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細(xì)說潮州工夫茶藝
導(dǎo)語：潮州工夫茶藝，是我國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時(shí)期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹(yue)泡法的范疇，是瀹飲法的極致。工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，工夫乃沏泡的學(xué)問、品飲的功夫。
潮州工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。茲特摘要引述如下。
(一)選茶
潮人獨(dú)鐘烏龍茶。尤其是福建安溪鐵觀音、武夷巖茶，最受青睞。
(二)選水
山水為上，江水為中，井水其下。山水尚分等級，“山頂泉輕清，山下泉重濁，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉渾厚;流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，其水無味”。江水應(yīng)取于遠(yuǎn)離居民區(qū)者。井水應(yīng)從常用井中汲取。
(三)活火
所謂“活火”，是指炭之有焰者。潮人煮茶，多用絞只炭。絞只炭的優(yōu)點(diǎn)是木脂盡脫，煙臭無存，敲之有聲，碎之瑩黑;一經(jīng)點(diǎn)燃，室中還隱隱可聞“炭香”。更有用“橄欖核炭”者，那是以烏欖肅肉去仁之核，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑;以之燒水，焰活呈藍(lán)色跳躍，火勻而不緊不慢;如此核炭，最為珍貴難得。余者如松炭、雜炭、柴草、煤等，就沒有資格入工夫茶之爐了。
(四)茶具
潮人所用茶具，大體相同，唯精粗有別而已。常用器皿——
1、茶壺。俗名“沖罐”，以江蘇宜興珠砂泥制者為佳。最愛潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。
壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深。其大小之分，視飲茶人數(shù)而定，有二人罐、三人罐、四人罐等之別。壺之深淺，則關(guān)系氣味;淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋后浮于水中，不頗不側(cè)，謂之“水平”，能顯示制工精巧均衡。去蓋覆壺，流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線，謂之“三山齊”，也屬質(zhì)量上乖之標(biāo)志。
壺之色澤，有硃砂、古鐵、粟色、紫泥、石黃、天青等，間有銀硃閃爍者，乃以鋼砂和制之;硃粒累累，俗稱柚皮砂，更為珍貴，價(jià)同拱璧，所謂砂土與黃金爭價(jià)，即指此也。
壺之款式，有小如桔子，有大如蜜柑，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美，巧妙玲瓏，饒有風(fēng)趣。
2、蓋甌。形如仰鐘，而有上蓋，下有茶墊。蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器，因有出水快、去渣易之優(yōu)點(diǎn)，潮人也樂意采用，尤其是遇到客多稍忙的場合，往往用它代罐。但因蓋甌口闊，不難留香，故屬權(quán)宜用之，不視為常規(guī)。即便如此，其納茶之法，仍懷納罐相同，不能馬虎從事。
3、茶杯。茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外，還有精美小杯，直徑不足一寸，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，稱“白玉杯”。不薄不能起香，不潔不能襯色。目前流行的白玉杯為楓溪產(chǎn)，質(zhì)地極佳。
四季用杯，各有色別;春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。杯亦宜小宜淺;小則一啜而盡，淺則水不留底。
4 、茶洗。茶洗形若大碗，深淺色樣各別。烹茶之家，必備三個(gè)，一正二副;正洗用以貯浸茶杯，副洗一貯浸沖罐，一以儲(chǔ)存茶渣及杯盤棄水。
5 、茶盤。茶盤宜寬宜平。寬則可容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者;盤底欲平，邊緣欲望淺，則杯立平穩(wěn)，取飲方便。
6 、茶墊。形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯。茶墊式樣也多，依時(shí)各取所需;夏日宜淺;冬日宜深，深則多容沸湯，利于保溫。茶墊之底，托以“墊氈”;墊氈用秋瓜絡(luò)，其優(yōu)點(diǎn)是無異味，且不滯水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作時(shí)并將沖罐置于上層茶盤，因此茶墊遂省。
7 、 水瓶。水瓶貯水以備烹茶。瓶之造形，長頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為佳品。另有一種形似蘿卜樽，束頸有咀，飾以螭龍圖案，名“螭龍樽”，俗稱“錢龍樽”，屬青瓷類，同為茶家所重。
8 、水缽。多為瓷制，款式亦繁。置茶幾上，用以貯水，并配椰瓢掏水。有明代制造之水體，用五金釉，缽底畫金魚二尾，水動(dòng)則金魚游躍，誠稀世奇珍。
9 、龍缸。龍缸容量大，托以木幾，置齋舍之惻。素瓷青花，氣色盎然。以宣德年制最佳，康熙、乾隆年間所產(chǎn)，也屬珍品。
10、紅泥火爐。紅泥火爐，高六七寸。另有一種“高腳爐”，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭。這類火爐，盡管低有別，但通風(fēng)束火，作業(yè)甚便。
11、砂銚。俗名“茶鍋?zhàn)?rdquo;，是楓溪名手所制，輕巧美觀。也有用銅或輕鐵做成之銚，然生金屬氣味，不宜用。
12、羽扇。用以煽米。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翎為之，其大如掌，竹柄絲韁，柄長二尺;色純而形態(tài)精雅，質(zhì)輕而成風(fēng)迅速。
13、 銅筷。用以鉗炭挑火。
14、 錫罐。名貴之茶，須用名罐貯藏。潮陽顏家所制錫罐，罐口密閉，最享盛名。如茶葉品種繁多，錫罐數(shù)量也要與之對應(yīng)，做到專茶專罐存放，避免混雜。有烹茶之家，珍藏大小錫罐竟達(dá)數(shù)十個(gè)之多者!
15、 茶巾。用以凈滌器皿。
16、 竹筷。用以箝挑茶渣。
17、 茶幾�；蚍Q茶桌，用以擺設(shè)茶具。
18、 茶擔(dān)�；蚍Q茶挑，用以貯裝茶器。春秋佳日，登山游園，臨流漱石，林壑清幽;挑上茶擔(dān)，挑上茶擔(dān)，擇地烹茗，啜飲云腴，有如羲皇仙境。
上開工夫茶具共十八種，飲茶之家，必須一一具備，方可稱得上“工夫”二字。
(五)烹茶
翁氏《工夫茶》云：“茶質(zhì)、水、火、茶具，既一一講究，茍烹制拙劣，亦何能語以工夫之道?是以工夫茶之收功，全在烹法。”茲就翁氏所歸納之工夫茶烹法程序，結(jié)合沖飲實(shí)踐所得，朗列如下：
1、治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。
2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現(xiàn)魚目時(shí)，(以意度之，不可撒蓋看也)，即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩(老也，俗謂之“碩”)，一面打開錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者填于罐底滴口處，次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。
3、候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老; 二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”
4、洗茶：滾湯環(huán)壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續(xù)，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始于澀滯之病。首次就入沸水后，應(yīng)立即傾出茶湯，以去除葉中所含雜質(zhì)，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。
5、沖點(diǎn)：沖法同上。
6、刮沫：沖水必使?jié)M而忌溢;滿時(shí)，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。
7、淋罐：壺蓋蓋定后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫;二則壺外追熱，香味充盈于壺中。
8、燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鐘(鐘即茶杯的俗稱)熱罐，方能起香”：這是不容光煥發(fā)忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，傾去洗杯水。
9、灑茶：茶葉納入壺中后，淋罐、燙杯、傾水、幾番經(jīng)過，正灑茶適當(dāng)時(shí)候。因?yàn)闉⒉璨灰怂伲嗖灰诉t。速則浸浸未透，香味不出;遲則香味迸出，茶色太濃，致辭茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關(guān)公巡城”;又必余瀝全盡，稱“韓信點(diǎn)兵”;壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。
(六)品茶
“灑茶既畢，乖熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，香味劉齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻。神明凌霄漢，思想馳古今。境界至此，已得工夫茶三味”。
以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程序的體系，這就叫做“潮洲工夫方法”。它顯示高雅，表達(dá)禮儀，寄托情誼，反映素質(zhì)，表現(xiàn)自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細(xì)膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現(xiàn)象中產(chǎn)生的，也是主客的審美需要得到滿足而產(chǎn)生的情感。其全過程，頗能體現(xiàn)“和為貴”之高尚情操，并反映出本地區(qū)某種歷史傳統(tǒng)、文化水平與時(shí)代背景，起到提高人們生理、心理素質(zhì)的良好作用。這就是潮洲工夫茶的程式美及其美學(xué)價(jià)值所在。
(七)茶事的動(dòng)態(tài)發(fā)展
《易》云：“終日乾乾，與時(shí)偕行”。隨著時(shí)代的向前發(fā)展隨著生活節(jié)奏的逐漸加快，未能與之同步行進(jìn)的工夫茶沖泡法，陸續(xù)被加工改造，并不斷出現(xiàn)所謂的對應(yīng)整合。
至70年代后期，紅泥火爐、火炭與羽扇，已漸次被煤油爐、酒精燈、煤油燈爐(一種照明與煮開水兼用的燈)所代替;80年代，上述代替復(fù)為電爐所代替;90年代，家家戶戶幾乎都用電熱壺，因其能集生火、煮水作用于一身，實(shí)在不失為省“工夫”的好辦法;至此，砂銚沖工夫茶者，不是被當(dāng)成沒有改造好的“前朝遺老”，就是被視為可與秦始皇兵馬俑爭價(jià)的出活“文物”。
蓋甌初用，實(shí)含權(quán)宜之意，并未看成常規(guī)。當(dāng)今則是蓋甌大行其道，沖罐倒成了稀有物種。究其原因，也不復(fù)雜，蓋甌傾去茶渣頗容易，同樣可省下許多“工夫”。
茶洗雖仍應(yīng)用，但其規(guī)制也有所改進(jìn)：分上、下兩層。上層為茶盤，形狀不一，款式多變，盤中央開數(shù)孔，水從孔中流出，極為方便;下層造型與盤對應(yīng)，如圓盤則配以圓柱體，容量頗大。上下連體，可合可拆，各司其職，配合密契，兼?zhèn)淞嗽璞P和茶洗的綜合效用。因此，一正二副的茶洗及茶盤，現(xiàn)已極少使用。特別要說明的是，分上、下兩層的茶洗，明代已有生產(chǎn);但那是用于洗茶，其功能遠(yuǎn)不及今之茶洗齊備。
茶擔(dān)現(xiàn)已不多見;即有，也只供擺設(shè)，極少有人使用它。
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