān)督機(jī)制。
7.購買原材料時要注意季節(jié)性價格變化。由于每個季節(jié)都不同，因此季節(jié)性采購也相應(yīng)地變化。
8.有必要根據(jù)供求規(guī)律和餐飲銷售和生產(chǎn)所需的各種物料的生產(chǎn)和銷售特性，確定采購來源，采購周期和采購批次。選擇采購渠道以選擇最佳采購方式。
9.重要的一點(diǎn)是找到核心供應(yīng)商。讓它提供核心產(chǎn)品。只有提高產(chǎn)品質(zhì)量，才能節(jié)省資金，物力和人力，并且質(zhì)量控制將更加容易。
餐飲采購所需要注意的問題
第一、采購列表數(shù)據(jù)統(tǒng)計
根據(jù)菜單采購所需要的食材，種數(shù)和重量都有具體的規(guī)劃。避免食材的擠壓或者短缺，不過原則還是不要浪費(fèi)為主。
第二、熟悉市場行情
隨時了解食材市場行情，準(zhǔn)確掌握價格的浮動狀態(tài)，并且及時與廚師溝通，做好必備的措施。對于一些季節(jié)性食材，并且容易存儲的可以在低價的時候購買，節(jié)約成本。
第三、菜單制作技巧
菜單的制定也是有技巧。設(shè)計菜單的時候注意分類。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。這也無形當(dāng)中節(jié)約了食材。
第四、異地采購加工運(yùn)回
就一些比較貴的食材可以聯(lián)系當(dāng)?shù)貎r格便宜供應(yīng)商進(jìn)行加工后運(yùn)輸過來，既可以省錢，還可以保質(zhì)量。
第五、一手采購利潤率更高
一般來說食材單買肯定沒有去批發(fā)市場來的劃算，所以一手采購最直接也最實(shí)惠。特別是一些海鮮，講究活的食材，要找規(guī)模比較大的批發(fā)市場，貨比三家之后才行。
第六、食材都要檢查和管理
在采購的時候，關(guān)于食材的新鮮度、保質(zhì)期等方面，都需要格外注意。當(dāng)然管理當(dāng)中，也需要做個詳細(xì)記錄，食材才不容易造成浪費(fèi)現(xiàn)象。
第七、自創(chuàng)低成本菜單
采購如果多出一部分食材可以做一些“特價菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪費(fèi)食材，帶動消費(fèi)，一舉兩得。
第八、采購公開，全員監(jiān)督
為了避免以次充好、提價等不好的事情，將采購過程透明化、采購成本公開化，讓全部的人進(jìn)行監(jiān)督最有效。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行罰款。
做餐飲事業(yè)需要注意的事項(xiàng)很多，采購也是一門學(xué)問，每個環(huán)節(jié)都不可忽略。當(dāng)然一旦要投入到餐飲事業(yè)中來，每一個細(xì)小的點(diǎn)都關(guān)系到整個店的運(yùn)營。所以想做餐飲店之前也需要三思而后行。
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