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      2. 做饅頭常見問題解答

        時(shí)間:2024-09-01 23:27:29 廚師面點(diǎn) 我要投稿
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        做饅頭常見問題解答

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        做饅頭常見問題解答

          1.表面易塌陷

         、俪尚蜁r(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

         、诿鎴F(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

          ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

         、芙湍负髣挪蛔,可使用安琪酵母發(fā)面

         、菝娣圪|(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉

          2.饅頭過于膨脹蓬松

          ①醒發(fā)時(shí)間過長,可縮短醒發(fā)時(shí)間

          ②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

         、劢湍赣昧刻,可適當(dāng)降低酵母的使用量

          3.饅頭表面不白

         、倜娣圪|(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

         、诔尚筒缓,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉

          4.表皮無光澤、起皺或開裂

         、傩寻l(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度

          ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

          ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次

          ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

          5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

          ①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

         、陴z頭成型時(shí)水分不足,可適量用水

         、蹟嚢璨蛔悖沙浞?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)

         、馨l(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

          6.內(nèi)部組織粗糙

         、倜娣圪|(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

          ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度

          ③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉

          7.發(fā)酵慢

         、俳湍噶可倩蚧盍ο陆担蛇m當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

          ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水

         、厶,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

          8.表皮起泡

          ①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度

         、诔尚螘r(shí)有氣泡,可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

         、壅魰r(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

          9.饅頭體積小

          ①面筋不夠,可改用中筋面粉

         、诮湍赣昧坎粔,可增大用量

         、郯l(fā)酵時(shí)間不夠,可延長發(fā)酵時(shí)間 10.表皮起皺、收縮

         、倜娣劢盍μ珡(qiáng)

         、诎l(fā)酵過度

         、勖鎴F(tuán)未松弛

          10.表皮起皺、收縮

          ①面粉筋力太強(qiáng)

          ②發(fā)酵過度

         、勖鎴F(tuán)未松弛

          11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面

          和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面

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