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      1. 蓮蓉蛋黃月餅的制作方法

        時(shí)間:2020-09-30 19:38:24 糕點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

        蓮蓉蛋黃月餅的制作方法

          廣式月餅是采用糖漿來制做餅皮的。它的成品色澤金黃,花紋清晰,皮薄餡靚,香甜不膩。它的品種很多,其中最受歡迎的就是蛋黃蓮蓉月餅了。蓮蓉月餅采用轉(zhuǎn)化糖漿來制作餅皮使得面粉具有金黃的色澤,及有延展性,不容易破皮。下面是小編為大家?guī)淼纳徣氐包S月餅的制作方法,歡迎閱讀。

        蓮蓉蛋黃月餅的制作方法

          廣式蓮蓉蛋黃月餅(75克月餅?zāi)?勺?1個(gè)量)

          餅皮材料:中筋面粉200克,吉士粉15克,枧水3克,植物油 60克,轉(zhuǎn)化糖漿168克 (做法見文章底部)

          內(nèi)餡材料:蓮蓉餡 400克,咸蛋黃11顆

          枧水材料做法:2克(2.5ml小匙)食用堿加10克(5ml小匙2匙)冷水混合,攪勻至溶化

          每個(gè)餅皮35克,蓮蓉35克,咸蛋黃1顆

          餅皮的制作方法:

          1. 把中筋面粉和吉士粉混合到一起,用面粉篩過篩。(吉士粉可以起到增香增色的作用,沒有可用玉米淀粉代替)

          2. 取3克調(diào)好的`枧水倒入轉(zhuǎn)化糖漿中。

          3. 用手動(dòng)打蛋器攪勻。剛開始攪拌的時(shí)侯糖漿會(huì)比較濃,要大力攪拌。

          4. 分三次加入植物油。

          5. 每次用手動(dòng)打蛋器充分?jǐn)噭,再加入下一次?一次加入所有的油會(huì)不易攪勻)

          6. 攪拌的狀態(tài)呈濃稠的膏狀,加入過篩的粉類。

          7. 用手將面粉和糖油混合,借助圓形刮板,整成均勻的面團(tuán)即可,不需過度搓揉,以免面團(tuán)起筋性,做出來的餅皮不夠松軟。

          8. 將面團(tuán)包上保鮮膜,放入冰箱冷藏松弛1小時(shí)。(松弛過的餅皮具有更好的延展性,包餡不易破皮)

          9. 咸蛋黃在白酒中滾上一圈。(咸蛋黃事先滾上白酒可以達(dá)到去腥、增香的效果。)

          10. 用鋼盤盛放蛋黃,放入烤箱中以150度烤8分鐘至熟。

          11. 將餅皮分割成35克一個(gè),搓成小圓球。將蓮蓉餡分成35克一個(gè),搓成小圓球。

          12. 取一個(gè)蓮蓉餡用手掌按扁,放入咸蛋黃,用手將蓮蓉向上收口。

          13. 收成一個(gè)圓球,再用雙手搓圓。

          14. 將餅皮面團(tuán)放置在左手手掌上,右手手掌將面團(tuán)按壓成四周薄,中間厚的圓餅皮。

          15. 餅皮的大小約可包住餡料的2/3處。

          16. 將餅皮放置在左手虎口位置,放入蓮蓉餡,

          17. 一邊用右手按壓內(nèi)餡,左手一邊轉(zhuǎn),一邊收攏餅皮

          18. 轉(zhuǎn)出收口,用手將收口處按緊。

          19. 用毛刷在月餅?zāi)I纤⑸媳”〉囊粚臃,然后將模具在桌上輕磕幾下,去除多余的粉。

          20. 將包好的月餅,放入月餅?zāi)>咧校湛诔狻?/p>

          21. 用雙手將月餅向模具內(nèi)壓平整。

          22. 將月餅?zāi)?墼诳颈P上,輕輕向下按壓,擠出月餅即可。

          23. 烤箱預(yù)熱200度,烤5分鐘后取出。(這樣是先把月餅烤定形)

          24. 用小毛刷輕輕的在表面刷上一層蛋黃液。蛋黃液不要刷的過多,以免烤出的花紋不清晰。

          25. 再次將月餅放入烤箱中,180度烤5分鐘,取出晾涼5分鐘后,再放入180度烤5分鐘,再取出晾涼,如此反復(fù)烘烤3次。共烤180度烤15分鐘。

          這樣分次烘烤的方式,是為了防止月餅持續(xù)高溫烘烤,內(nèi)餡膨脹,而造成表皮開裂。

          26. 烤好的月餅不要馬上取出,以防止粘底。要待月餅徹底涼透后,再取出月餅。剛烤好的月餅表皮還是很干硬的,要等晾涼后再把它們裝入密封盒內(nèi),等待一晚讓月餅回油,這時(shí)月餅皮變得濕潤(rùn)了,就會(huì)更好吃了。

          制作心得:

          加入轉(zhuǎn)化糖漿的目的是:

          餅皮中使用了轉(zhuǎn)化糖漿,一是可以增加餅皮的延展性,使餅皮烘焙時(shí)不易破裂。二是可以增加餅皮的色澤和風(fēng)味。

          加入堿水的目的是:

          1.轉(zhuǎn)化糖漿加工過程中是加了酸的,加入堿水可以中和這些酸性物質(zhì),防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味。

          2.枧水和酸進(jìn)行中和反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生一些二氧化碳?xì)怏w,這些氣體能促進(jìn)月餅適度膨脹,餅皮口感更加疏松而又不會(huì)變形。

          3.增強(qiáng)月餅餅皮的堿性,有利于月餅著色。堿性越高,月餅皮越容易著色。


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