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      2. 餐飲管理者的十二個字「」

        時間:2024-06-20 16:57:23 酒店管理 我要投稿
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        2017年餐飲管理者必備的十二個字「推薦」

          為幫助大家更好地做好餐飲管理,下面,小編為大家分享餐飲管理者必備的知識,希望對大家有所幫助!

        2017年餐飲管理者必備的十二個字「推薦」

          色——原料狀況。生產、銷售之前要在明亮的光線下徹底檢查原料、調料、成品、半成品、服務用佐料、蘸料的新鮮、完整、衛生狀況,切忌帶病使用、勉強湊和。一些企業片面強調低成本節約、要求員工暗光進行餐前準備,對安全生產和服務某種程度上構成隱患,應注意調整。

          水——水位不移。無論是生產場所、備餐區域,還是餐廳地面,只要有水,就難免濕滑。濕滑是導致臟垢、跌傷的元兇。因此,不管是餐廳服務用開水器、洗杯池、拖把瀝水槽,還是廚房加工間磨刀臺、蔬菜瀝水臺、原料浸泡池、烹調用蒸汽鍋排水渠等等,只要有水可能溢出、滲出、濺出,都應該就地回收,原地清排。

          生——生人請出。餐飲后臺,包括備餐區和廚房所有作業區,原則上謝絕外人造訪。現在餐飲管理,前后臺的衛生面貌已有重大改觀。之所以謝絕訪客,并非這些區域有礙觀瞻,主要原因是防止來客身有不潔,或身有傳染性暗疾,甚至還有心懷不正對紅火生意的妒嫉。因此,這些區域不管是生產經營時段前、后,還是生產經營中途,都應對外有所保留。即使餐廳客人交織、公眾活動區域,適當增強安全意識,保護每一位消費者安全也是餐飲企業的本職。

          聞——氣味異常。用心、靜心檢查周邊氣味,如有非正常氣味,如煙味、煤氣味、柴油味、棉織品燃料味等等,要立即徹底檢查臺上、桌下、灶房、氣閥,平時少有問津的燒烤間、鹵水房、休息室也不能放過,以防下班后跑冒加劇,釀成大禍。

          察——秩序現狀。在一切操作沒有開始之前,首先應該對照下班收檔、結束工作標準觀察、考察一遍,確認秩序井然、作業區無異常情況,方可啟動當班操作。

          言——過去情況。不管工作環境有無異樣,生產秩序是否正常,都應追問一下上一班有無留做事項,檢點“值班記錄”有無未完延續狀況。若“察”有異樣,更應言無不盡,了解周詳。

          觀——本餐事項。知曉當班(日)客情,關注既定事項、計劃,從容備料,有序安排生產服務,防止匆忙應戰,致力有備無患。

          問——箱體遮擋。有些并不直觀、不易發現的地方,如冰箱、蒸箱、烤箱、醒發箱、毛巾柜、燒烤間等等設備、場所,可能有半成品正在加工制作,也許有維修事項未作了結,下班前要互相提醒,采取相應措施,以免留下隱患。

          切——水電氣閥。無論是餐廳還是廚房,下班時必須徹底檢查、全部關閉除冰箱等需要不間斷電源以外的水、電、氣、油等各類閥門。即使冷菜間、刺身間、備餐間紫外線消毒燈需要在人員離開始開啟,也應有值班人員即時關閉。一些煤氣、天然氣、燃料柴油總閥和電源總開關更應標識清楚,確認關閉。必要時,值班關閥人員登記留名,以備查考。這樣做不僅是為了充分節省能源,防止泄漏;更重要得是源頭防范,消除安全隱患。當然,下班前關鎖各路門窗(保持空氣適當流通)自然是必不可省的。

          火——火不離人。或曰人不離火。只要餐廳、廚房、備餐間,任何區域有火生產、作業,必須有責任人跟蹤關照,哪怕是消費者自行調理的涮鍋,客人未用完,服務員關懷不止。這都應是鐵的紀律。

          熱——熱不拭手。怕燙是人的本能。但餐飲生產和服務時常要與熱源打交道,合理避燙,有效防護應成為職業習慣,切不可偷懶僥幸,違反作業規程。比如為客人提供堂灼,為涮鍋添加酒精,為顧客熄滅鍋仔,為值臺那取鐵板,為傳菜端送蒸菜,為烤箱清潔箱體等等,都必須妥善防護,把握適當時機,進行平穩操作。

          望——物料收藏。環顧四周,全面檢查,及時妥善收藏各類原料、半成品、成品、調料、佐料。按照既定物品、用具管理標準,將各類、各種用具、物品規范就位,清潔整理,保持良好的環境、秩序。

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