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酒店前廳后廚的溝通管理
開酒店的目的是以贏利為主，提升品牌，為酒店帶來豐厚的利潤(rùn)和廣泛的 社會(huì)效益。下面是YJBYS小編收集的酒店前廳后廚溝通管理知識(shí)，僅供大家借鑒學(xué)習(xí)。
一、前廳與后廚的配合意識(shí)和主動(dòng)性
1.大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)有各自的工作，一個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)的好壞與他們的工作分 不開，他們是整個(gè)酒店的核心人物，是執(zhí)總的左臂右膀，也有的酒店沒有執(zhí)總. 就靠?jī)蓚�(gè)部門配合完成當(dāng)天的日常工作 2.前廳與后廚的配合意識(shí)和主動(dòng)性。 努力完成對(duì)方交給的任務(wù)和事情，雙方的認(rèn)知度。重視并認(rèn)真完成，雙方 的充分信任，這是基本要求。 雙方配合的主動(dòng)性，除了工作的互相溝通，更多的思想、意識(shí)的溝通。
二、酒店?duì)I銷配合
為了實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須對(duì)營(yíng)銷成本進(jìn)行控制。廚房和前廳應(yīng)該從 以下幾個(gè)方面進(jìn)行配合協(xié)調(diào)。 1.確立以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷成本控制思想。 廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理要將這項(xiàng)工作制度化、程序化。 例：每天的例會(huì)廚務(wù)部必須參加。 (1)培訓(xùn)：早晨的(上午的)服務(wù)員例會(huì)廚部對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)新的菜式。每 天的重點(diǎn)培訓(xùn);每周的局部控制;每月的全面培訓(xùn)。 (2)下達(dá)指標(biāo)新推的主要品種的數(shù)量(急推、估清,新菜)。 (3)認(rèn)真聽取服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的問題和新的需求，并及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和產(chǎn)品、 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。 2.不斷開發(fā)新項(xiàng)目和新產(chǎn)品滿足客人的需求，同時(shí)節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用， 讓更多優(yōu)惠政策讓利消費(fèi)者。
三、促銷成本的控制相互配合
1.產(chǎn)品的特色： 菜肴和服務(wù)都是酒店的產(chǎn)品。酒店管理人員只有為自己的菜肴和服務(wù)創(chuàng)造 特色，才能比自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手吸引更多的顧客，獲取更多的利潤(rùn)。 2.合理價(jià)格 目前餐飲競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化階段，顧客對(duì)同類產(chǎn)品在價(jià)格上非常敏感。因 此，與顧客直接打交道的前堂必須通過各種渠道收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)， 與本企業(yè)的差別，即時(shí)反饋到廚部，廚部應(yīng)最快速度制定出合理的產(chǎn)品價(jià)格。 四、配合前廳定制菜單 1.菜單分為：(1)零點(diǎn)菜譜。(常年菜譜、季節(jié)菜譜) (2)筵席菜單。不同規(guī)格和檔次酒席 (3)即時(shí)菜單。時(shí)令性、即時(shí)性、臨時(shí)性菜單 (4)臺(tái)長(zhǎng)菜單。新推價(jià)、短期、試菜用的菜單 2.各種菜單的作用及前后堂配合
【1】零點(diǎn)菜譜：銷售菜單是企業(yè)提供的商品目錄，是向消費(fèi)者提供的信息 推銷工具，也是企業(yè)用于促銷的手段。 (2)菜譜要求：A、涉及面要廣，重點(diǎn)要突出。 B、菜譜按烹飪?cè)�、風(fēng)味、烹調(diào)方法、檔口等。 (3)前堂、后廚的配合：A、廚師長(zhǎng)對(duì)前堂服務(wù)員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。菜譜中的 知識(shí)點(diǎn)：菜名、主、輔料，所屬檔口菜系、典故、口味特點(diǎn)、適合人群、特殊 服務(wù)的手段、帶味碟、手套。 (4)定期菜式考核：確定每月的幾月幾號(hào)為考試日，沒有考核，沒有壓力、 就沒有記憶力，就沒有服務(wù)技能、知識(shí)的提高。 (5)指令性銷售：后廚下達(dá)銷售計(jì)劃，主要以急推、大量推出的菜式及份數(shù)， 以免推菜的盲目性。 (6)增加高利潤(rùn)菜肴的銷量。要增加酒店利潤(rùn)，必須增加高利潤(rùn)菜肴的銷量， 同時(shí)兼顧毛利低的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴，靠低價(jià)位的菜吸引高價(jià)位的菜賺錢。 (7)積極推銷菜式：營(yíng)銷員、服務(wù)員積極推銷菜肴，而不是消極地接受顧客 點(diǎn)菜，做到有的放矢。
【2】筵席菜單：是根據(jù)人們聚餐的要求，將不同的原料、烹調(diào)方法、口味 特點(diǎn)和不同價(jià)格的菜點(diǎn)組合起來，以一個(gè)價(jià)格銷售給顧客，以滿足消費(fèi)者聚餐、 喜慶等活動(dòng)在飲食上的需求。 前堂后廚的配合： (1)首先由后廚經(jīng)過嚴(yán)格的成本核算，制定筵席菜單;不打折，打折空間有 多少，不能憑主觀意識(shí)斷寫菜單 (2)前廳在制菜單時(shí)，準(zhǔn)確掌握廚房原材料情況。邊角余料、剩余原料的處 理(排骨、牛腩)，及時(shí)處理的原料(不宜長(zhǎng)時(shí)存放，急推)，酒席剩余的料。 (3)即時(shí)菜單及臺(tái)長(zhǎng)菜單：時(shí)令菜單、季節(jié)菜單、臨時(shí)菜單、對(duì)主菜譜補(bǔ)充。 優(yōu)點(diǎn)：季節(jié)、時(shí)間性較強(qiáng)、滿足顧客求新、求異、求特的需要。臨時(shí)活動(dòng) 的菜單。 力爭(zhēng)做到：傳統(tǒng)菜回頭用，時(shí)令菜及時(shí)用，創(chuàng)新菜間隔用，特色菜長(zhǎng)期用。
2.前堂與后廚的配合、監(jiān)督。
(1)各種調(diào)料要準(zhǔn)備充分，廚房在開餐前作好準(zhǔn)備，各種跟碟：毛姜醋、甜 面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。 (2)估清單： A.廚房每日上午10;30 下午16;30 前下當(dāng)天估清單;估清單必須注名(急 推，主導(dǎo)產(chǎn)品，輔導(dǎo)產(chǎn)品，限量供應(yīng)，估清，河鮮，時(shí)蔬，)把量寫清楚。 B.前堂例會(huì)必須強(qiáng)化記憶估清單內(nèi)容; C.后廚對(duì)前堂在進(jìn)餐過程中，臨時(shí)估清菜肴應(yīng)及時(shí)傳達(dá)到各個(gè)樓層區(qū)域; D.作為廚房盡量少估清或不估清菜式，以免顧客點(diǎn)菜時(shí)帶來反感。 (3)傳菜過程： 傳菜就是上菜時(shí)間和速度的控制，以確保菜肴的質(zhì)量，菜的時(shí)間的控制。
上菜時(shí)間是由：點(diǎn)菜時(shí)間--下單時(shí)間--烹制時(shí)間--上菜時(shí)間來決定的。 A.點(diǎn)菜時(shí)間：受顧客點(diǎn)菜時(shí)間的制約;與服務(wù)員熟悉菜式，主動(dòng)推銷相關(guān)。 B.下單時(shí)間：當(dāng)顧客點(diǎn)完菜后服務(wù)員立即下單，不拖延時(shí)間，點(diǎn)的海鮮產(chǎn) 品，下單應(yīng)即時(shí)快速。 C.烹調(diào)時(shí)間： 服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)了解每道菜大概所需時(shí)間，不能都點(diǎn)，燒、燉、蒸、燜 等較長(zhǎng)時(shí)間的菜，在點(diǎn)菜時(shí)，并告之顧客此菜需要很長(zhǎng)時(shí)間，請(qǐng)耐心等待。 廚房應(yīng)抓緊時(shí)間切配、烹調(diào)，保證較快的上菜速度。 服務(wù)員不要下廚房推菜，應(yīng)寫下菜單，交給傳菜部主管催菜，廚房頂力配 合，加快上菜速度。 D.上菜時(shí)間：受傳菜員人數(shù)，生意繁忙的制約，傳菜員不熟悉環(huán)境、臺(tái)位， 下錯(cuò)夾子，按錯(cuò)臺(tái)位。 上菜時(shí)間分為：預(yù)計(jì)上菜時(shí)間、實(shí)際上菜時(shí)間，通過上菜時(shí)間合理控制上 菜速度，上菜時(shí)間順其自然，上菜時(shí)間人為控制。 例：遇到大型酒席，前堂根據(jù)顧客到位情況、儀式進(jìn)展情況，預(yù)計(jì)出上菜 時(shí)間，即時(shí)知道廚房上菜的大概時(shí)間，廚房可根據(jù)此時(shí)間，做好充分的準(zhǔn)備。 上菜的時(shí)間和速度由前堂負(fù)責(zé)，如果遇到幾家酒席，分別由幾個(gè)人控制，上菜 時(shí)間應(yīng)盡量錯(cuò)開，上菜速度應(yīng)適當(dāng)加快。 上菜速度的一般規(guī)律： A.零單：上菜速度越快越好。 B.酒席：先快后慢，控制在30-40 分鐘內(nèi)較適宜。
C.貴賓或特殊要求的顧客，應(yīng)嚴(yán)格控制上菜時(shí)間、上菜的順序。 D.大廳快、包房慢。 在以上環(huán)節(jié)上，廚房和前堂之間保持密切配合，信息傳遞要準(zhǔn)確、及時(shí)， 頭腦要冷靜、不煩燥、沉著穩(wěn)定。 前堂對(duì)后廚的監(jiān)督控制，傳菜部應(yīng)做到： A.色不正不上席;B、味不正不上度;C、分量多或少不上席;D、有異物不 上席;E、裝盤不整齊，沒有圍邊不上席;F、盤子有破口的不上席;G、菜式冷 了不上席;H、夾錯(cuò)夾子不上席;I、沒有下單不上席;J、不衛(wèi)生不上席。
退菜情況的分析與處理： 造在退菜原因有多種，首先前廳要對(duì)顧客作好解釋工作，前堂與后廚對(duì)造 成退菜的原因做客觀分析，本著公平、公正、公開的原則，對(duì)出品質(zhì)量有問題 的菜式作出處理。
A、店里應(yīng)成立質(zhì)檢小組，由執(zhí)總、廚師長(zhǎng)、總監(jiān)、大堂經(jīng)理組成。
B、對(duì)當(dāng)日退菜作定性分析，并對(duì)相關(guān)人員視情節(jié)輕重給予處罰，提醒或進(jìn) 行培訓(xùn)。
C、大堂服務(wù)員造成退菜的原因有： 上錯(cuò)菜單，寫錯(cuò)菜名，寫錯(cuò)檔口 上錯(cuò)及傳錯(cuò)菜，客人已品嘗的。 客人特殊要求未注明的(要辣、不辣、給蔥、不給蔥、用素油、不用葷油等) 客人臨時(shí)更改菜肴而未及時(shí)通知廚房的。 延誤上菜時(shí)間造成菜肴積壓并影響菜肴質(zhì)量。 點(diǎn)菜過多而造成退菜的; 其它原因造成退菜的。
D、后廚造成退菜的原因有： 未按檔口歸屬，未按操作工藝流程造成退菜的; 菜肴不干凈或有異物的; 調(diào)味不準(zhǔn)，因咸、淡或有異味、苦味、糊味的; 菜肴加工不徹底的，因生的、爛的、熱冷不符的 出菜速度太慢的 人為造成重大出品過失，導(dǎo)致客人打折的 菜肴分量不足(特別是海鮮原料)造成退菜的 因使用變質(zhì)、劣質(zhì)等不規(guī)格原料制作菜肴的 E、建立退菜單并以公示，提醒每位員工期高度重視
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