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中秋節(jié)冰皮月餅餡料的做法
中秋節(jié)就要到啦，今天yjbys小編跟大家聊聊冰皮月餅餡料的制作，為我們介紹的餡料總結(jié)了三個(gè)字——綿，滑，香。那么冰皮月餅是怎么做的?餡料要怎么制作，下面跟yjbys小編一起來學(xué)習(xí)吧!
【冰皮月餅】
冰皮：糯米粉 45克，粘米粉 35克，澄粉(小麥淀粉) 20克，牛奶 185克，細(xì)砂糖 50克，色拉油 20g
奶黃餡：黃油 50g，細(xì)砂糖60g，雞蛋大號(hào)2個(gè)，澄粉(小麥淀粉)40g，牛奶 70g，無糖奶粉 25g，香草精油 2ml
紫薯奶酪陷：紫薯泥 100g，黃油 15g，細(xì)砂糖12g，北京干酪碎粒 20g
香芋陷：芋泥 100g，黃油 12g，細(xì)砂糖 15g
工具：蒸鍋、碗、篩網(wǎng)、一次性手套、63g月餅?zāi)?/p>
另需糕粉(炒熟的糯米粉)適量
冰皮步驟：
在盆里倒入牛奶、細(xì)砂糖、色拉油攪拌均勻。
倒入糯米粉、粘米粉、澄面，攪拌均勻。
將攪拌好的面糊過篩2、3遍，濾出面疙瘩時(shí)，將篩網(wǎng)底部浸入面糊中，用勺子將面疙瘩碾壓進(jìn)面糊中。
靜置30分鐘以上，蒙上保鮮膜，然后入蒸鍋，大火蒸30分鐘，中途需要攪拌數(shù)次即可蒸熟。
蒸熟的面糊，用筷子使勁的攪拌至順滑(一個(gè)人攪很費(fèi)勁，沒拍下照片)，待不燙手以后戴上一次性手套，將面團(tuán)揉勻。
待冷卻后，下成30g一個(gè)的劑子。
奶黃餡步驟：
黃油隔水融化。
待不燙手以后嫁人細(xì)砂糖、雞蛋攪勻。
加入澄粉和奶粉，攪拌。
加入牛奶。
過篩2、3遍，濾出面疙瘩時(shí)，將篩網(wǎng)底部浸入面糊中，用勺子將面疙瘩碾壓進(jìn)面糊中，過篩后柔滑的面糊中滴入香草精油
上鍋大火蒸，中途攪拌幾次，直到面糊完全變色熟透，約15分鐘。
待不燙手以后，戴上一次性手套，用力揉捏，盡量把結(jié)塊的面糊碾開，再揉成團(tuán)。
冷卻后奶黃餡就好了，下成33g一個(gè)的劑子。
紫薯奶酪陷步驟：
紫薯去皮切片，上鍋蒸熟
趁熱過篩成為細(xì)膩的薯泥，并稱重。
薯泥、黃油、細(xì)砂糖放入炒鍋，小火炒勻，直到薯泥不粘鍋和鏟時(shí)就好了。
干酪切成7mm左右的小丁，待紫薯餡冷卻后放入干酪丁，揉勻。
下成33g一個(gè)的劑子。
香芋陷步驟：
芋頭去皮切片，上鍋蒸熟。
趁熱過篩成為細(xì)膩的芋泥。
芋泥稱重。
芋泥、黃油、細(xì)砂糖放入炒鍋，小火炒勻，直到芋泥不粘鍋和鏟時(shí)就好了，冷卻后即成香芋陷。
月餅壓模：(這一部分可以讓小朋友參與了)
取一小塊冰皮，按扁，放入搓圓的餡料。
逐漸把冰皮往上推，直到封口，成為餅坯子。
餅坯子在熟糯米粉中滾一圈，抖落多余的干粉。
將餅坯子按進(jìn)月餅?zāi)Ｖ校刂Ｗ舆吘壎及磯阂幌隆?/p>
將月餅?zāi)？墼谄秸牡胤剑p輕壓一下。
輕輕推動(dòng)模子，冰皮月餅就得了。放入冰箱，冷藏后更利于保持形狀，口感更好。
小貼士
冰皮月餅的皮和陷沒有嚴(yán)格的比例要求，大家可以根據(jù)愛好適當(dāng)調(diào)整。一定一定要注意博客中給冰皮和餡料的配方量是不配套的，大家一定要根據(jù)需要計(jì)算一下，并按比例調(diào)整。
餅皮配方我一直用@君之 的，效果很好。蒸冰皮需要的時(shí)間很長，也可以蒙上保鮮膜放入微波爐高火加熱，但是牛奶需要增加到195g。
冰皮蒸熟后要努力用筷子攪拌，一是為了攪勻，二是為了熱氣更好的散出來。
奶黃餡中加的香草精油是香草豆莢萃取那種，自己吃的最好不要買人工合成味道的香草粉和劣質(zhì)香草精油。也可以用牛奶煮香草豆莢，再加入到奶黃餡面糊中，這樣的味道比加香草精油更香醇，但是略麻煩一點(diǎn)。
紫薯和干酪混合時(shí)最好要等薯泥涼了，這樣可以同時(shí)吃出紫薯味、干酪味和混合的味道，層次更豐富。我去年試過將干酪切碎和薯泥一起炒勻，這樣薯泥的味道就被干酪味道完全壓住了，也試過整塊干酪包在薯泥中心，這樣混合的味道又不很融洽，但是大家可以根據(jù)愛好調(diào)整混合方式。
我選擇的三元的北京干酪，一般超市都有，這個(gè)干酪適當(dāng)有些咸味，所以沒有加調(diào)味了。大家也可以選用別的干酪，但是可能需要適當(dāng)加少量的鹽調(diào)味。盡量不要選擇超市里賣的那種一片一片包裝的再制奶酪片。
芋泥的水分含量一般大于薯泥，所以相應(yīng)每百克需要的油量有所減少，但是薯泥有甜味，芋泥本身不含糖，所以香芋泥加的砂糖量更多。總體來講博客給的配方都不是很甜，一般情況下不需要減糖了。芋泥的味道要比薯泥更清淡些。
揉冰皮、揉餡料、包月餅的時(shí)候一次性手套是很好的幫手，冰皮有一點(diǎn)粘手，需要使用糕粉，但是糕粉量太多了吃起來會(huì)有點(diǎn)嗆，戴上一次性手套就不會(huì)粘了。只是在壓模之前裹上一層糕粉即可。
冰皮月餅的陷料不需要像廣式月餅餡那樣炒到很干有一定的硬度。由于冰皮是很軟的，餡料過于硬了反而不利于壓模。
冰皮月餅壓模不需要太用力，尤其是用我用的這種活動(dòng)花片的模具，壓模太用力了會(huì)使冰皮擠到花片和模子的縫隙中，不利于脫模。只要在裝模的時(shí)候沿邊緣按壓一圈，倒扣之后輕輕壓一下，感覺壓到餅坯了就行。
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