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      2. 面點(diǎn)制作工藝?yán)碚撝R

        時(shí)間:2024-04-27 16:47:44 廚師面點(diǎn) 我要投稿
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        面點(diǎn)制作工藝?yán)碚撝R

          面點(diǎn)是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、制作精致、品類豐富聞名。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容,歡迎欣賞與借鑒。

        面點(diǎn)制作工藝?yán)碚撝R

          一、制作面包、糕點(diǎn)、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉

          1.面包:應(yīng)選擇面包專用粉,即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%,濕面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥10.0min的高筋粉。

          2.糕點(diǎn)、蛋糕:應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉,即蛋白質(zhì)含量在7~9%,濕面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≤2.0min的低筋粉。

          二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點(diǎn)、西點(diǎn)產(chǎn)品中的作用

          1. 面粉:構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”,是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料。

          2. 油脂:

          (1) 增加營養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味

          (2) 增強(qiáng)面坯可塑性,有利成型

          (3) 調(diào)節(jié)面筋脹潤度,降低筋力

          (4) 保持產(chǎn)品柔軟,延長保存期

          (5) 使產(chǎn)品酥松、酥脆。

          (6) 可充氣發(fā)泡,使產(chǎn)品體積膨大。

          3.糖:

          (1)增加營養(yǎng),提供熱量,也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長的營養(yǎng)素。

          (2)改善面包和烘烤類、油炸類糕點(diǎn)的色澤和外觀。

          (3)改善口味,增加產(chǎn)品的甜度。

          (4)是產(chǎn)品的風(fēng)味劑。

          (5)是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑。

          (6)是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑。

          (7)是糕點(diǎn)的定形劑。

          4.蛋:

          (1)是蛋糕起泡劑。

          (2)是面團(tuán)增筋劑。

          (3)是產(chǎn)品的保鮮劑。

          (4)改善制品的色澤。

          (5)增加制品的香氣。

          (6)增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。

          5.乳粉:

          (1)增加制品的營養(yǎng)價(jià)值。

          (2)改善制品的色澤。

          (3)是面團(tuán)增筋劑。

          (4)是產(chǎn)品保鮮劑。

          (5)是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑。

          (6)調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。

          (7)提高面團(tuán)吸水率。

          6.水:

          (1)使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各種原輔料,形成均質(zhì)的面團(tuán)。

          (2)調(diào)控面團(tuán)軟硬度。

          (3)調(diào)控面團(tuán)溫度。

          (4)延長面包產(chǎn)品保鮮期。

          7.乳化劑:

          (1)使各種物料乳化、混合、均質(zhì)。

          (2)提高面團(tuán)筋力,增大面包體積。

          (3)是產(chǎn)品的保鮮劑。

          (4)是蛋糕的起泡劑。

          8.酵母:是面包體積膨大,組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。

          9.鹽:

          (1)調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。

          (2)改善產(chǎn)品風(fēng)味。

          (3)增強(qiáng)面團(tuán)筋力。

          (4)改善面包內(nèi)部色澤,提高白度。

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