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咖啡豆的烘焙技巧
咖啡豆，是指用于制作咖啡的植物果實(shí)。廣義的講世界上有2種咖啡豆，阿拉比卡豆和羅布斯塔豆�？Х鹊墓麑�(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。下面是小編整理的咖啡豆的烘焙技巧相關(guān)內(nèi)容。
熱風(fēng)式
字面意思，利用高溫?zé)犸L(fēng)來加熱、攪拌翻烘咖啡豆。這種方法設(shè)計(jì)原理較為簡單，大多用于家用或商業(yè)。
熱風(fēng)式加熱速度快，豆子受熱均勻。也由于這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，有可能會(huì)導(dǎo)致咖啡豆“夾生”，從而使得咖啡豆的焦糖化反應(yīng)不夠充分。
直火式
一般的烘焙機(jī)內(nèi)鍋有孔洞，而鍋爐則直接與火源接觸受熱，這種方式劣勢是火力較猛從而不易掌控。
直火式烘焙的相對(duì)時(shí)間較長，可以使焦糖化反應(yīng)充分，但也伴隨著容易烘焙不均勻。
半直火式
它是以上兩種烘焙方式的結(jié)合體。
與直火式很相像，但是不同的是內(nèi)鍋無孔洞，再加上了抽風(fēng)的設(shè)備。在烘焙豆子的時(shí)候，熱風(fēng)開得越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式，反之則越接近直火式。
火源并不直接接觸咖啡豆，能很好的控制烘焙溫度，商業(yè)烘焙用的比較多。
擴(kuò)展：
咖啡豆的烘焙方式
1、烘焙前，先挑選出殘次豆（蟲豆、發(fā)酵豆、貝殼豆等）。
2、烤箱上下管發(fā)熱，預(yù)熱150℃。
3、把生豆放入選擇烤籠內(nèi)，放入烤箱，轉(zhuǎn)為上管加熱，旋轉(zhuǎn)模式，150℃，烘烤10分鐘。
4、將溫度上調(diào)至230℃，烘烤25分鐘左右（視個(gè)人對(duì)烘培程度需求，可以自己靈活調(diào)劑時(shí)間）。
5、將烤籠取出，搖動(dòng)烤籠，讓銀皮掉落，也有助于散熱冷卻。
6、待豆子冷卻后，去除銀皮，講究的話最好再篩選一下壞豆。銀皮是最后緊緊貼在咖啡生豆果肉表面的薄膜，可將咖啡豆平攤在器具里使用嘴吹或扇子扇風(fēng)，很快銀皮就都被吹出來了，然后要將咖啡豆盡快倒在玻璃的密封罐里保存。然后就可以隨時(shí)隨地取出咖啡豆研磨泡煮咖啡了。
在烘焙過程時(shí)咖啡豆的屬性
炒豆過程是在加熱生豆，發(fā)展咖啡香氣與口味的主要過程。所散發(fā)出來的香氣與口味是由每種生豆的原有特性所決定。炒豆的深淺度是取決於生豆種類、市場需求或烹煮方式。使用哪種烘焙機(jī)器控制著炒豆深淺程度。即使各種生豆本身的化學(xué)與物理成分都不同，這些成分在炒豆的過程中即使程度上有些許不同，但原理都是相似的。
烘焙是一個(gè)使充滿的水分的生豆，暴露在快速加熱至400度華氏(200度攝氏)的烘熱的過程。在這個(gè)溫度，咖啡豆的內(nèi)部產(chǎn)生高溫分解作用。短暫的放熱過程發(fā)生了�？Х榷沟臏囟忍岣叩�392至410度華氏(200到210度攝氏)，同時(shí)咖啡豆也散失了4至6%的重量。生豆有著12%的水分，若從此算起，炒豆過程總共會(huì)失去16至18%的水分。在烘焙的過程中，水分損失越多，咖啡豆顏色越深�？Х榷沟念伾彩窃诳焖偈ブ亓康倪^程中所形成的。大部分的糖分會(huì)改變加上咖啡豆會(huì)持續(xù)膨脹(約是原本豆子大小的兩倍)，表面也同時(shí)出現(xiàn)裂痕。
高溫分解作用剛開始時(shí)，生豆中約7.5%的葉綠素微減，炒好的豆子中只剩約4%。生豆的PH值約為6.0，在高溫分解作用剛開始時(shí)逐漸降至5.5，然后再淺炒的豆子中降至4.9�；旧�，這個(gè)過程是一個(gè)用熱分解生豆中的有機(jī)物質(zhì)的乾式蒸餾法。炒豆在達(dá)到所理想中的口味時(shí)停止，是相同於在達(dá)到理想中的高溫分解與失重程度。炒豆停止時(shí)機(jī)是由豆子烘焙中的深淺度所決定，也可由咖啡豆在烘焙機(jī)的溫度控制系統(tǒng)下的溫度所決定。重點(diǎn)是，糖的高溫分解作用與焦糖化的程度，決定了理想的咖啡口味與香氣。
烘焙過程裡的失重過程有兩種速度。第一種是慢速，是因?yàn)槎棺又械乃终舭l(fā)所造成。第二種是快速的高溫分解作用。當(dāng)失去水分的速度加快時(shí)，豆中的二氧化碳會(huì)急速增加。這轉(zhuǎn)換的時(shí)機(jī)是在高溫分解作用剛開始時(shí)產(chǎn)生，即是在約365度華氏(185度攝氏)或約為從生豆失去10%水分時(shí)產(chǎn)生。雖然2%的二氧化碳的釋放速度是計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，但在美味的淺炒豆方式1%二氧化碳的釋放度是有可能的。這些上述的普遍炒豆現(xiàn)象，在各類咖啡中是非常相似的，即使是很不同的Robustas(羅布斯達(dá)豆)如：爪哇咖啡。但這些相似性不可與生豆中原有不同的大小、種類、含水量，及其他的因素，影響每批豆子發(fā)展理想的口味的速度快慢混為一談。
影響烘焙程度深淺的因素
淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區(qū)。較低等級(jí)的咖啡豆有著口味差的特性，這些特性會(huì)因?yàn)闇\炒而輕易顯現(xiàn)出來。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅(qū)離。從之前的討論，混合已經(jīng)烘焙好的豆子是有很多好處的。習(xí)慣性與當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣目谖锻ǔＪ菦Q定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說的"城市炒法"。這種炒法，比法式炒法要淺，且沒有任何過焦的特性，是常給咖啡製造商用來準(zhǔn)備即溶咖啡的原料。因?yàn)楸绕鹪诩抑信胫罂Х�，在工廠的過濾過程有較多的碳水化合物做成水溶液，較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。
已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關(guān)系。像肉桂顏色的淺到中炒，剛進(jìn)入美味咖啡的范圍時(shí)，失重約14%。深咖啡色但不是全黑的烘焙會(huì)失重約15.5%�？Х壬匀居泻谏淖钌詈姹簳�(huì)失重約17%是美國最常用的最深的炒法。但是，單品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現(xiàn)在豆子的表面，失重約18%。義式的炒法是極深的咖啡色，失重約20%。在所有的狀況下，我們先假設(shè)生豆有約12%的水分。
不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在212度華氏(100度攝氏)時(shí)會(huì)產(chǎn)生變化，但是深炒會(huì)減少萃取物的產(chǎn)生。例如，中炒，失重15%的程度，會(huì)產(chǎn)生23%的萃取溶解物。但是，一樣的咖啡豆炒至失重18%時(shí)，只會(huì)產(chǎn)生21%的萃取溶解物。對(duì)於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會(huì)在深炒中減少。同理可知，水解的溶解物范圍可為25至22%。也就是說，所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是48%至43%。這對(duì)烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會(huì)產(chǎn)生38%的溶解物，而烹煮淺炒的豆子會(huì)產(chǎn)生35%的溶解物。深炒的豆子的細(xì)胞壁和有力的結(jié)構(gòu)會(huì)有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。因?yàn)檫@個(gè)原因，經(jīng)過壓縮與多的壓力下的深炒豆，會(huì)比淺炒豆更常從咖啡過濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱，而在研磨時(shí)有較多細(xì)的粉末。這些較細(xì)的粉末也會(huì)給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的，但較不能測定。用肉眼去辨識(shí)八種從最淺至最深的顏色是可能的。這些炒法是：
LightRoast極淺烘焙
CinnamonRoast肉桂/淺烘焙
MediumRoast中烘焙
HighRoast中深烘焙
CityRoast深烘焙
FullCityRoast極深烘焙
FrenchRoast法式烘焙
ItalianRoast義式烘焙
使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時(shí)，且想用烘焙的深淺度來控制理想口味，需要經(jīng)常的測試�；旌系臏\炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物，可使咖啡擁有更多的咖啡味。咖啡豆從烘焙機(jī)下豆時(shí)，用水降溫的方式會(huì)增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。
三個(gè)烘焙過程：烘乾、高溫分解與冷卻
剛進(jìn)口的咖啡豆通常約有12%的水分，而當(dāng)咖啡豆處於從500到800度華氏的高烘焙溫度，當(dāng)咖啡豆熱起來，水份也蒸發(fā)。大部份的水分都在烘焙過程中的前幾分鐘釋放出來，雖然通常美國的烘焙時(shí)間約是15分鐘，這前幾分鐘可能是5分鐘或是長至一個(gè)小時(shí)。在8分鐘后，豆子的溫度會(huì)提高至300度華氏而且豆子會(huì)失去綠色，轉(zhuǎn)換成黃色并開始變成褐色。在華氏260到370度之間，在11到12分鐘的時(shí)候，更多的水分會(huì)慢慢地散發(fā)，咖啡豆的溫度達(dá)到390度華氏，咖啡變成淡咖啡色。在14分鐘時(shí)，豆子的溫度達(dá)到410度華氏，顏色變成中度咖啡色。在16分鐘時(shí)，豆子的溫度達(dá)到440度華氏，顏色變成深咖啡色，幾乎等於是法式烘焙。如果再烘焙一分鐘，溫度會(huì)超過450度華氏，且在465度華氏，失重20%時(shí)變成義大利口味與深深咖啡色的豆子。
實(shí)際上的時(shí)間控制，溫度與顏色的變化會(huì)依據(jù)炒豆的方法、循環(huán)週期、豆子的種類、原本水分含量、加熱的速度…等，而不是整個(gè)過程普遍性的描述。在所有烘焙的情況下，真正重要的是有大量的熱氣在400度華氏時(shí)從咖啡豆中釋出，這是所謂的高溫分解或焦糖的化學(xué)分解。Sivetz在1974年底發(fā)明溫度與時(shí)間測量方法，在1975六月，漢堡的A.S.I.C會(huì)議中發(fā)表證明熱量的釋放是可以測量的而且是直接關(guān)系到生豆烘焙的品質(zhì)，也就是種植在最高緯度且最香的豆子釋放出最多的熱氣，緯度較低的溫和水洗豆，釋放出較少的熱氣，最低緯度的羅布斯達(dá)豆沒有熱氣釋放出來。
高溫分解作用產(chǎn)生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出現(xiàn)與維持都相當(dāng)短暫。高溫分解作用決定咖啡口味能持續(xù)多久。也就是，我們能允許烘焙出多深的咖啡，一些高溫分解作用下由咖啡所揮發(fā)出的化學(xué)物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油。烘焙后特別不好的氣味有酸，與辛辣嗆人的氣味。咖啡烘焙的過程在連續(xù)式烘焙機(jī)通常需要7分鐘，4匹袋烘焙機(jī)則需要12到15分鐘。當(dāng)烘焙時(shí)間超過半小時(shí)，咖啡豆會(huì)有平淡的烘烤味而不是濃郁的香氣。烘焙過程通常伴隨著清脆的爆破聲與大多是藍(lán)色水蒸氣所形成的油煙。當(dāng)一得到理想的咖啡顏色時(shí)，咖啡豆必須馬上從極熱的火源上倒出，且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來冷確。冷卻咖啡豆時(shí)，大部分的水分會(huì)蒸發(fā)掉，即使噴灑少量的水霧，幾乎沒有任何水分會(huì)被咖啡豆所吸收。冷卻好的豆子會(huì)使高溫分解作用停止。若維持豆子的高溫會(huì)使香味降低很多。
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