餐飲老板都有哪些類型

餐飲老板都有哪些類型

　　做餐飲就要有迎難而上，以一當(dāng)百的勇氣，餐飲老板要想店鋪生意好就得不斷去琢磨研究，不僅要把握好顧客的需求，更要做好菜品、服務(wù)、環(huán)境這些基礎(chǔ)條件，同時(shí)還要結(jié)合營(yíng)銷，以下是小編整理的餐飲老板都有哪些類型，歡迎閱讀。

　　餐飲老板都有哪些類型

　　餐飲爆發(fā)型

　　性格：社會(huì)出生，逐步做大，此類老板受教育程度不高江湖氣較重，做事一意孤行，現(xiàn)實(shí)利益概念較重，只相信自己能拯救自己，能吃苦耐勞;

　　弱點(diǎn)：喜歡“擄順毛”，不允許抵觸意識(shí);

　　常有行為：“爭(zhēng)財(cái)”“不爭(zhēng)氣”;

　　管理意識(shí)：把餐飲企業(yè)當(dāng)作江湖來對(duì)待，把餐飲人當(dāng)江湖人來管理，重情意對(duì)管理和經(jīng)營(yíng)遠(yuǎn)景，沒有概念總覺的“天下餐廳他最好”;

　　用人意識(shí)：能力不能超越我想像的范圍，但是要絕對(duì)順從;

　　金錢觀：口頭禪“我不要聽理論的能賺多少錢”，3-6-9拉現(xiàn)炒;

　　發(fā)展趨勢(shì)：和這類老板自身的管理能力有關(guān)，關(guān)鍵是他能管幾家店，其次做不大，后期面臨的問題是人才匱乏，老板自身無遠(yuǎn)見，沒有大的發(fā)展;

　　合作對(duì)象：社會(huì)性強(qiáng)有點(diǎn)“匪氣”的餐飲人員，業(yè)務(wù)不一定強(qiáng)，但要會(huì)察言觀色，關(guān)鍵聽話;

　　形象定位：綠林草莽，不成功便成仁;

　　忠告：性格決定命運(yùn)，習(xí)性決定成敗，學(xué)會(huì)用能人!

　　農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販和職業(yè)商人

　　農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販和職業(yè)商人了解市場(chǎng)行情，掌握主副材料第一手貨源，擅長(zhǎng)在短時(shí)間內(nèi)建立起實(shí)用高效的人際關(guān)系。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販和職業(yè)商人出身的老板，見識(shí)廣，路子寬，點(diǎn)子多，現(xiàn)今市面上的火爆餐飲企業(yè)，大多由這兩類老板經(jīng)營(yíng)。

　　這兩類老板多數(shù)經(jīng)歷過市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的洗禮，思維靈敏，親力親為，敢做敢當(dāng)，奇招迭出。有膽有識(shí)是他們的共同特點(diǎn)。可謂只要想得到，就要努力做到。在他們的辭典里，沒有“不可能”的概念，有的只是“怎么干”。

　　有餐飲情結(jié)型老板

　　有餐飲情結(jié)型的老板主要是喜歡熱鬧的各界人士，他們的從商體驗(yàn)往往從經(jīng)營(yíng)餐館開始�，F(xiàn)在，越來越多的外行人士喜歡到餐飲行業(yè)“玩票”。他們大多覺得開餐館簡(jiǎn)單，容易操作，在瀟瀟灑灑的游戲中就能賺錢，何樂而不為?只有進(jìn)入餐飲行業(yè)之后，他們才體會(huì)到其中的艱辛難以言表，不少老板因承受不住了又忙不迭地抽身而退。

　　這一類老板真正能夠做得很好的極少，很多人會(huì)在開業(yè)初期熱鬧一陣，然后在熱情消退之后銷聲匿跡。

　　廚師型老板

　　廚師出身的老板身處主副食品加工一線，深諳菜品特色、原材料采購(gòu)與使用之道，性子急、動(dòng)手快是其共性，但在價(jià)值取向上又可以分成個(gè)性鮮明的兩種風(fēng)格。

　　一種廚師型老板以廚師專業(yè)為榮，喜好賣弄手藝，經(jīng)常不切實(shí)際推出大量菜品，使企業(yè)整體產(chǎn)品線量多為患。一旦企業(yè)經(jīng)營(yíng)不景氣，他們很容易敗下陣來，把企業(yè)轉(zhuǎn)讓了事。

　　另一種廚師型老板則善于在現(xiàn)有的菜品的基礎(chǔ)上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉， 突出和穩(wěn)定菜品的口味特色，讓顧客百吃不厭，樂而忘返。

　　雖然都是廚師出身，但是在職業(yè)延伸上其結(jié)果卻大相徑庭。

　　餐館服務(wù)員型老板

　　干過餐飲服務(wù)員的老板熟悉餐飲企業(yè)服務(wù)常識(shí)，可身兼點(diǎn)菜、服務(wù)、收銀數(shù)職，能夠有效指揮前廳的服務(wù)工作，較好地完成顧客接待工作。

　　但有的餐飲服務(wù)員成為老板后，為了追求經(jīng)濟(jì)利益，容易陷入強(qiáng)調(diào)服務(wù)而忽略菜品質(zhì)量的誤區(qū)。

　　下崗職工型老板

　　企業(yè)下崗職工出身的老板吃苦耐勞，開餐館不求多得，但求能保證生活來源。在整體經(jīng)營(yíng)上，他們的標(biāo)準(zhǔn)不高，高消費(fèi)人群很難光顧他們的餐館。這些老板的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格以實(shí)惠見長(zhǎng)，因陋就簡(jiǎn)，集腋成裘。

　　俗話說，心有多大，世界就有多大。作為下崗職工出身的餐飲老板，要想有所成就、做大做強(qiáng)，必須要開闊眼界，拓展思路，提升餐館運(yùn)營(yíng)的能力。

　　餐飲文化類

　　性格：文化類商人，因?yàn)槟撤N原因涉及餐飲，慢性子、做事猶豫，自命清高社會(huì)性不強(qiáng);

　　弱點(diǎn)：按部就班，效率差，理想主義，完美主義;

　　常有行為：“爭(zhēng)氣”“不爭(zhēng)財(cái)”，說得多于做的;

　　管理意識(shí)：有較好的用人思想，能使用餐飲能人，但是對(duì)于能人的控制力差，不善于把握這些人的缺點(diǎn)，實(shí)效和氛圍去后者較多;

　　用人意識(shí)：喜歡有點(diǎn)文化底蘊(yùn)的管理人員，能接受不同的意見(做不做再說)理想主義，用人總是用衡量藝術(shù)的眼光;

　　金錢觀：想在餐飲行業(yè)發(fā)跡一番，但是會(huì)套用一個(gè)較為“時(shí)尚的口號(hào)”;

　　發(fā)展趨勢(shì)：想做大心有余力不足，疑人的心理比例應(yīng)降低，心胸放寬;

　　合作對(duì)象：科班出生的餐飲人，不能社會(huì)性太強(qiáng);

　　形象定位：儒雅型;

　　忠告：老板的肚量是委屈撐大的;

　　餐飲專營(yíng)類

　　性格：多為以前餐飲出生，較為內(nèi)斂，能按行業(yè)常規(guī)做事;

　　弱點(diǎn)：從餐飲職業(yè)經(jīng)理人到餐飲老板的自身角色轉(zhuǎn)換;

　　常有行為：自己是最專業(yè)的“一言堂”;

　　管理意識(shí)：自己在職場(chǎng)的習(xí)慣管理方式，與常規(guī)餐飲結(jié)合，能控制行業(yè)人員;

　　用人意識(shí)：總是把人的使用效率超過工資價(jià)值;

　　金錢觀：餐飲業(yè)能有的贊助都不放過，沒有的也能設(shè)計(jì)出來，成本觀念重;

　　發(fā)展趨勢(shì)：成功比例23%，關(guān)鍵是尋找到好的合作伙伴，因?yàn)樗麄兌�得行業(yè)人的需要;

　　合作對(duì)象：餐飲中一些有能力的實(shí)務(wù)者，以前的下屬;

　　形象定位：一個(gè)好賬房先生到財(cái)務(wù)公司專業(yè)性;

　　忠告：吃甘蔗通常是咀嚼其汁水，如果你覺得殘?jiān)�舍不得吐掉，生咽下去，胃�?huì)不舒服，實(shí)際上吐掉也不是一種浪費(fèi)，因?yàn)樗�的價(jià)值和樂趣就在于咀嚼后長(zhǎng)生汁水。做戰(zhàn)略決策時(shí)因適當(dāng)?shù)牧粲杏嗟�，算得太精反而成�?

　　餐飲偏門類

　　性格：豁達(dá)開朗型多數(shù)投身于其他行業(yè)的成功生意人，喜歡獵奇，強(qiáng)勢(shì)型;

　　弱點(diǎn)：對(duì)一些試一試的行業(yè)不專著，多的是錢;

　　常有行為：委托一個(gè)特殊的跟班料理相關(guān)事務(wù)(經(jīng)常事情砸在這些人手中);

　　管理意識(shí)：只看結(jié)果不看過程;

　　用人意識(shí)：只要是有價(jià)值的!!!!

　　金錢觀：輸錢但是不能輸面子;

　　發(fā)展趨勢(shì)：除非你讓他覺得你想的商業(yè)模式是他沒有想到的，一般來說開餐飲有他在整體利益上的局部需要，只不過是個(gè)載體;

　　合作對(duì)象：在這些老板的眼中需要的是做任何事都能達(dá)到他預(yù)期目標(biāo)的人，還必須具備的一點(diǎn)就是-----政治覺悟;

　　形象定位：大智若愚型;

　　忠告：注意身邊人的匯報(bào)和做事-水分往往就是失敗的前兆;

　　餐飲醒悟類

　　性格：做事嚴(yán)謹(jǐn)，反復(fù)考證，認(rèn)真多疑(以前吃過虧);

　　弱點(diǎn)：過于拘謹(jǐn)，你不可能把所有風(fēng)險(xiǎn)都考慮到;

　　常有行為：“過幾天再說”“還會(huì)有什么問題”“出現(xiàn)****怎么辦”

　　管理意識(shí)：親力親為，什么事都要過問，對(duì)于信任人的概念較為模糊;

　　用人意識(shí)：讓你跳高，但是限制你的高度(一朝被蛇咬，十年怕井繩);

　　金錢觀：錢不是萬能的，但沒錢是萬萬不能的;

　　發(fā)展趨勢(shì)：如果他走過了這個(gè)心理陰影的坎，就能做大;

　　合作對(duì)象：餐飲專業(yè)人員，實(shí)戰(zhàn)型;

　　形象定位：軍師型(十萬個(gè)為什么的代表);

　　忠告：失敗和錯(cuò)誤應(yīng)該多總結(jié)的是自己，如何調(diào)整自己是最重要的;

　　餐飲先驅(qū)類

　　性格：跳躍性思維，什么事都跟風(fēng)，想法你能做我也能做，非常自我。

　　弱點(diǎn)：專注程度不高，什么都想做，什么都做不成;

　　常有行為：變化應(yīng)對(duì)不了他的想法，經(jīng)常給你“畫餅”;

　　管理意識(shí)：只管錢，其他的不是重要的(但是他忽略了其他的也是主要的);

　　用人意識(shí)：能首先滿足他感官欲望的，其次是能力;

　　金錢觀：能賺錢的都做

　　發(fā)展趨勢(shì)：如果你在做的話—快點(diǎn)跳槽(除非你能影響他的思維)

　　合作對(duì)象：勸你不要找這種老板。

　　形象定位：有藝術(shù)氣質(zhì)，乘早該行;

　　忠告：當(dāng)你在荒漠饑餓的時(shí)候身手的距離有個(gè)面包，而一公里遠(yuǎn)處又一頓魚翅龍蝦大餐，他們的形式有不同但是意義都是填飽肚子，你有時(shí)要考慮為了吃得好一點(diǎn)你是不是還有做一公里的體力;

　　餐飲帝王類

　　性格：絕對(duì)控制，有系統(tǒng)的團(tuán)隊(duì)專一執(zhí)著，非常理性;

　　弱點(diǎn)：弱點(diǎn)影響不了大局，絕對(duì)帝王式的用人，喜歡塑造平民英雄但是不能“蓋主”;

　　常有行為：戰(zhàn)術(shù)上重視他，戰(zhàn)略上藐視他，戰(zhàn)局上關(guān)注他;

　　管理意識(shí)：注重系統(tǒng)的建立和人才的培養(yǎng);

　　用人意識(shí)：懂得利用用人的優(yōu)缺點(diǎn)來整合餐飲團(tuán)隊(duì);

　　金錢觀：不追求暴利、不追逐快錢、尋求賺穩(wěn)錢;

　　發(fā)展趨勢(shì)：有機(jī)會(huì)加入不要放棄，在這里任何人都有機(jī)會(huì)，只要你夠努力;

　　合作對(duì)象：任何熱愛餐飲行業(yè)的人;

　　形象定位：帝王將相型。

　　最賺錢的餐飲老板

　　時(shí)刻保持“危機(jī)感”的老板！

　　未來，餐飲老板沒有危機(jī)感，就被危機(jī)趕！

　　危機(jī)感和危機(jī)，兩個(gè)詞只有一字之差，卻差之千里。在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的當(dāng)下，市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、政策和法律、宏觀經(jīng)濟(jì)等外部因素在不斷變化，企業(yè)的內(nèi)部因素也在不斷更替，這些不確定使得企業(yè)時(shí)刻處在危機(jī)之中。而有些危機(jī)的不可預(yù)見性和破壞性，足可以使一個(gè)原本很有競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)突然死亡。

　　過去，我們已經(jīng)看到不少這樣的案例：每當(dāng)有“黑天鵝”“灰犀�！背霈F(xiàn)時(shí)，那些有危機(jī)感的企業(yè)，總能在最快的時(shí)間內(nèi)把團(tuán)隊(duì)和資源調(diào)動(dòng)起來，快速應(yīng)對(duì)；而那些沒有危機(jī)感的企業(yè)，則總是慌不擇路，越做越錯(cuò)。

　　現(xiàn)實(shí)中，華為、阿里、萬科、海底撈這樣的大型企業(yè)大都格外強(qiáng)調(diào)危機(jī)感。比如華為， 2000年華為高歌猛進(jìn)，年?duì)I收創(chuàng)下220億元，位居中國(guó)電子企業(yè)百?gòu)?qiáng)之首。但就在那時(shí)，任正非卻寫下了轟動(dòng)一時(shí)的《華為的冬天》。在這篇文章中，任正非提到：

　　“十年來我天天思考的都是失敗，對(duì)成功視而不見，也沒有什么榮譽(yù)感、自豪感，而是危機(jī)感。也許是這樣才存活了十年。我們大家要一起來想，怎樣才能活下去，也許才能存活得久一些。失敗這一天是一定會(huì)到來，大家要準(zhǔn)備迎接，這是我從不動(dòng)搖的看法，這是歷史規(guī)律�！�

　　這番話至今仍非常有現(xiàn)實(shí)意義，值得餐飲老板們細(xì)細(xì)琢磨。商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，作為企業(yè)的掌舵者，餐飲老板一定要時(shí)刻保持危機(jī)感，即便“居安”也要“思危”，在晴天就修好屋頂，為企業(yè)構(gòu)筑好城墻。

　　怎么培養(yǎng)危機(jī)感？紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏曾撰文詳述過，餐企的危機(jī)感主要來源于對(duì)市場(chǎng)的敬畏之心、對(duì)用戶的同理心、跨行業(yè)的眼界、對(duì)行業(yè)本質(zhì)和規(guī)律的正確理解、對(duì)自我能力的客觀評(píng)價(jià)、對(duì)核心價(jià)值的評(píng)估、對(duì)未來趨勢(shì)的預(yù)判。

　　“看5年、想3年、干1年”的老板！

　　“看5年、想3年，干1年”，強(qiáng)調(diào)的是目標(biāo)和規(guī)劃的重要性。

　　受疫情影響，干餐飲已然變成一場(chǎng)持久戰(zhàn)。身為老板，如果你對(duì)企業(yè)的未來都沒有規(guī)劃，也沒有清醒的思路，只是得過且過，那你的企業(yè)肯定走不遠(yuǎn)、做不大。

　　人無遠(yuǎn)慮必有近憂，凡事預(yù)則立不預(yù)則廢，現(xiàn)在餐飲經(jīng)營(yíng)的形勢(shì)如此復(fù)雜，老板自己都沒有目標(biāo)沒有規(guī)劃，想做什么都不知道，總是拍腦袋決策，憑什么帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走下去？憑什么跟別人競(jìng)爭(zhēng)，甚至穿越周期？

　　今后，最危險(xiǎn)的餐飲老板就是左右搖擺的“騎墻派”，他們不知道自己到底要什么，整天去看別人在做什么，將來很可能會(huì)成為最綠的“韭菜”。只有制定了合理、科學(xué)的目標(biāo)和戰(zhàn)略規(guī)劃的老板，才能帶領(lǐng)企業(yè)穩(wěn)步前行。

　　怎么制定合理的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃？著名商業(yè)咨詢顧問劉潤(rùn)老師曾總結(jié)過一個(gè)基本方法：

　　“看五年，想三年，認(rèn)認(rèn)真真干一年。把思考，變成共識(shí)。把共識(shí)，變成執(zhí)行。在執(zhí)行中，匹配責(zé)權(quán)利。責(zé)權(quán)利對(duì)等后，不斷在行動(dòng)中復(fù)盤�！�

　　餐飲老板，請(qǐng)反復(fù)追問自己：哪件事情沒有做，5年后一定會(huì)特別后悔？要做到什么地步，3年后的戰(zhàn)略目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)？為了能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，1年時(shí)間里要認(rèn)真做什么？

　　看5年，是為了思考未來趨勢(shì)；想3年，是為了制定戰(zhàn)略目標(biāo)；干1年，是為了變成具體行動(dòng)。

　　肯下“笨功夫”做生意的老板！

　　餐飲歷來就是勤行，是長(zhǎng)線生意，疫情后更是如此。

　　很多外行總說干餐飲很簡(jiǎn)單，找個(gè)鋪?zhàn)�，�?qǐng)幾個(gè)手藝好的廚師和手腳麻利的服務(wù)員，搞搞營(yíng)銷噱頭，就能躺著賺大錢了。這種想法當(dāng)然大錯(cuò)特錯(cuò)，同時(shí)，這也是餐飲這個(gè)行當(dāng)淘汰率如此高的原因。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情之前，餐飲行業(yè)的年復(fù)合倒閉率已經(jīng)超過100%，有些所謂的好商鋪一年甚至換好幾個(gè)老板，倒閉好幾次，單個(gè)鋪面來復(fù)合倒閉率高達(dá)300%-400%。疫情這三年，我們沒有看到相關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但這個(gè)比例大概率只會(huì)更高。而堆成這“皚皚白骨”的，很大部分就是那些急功近利的老板。

　　正如紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅所說，近幾年來整個(gè)行業(yè)浮躁異常，不少餐飲老板沉浸在虛妄和自嗨中：有些人壓根不知道“養(yǎng)客期”這個(gè)說法，成天夢(mèng)想著一夜爆紅；有些人一個(gè)店都還沒有開，就已經(jīng)在討論幾百個(gè)店要如何做；有些人一個(gè)店才剛賺點(diǎn)錢，就開始投資做中央廚房，喊著要做大做強(qiáng)；有些人自己當(dāng)著翹腳老板，卻到處吹噓要做小野二郎這樣的匠人……

　　老板用這種急功近利的心態(tài)做生意，該虧損的還是會(huì)繼續(xù)虧損，該倒閉的也一定會(huì)照樣倒閉。

　　餐飲市場(chǎng)“躺賺”“野蠻生長(zhǎng)”的紅利期已經(jīng)過去了，看不清干餐飲的本質(zhì)，不肯踏踏實(shí)實(shí)下一番“笨功夫”，身心浮躁，總是想著投機(jī)取巧的老板，是不可能做明白這門生意的。

　　怎么評(píng)估自己是否有在踏踏實(shí)實(shí)做生意？應(yīng)該在哪些方面下“笨功夫”？蔣毅老師的三個(gè)建議，值得參考：

　　1、工作時(shí)間：你花在餐廳上的時(shí)間夠不夠？作為老板，你必須要比你的員工付出更多，衡量付出的多寡有很多標(biāo)準(zhǔn)，而時(shí)間，是最公平的標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、工作數(shù)量：光花時(shí)間還不夠，你做事情的數(shù)量夠不夠？量變才能產(chǎn)生質(zhì)變，在店里發(fā)呆9個(gè)小時(shí)、打游戲9個(gè)小時(shí)，和思考餐廳經(jīng)營(yíng)問題9個(gè)小時(shí)，結(jié)果是完全不一樣的。

　　3、工作質(zhì)量：工作時(shí)間和工作數(shù)量方面到位了，餐飲老板還得追求工作質(zhì)量，追求更高效和更有價(jià)值的工作方式。

　　重視現(xiàn)金流安全的老板！

　　有一項(xiàng)調(diào)查顯示，98%的餐廳關(guān)門倒閉，是因?yàn)橘~上沒錢了。

　　餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)大多是“332”：人工成本占30%，原材料成本占30%，房租成本占20%，毛利占20%。不同品類和定位的門店，實(shí)際的成本結(jié)構(gòu)會(huì)有一些差別。

　　一個(gè)月收入的80%，都是成本，其中房租和人工這兩項(xiàng)固定成本的占比就超50%。

　　這就意味著，如果門店一個(gè)月沒有收入，在恢復(fù)正常營(yíng)收后，起碼得花兩個(gè)半月的時(shí)間才能賺回這一個(gè)月的固定開支。如果兩個(gè)月沒有收入，就得花5個(gè)月才能把固定開支賺回來。而事實(shí)上，一旦遭遇突發(fā)情況，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流都撐不過3個(gè)月。

　　在大勢(shì)好的時(shí)候，現(xiàn)金流往往不被餐飲老板重視。如今，這樣的觀念必須得改了。疫情三年，我們已經(jīng)看到太多因現(xiàn)金流斷裂而轟然倒下的案例。眼下，疫情雖然過去了，但大環(huán)境仍存在很多不確定因素，作為老板更加不能掉以輕心，一定要有“蓄水”意識(shí)，重視現(xiàn)金流安全，守住底線。

　　看到這里，有人可能會(huì)說，餐飲業(yè)平時(shí)流水這么高，守住底線不是很容易嗎？事實(shí)是，不是每一個(gè)老板手握大把現(xiàn)金流都能忍住不花的，要么拿去擴(kuò)張企業(yè)追求更大的規(guī)模，要么拿去做各種投資發(fā)展副業(yè)。

　　總而言之，現(xiàn)金流是企業(yè)的命脈。盈利和現(xiàn)金流沒什么關(guān)系，賺不賺錢不重要，重要的是要有現(xiàn)金流。不管是大連鎖，還是個(gè)體小店，只有保證現(xiàn)金流的流動(dòng)和賬面資金的存在，才有抵御風(fēng)險(xiǎn)的底氣。

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