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      2. 餐飲管理知識(shí):如何提高翻臺(tái)率

        時(shí)間:2024-10-05 07:01:46 餐飲酒店類 我要投稿
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        餐飲管理知識(shí):如何提高翻臺(tái)率

          慢工出細(xì)活,但是對(duì)于顧客來說卻越來越?jīng)]有耐性等餐廳慢慢做一道菜。餐廳如何提高翻臺(tái)率?菜單設(shè)計(jì)是關(guān)鍵!下面一起和小編來看看吧!

        餐飲管理知識(shí):如何提高翻臺(tái)率

          01 口味不可控的菜不做

          菜的設(shè)計(jì)原則,制作簡單、出菜快是一個(gè)最起碼的要求。除了這兩大因素外,還要做到口味是可控的。大家都知道,餐飲注重的是翻臺(tái)率,所以出菜速度一定要快。

          但是在客流高峰期,很多店的菜品口味就無法保證了,一旦菜品口味出現(xiàn)問題,即使是其他菜肴口味再好,食客也會(huì)留下不好的印象。所以我們?cè)谔暨x創(chuàng)新菜時(shí),很重要的一條是:把不可控的因素留在預(yù)制環(huán)節(jié)而不是最終的出菜環(huán)節(jié)。

          比如有一道菜叫“手撕龍骨”,龍骨是要提前鹵制的,而后搭配避風(fēng)塘料炒制。從技法流程上來講,這是道復(fù)雜菜,因?yàn)辂u制龍骨時(shí)間長,而且還要熬制鹵水并保存,但是為什么很多餐廳都喜歡推這道菜呢?理由很簡單,后期烹調(diào)中的一切都是可控的。龍骨是提前鹵好的,避風(fēng)塘料是前期加工好的,點(diǎn)菜后只需要將二者炒制搭配即可。這樣的菜,在任何繁忙時(shí)刻廚師都不可能出錯(cuò)。

          再給大家舉個(gè)反面案例。有一道半湯的蛋餃菜。蛋餃大家都知道,是可以提前預(yù)制的。但是在后期烹制過程中,發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題:提前做好的蛋餃在冰箱冷藏一段時(shí)間后,會(huì)出現(xiàn)變色問題,而且口味也有一些變化,所以這道菜最好不要出現(xiàn)在菜單上。

          02 可以預(yù)制的費(fèi)工菜不做

          有道菜叫“茶樹菇爆肥腸”,在設(shè)計(jì)菜肴時(shí),認(rèn)為這道菜口味不錯(cuò),也可以提前預(yù)制,所以就把它保留在菜單中。后來,發(fā)現(xiàn)了大問題:茶樹菇是需要人工手撕的,雖然可以提前處理,但是必須有一個(gè)人專門來處理它。

          現(xiàn)在的廚房人工成本很高,要用一個(gè)人來專門加工一種食材劃不來,所以我們就將這道菜去除了。覺得餐飲管理者或者廚師長在看到這段文字后,可以重新審視一下自己的菜品,看看有沒有一些菜品預(yù)制過程過于復(fù)雜,如果太復(fù)雜,可以狠心去除。

          03 圍繞設(shè)備研發(fā)菜肴

          廚房要求的是高效、快捷,所以一定要配備很多精良的烹菜設(shè)備,比如萬用蒸烤箱、可控溫和計(jì)時(shí)的炸爐。創(chuàng)新菜品時(shí),要圍繞現(xiàn)有的設(shè)備來研發(fā)菜肴。

          以前,碰到過很多廚師,他們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)往往會(huì)忽略這一點(diǎn),比如增加大量的小炒、燒燜菜,其實(shí)這種做法并不合適。

          因?yàn)閳龅赜邢蓿瑥N房面積很小,所以灶臺(tái)也就不會(huì)太多,如果再增加需要炒鍋師傅來烹調(diào)的菜品,那么炒鍋師傅肯定忙不過來,這時(shí)候,應(yīng)該研發(fā)一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹制的菜品。這類菜操作簡單,也不需要費(fèi)太多人力。

          04 一種原料研發(fā)多樣菜

          細(xì)細(xì)研究菜單后你會(huì)發(fā)現(xiàn),所用到的食材其實(shí)并不是特別多,這跟圍繞一種原料研發(fā)多種菜式有很大關(guān)系。比如說豆腐,在麻婆豆腐的基礎(chǔ)上,我們還有其他的豆腐菜,比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。

          為什么要這樣做呢?

          一來最大程度地利用好每種食材,防止浪費(fèi);二來集中大批量采購部分食材,也容易形成價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。但是一種原料研發(fā)菜肴的數(shù)量也要控制好,一般控制在3-5款最為合適,而且要求是烹調(diào)方法不同、口味有差異的。

          05 菜肴創(chuàng)新要有記憶點(diǎn)

          讓顧客吃過一次菜肴后能記住它這很關(guān)鍵。所以設(shè)計(jì)菜肴時(shí),需要給菜肴增加記憶點(diǎn)。如何增加菜肴記憶點(diǎn)呢?提供三個(gè)思路:一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅,不同的是它的辣度非常高。

          現(xiàn)在的食客喜歡個(gè)性化的東西,吃過這道雞翅后,大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。

          跟時(shí)尚和年輕聯(lián)系得很緊密,研發(fā)的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫,比如甜品“盆栽”,以及現(xiàn)在火遍大江南北的鋼管雞,都是因?yàn)樵煨蛽屟鄱艿疥P(guān)注的。

          06 2-4人量不多也不少

          我們?cè)诮?jīng)營中知道,商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會(huì),所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以內(nèi)最為合適,這樣食客也能多點(diǎn)幾道菜來品嘗。

          07 兩成半的菜是重口味

          年輕人是商超店的主要客戶群,他們的口味其實(shí)是非常多元化的,所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí),會(huì)在菜肴口味上花不少精力。

          通過調(diào)查,我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人其實(shí)是很喜歡重口味的,比如麻辣味、香辣味,所以在推新菜時(shí),一定要考慮到這一點(diǎn),同時(shí)也要增加少量的世界性的口味,比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是咸鮮味,重口味的菜肴總數(shù)控制在總菜量的25%比較合適。

          08 易熟的啫啫菜可以多推

          啫啫菜是一類很有氣氛的菜肴,而且保溫效果也非常好。于是最近,就研發(fā)了不少的啫啫菜,得到了食客的認(rèn)可,但是菜肴的做法必須要改良一下哦。

          以牛蛙為例,以前制作啫啫牛蛙,都是將小料墊底,將腌制好的生牛蛙放在沙煲內(nèi),倒入醬料放在火上加熱成熟。現(xiàn)在改變了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石鍋提前放入烤箱內(nèi)加熱至300℃。

          客人點(diǎn)菜后往石鍋內(nèi)放入炸香的小料和牛蛙,連同醬料一起上桌。上桌后再把醬料放入石鍋內(nèi),略微攪拌后菜肴即可食用。對(duì)于后廚來說,這類啫啫菜制作起來還是很省力的。

          09 少量成本菜吸引食客

          舉個(gè)例子,外婆家的生意能夠一直這么好,很大一部分原因是因?yàn)樗男詢r(jià)比高,很多菜品,比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲,售價(jià)都才只有幾塊錢。

          有了這樣的幾款低價(jià)菜,食客就會(huì)感覺本店的菜肴很實(shí)惠,自然愿意來消費(fèi)。但是這類低價(jià)位的菜品總數(shù)也不能太多,控制在總菜量的5%-8%最為合適。

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