- 相關(guān)推薦
面點(diǎn)制作工藝?yán)碚撝R
面點(diǎn)是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、制作精致、品類豐富聞名。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容,歡迎欣賞與借鑒。
一、制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉
1.面包:應(yīng)選擇面包專用粉,即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%,濕面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥10.0min的高筋粉。
2.糕點(diǎn)、蛋糕:應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉,即蛋白質(zhì)含量在7~9%,濕面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點(diǎn)、西點(diǎn)產(chǎn)品中的作用
1. 面粉:構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”,是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。
2. 油脂:
(1) 增加營養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味
(2) 增強(qiáng)面坯可塑性,有利成型
(3) 調(diào)節(jié)面筋脹潤度,降低筋力
(4) 保持產(chǎn)品柔軟,延長保存期
(5) 使產(chǎn)品酥松、酥脆。
(6) 可充氣發(fā)泡,使產(chǎn)品體積膨大。
3.糖:
(1)增加營養(yǎng),提供熱量,也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長的營養(yǎng)素。
(2)改善面包和烘烤類、油炸類糕點(diǎn)的色澤和外觀。
(3)改善口味,增加產(chǎn)品的甜度。
(4)是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。
(5)是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。
(6)是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑。
(7)是糕點(diǎn)的定形劑。
4.蛋:
(1)是蛋糕起泡劑。
(2)是面團(tuán)增筋劑。
(3)是產(chǎn)品的保鮮劑。
(4)改善制品的色澤。
(5)增加制品的香氣。
(6)增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。
5.乳粉:
(1)增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。
(2)改善制品的色澤。
(3)是面團(tuán)增筋劑。
(4)是產(chǎn)品保鮮劑。
(5)是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。
(6)調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
(7)提高面團(tuán)吸水率。
6.水:
(1)使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質(zhì)的面團(tuán)。
(2)調(diào)控面團(tuán)軟硬度。
(3)調(diào)控面團(tuán)溫度。
(4)延長面包產(chǎn)品保鮮期。
7.乳化劑:
(1)使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。
(2)提高面團(tuán)筋力,增大面包體積。
(3)是產(chǎn)品的保鮮劑。
(4)是蛋糕的起泡劑。
8.酵母:是面包體積膨大,組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9.鹽:
(1)調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。
(2)改善產(chǎn)品風(fēng)味。
(3)增強(qiáng)面團(tuán)筋力。
(4)改善面包內(nèi)部色澤,提高白度。
【面點(diǎn)制作工藝?yán)碚撝R】相關(guān)文章:
西點(diǎn)工藝?yán)碚撝R03-13
面點(diǎn)制作色彩的運(yùn)用12-01
中國面點(diǎn)的制作方法03-18
面點(diǎn)起酥的制作方法03-18
面點(diǎn)制作的基本操作手法06-19
手工綠茶的制作工藝03-29
中國三大面點(diǎn)的制作技巧03-18
蛋糕制作工藝之裝盤03-17
湄潭翠芽的制作工藝03-06