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      1. 顧客都愛點的16款家常菜做法

        時間:2023-01-24 00:07:02 烹飪培訓 我要投稿
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        2017年顧客都愛點的16款家常菜做法

          很多人出去吃飯的時候都會點自己喜歡吃的飯菜,那么,大家知道平時人們出去餐館吃飯的時候都喜歡點什么菜嗎?下面,小編為大家分享顧客都愛點的家常菜做法,快來學學吧!

          二次炒制鮮炒豆渣

          炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣質地比較粗糙,口感不好。于是加入了雞蛋液一同煸炒,吃起來順口多了。為了讓炒好的豆渣更加干香,采用二次炒制的`方法進行烹調,第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分,第二次加熟豬油炒制則是為了讓它更加疏松。

          爐頭:

          1.干鍋燒熱,放入鮮豆渣600克,小火煸炒至無水分,倒入攪拌好的雞蛋液(2個雞蛋),繼續用小火煸炒,直至蛋液全部凝固,離火。

          2.鍋內放入熟豬油15克,燒至五成熱時,放入炒過的雞蛋豆渣、鹽8克、香菜末50克、紅辣椒碎20克,中火翻炒均勻,出鍋裝盤。

          提示:香菜末很多食客不喜歡,你可以用香蔥末來代替。

          質檢:豆渣的烹調方法有很多這種,這道菜制作簡單,成本也低,值得推廣。

          制作豆渣菜,做法是:

          1.河蝦250克洗凈,入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸30秒,撈出控油。

          2.鍋內留底油,燒至三成熱時,放入泰椒25克,小火煸炒出香,放入豆渣150克小火炒香,加入二湯20克;加入韭菜末、香芹末各50克,小火炒香,投入炸好的河蝦,用美極鮮味汁4克、雞粉3克調味,出鍋裝盤即可。

          回香粉蒸排骨

          它是根據傳統粉蒸菜改良而來。烹調過程中,將紅薯和排骨一起蒸制,不僅菜肴的營養搭配更加合理了,還緩解了菜肴的油膩感,而且增加了排骨的`鮮香味。

          砧板:

          1.排骨200克剁成長4厘米的段,沖水30分鐘。

          2.紅薯250克去皮,切成跟排骨大小差不多的滾刀塊。

          爐頭:

          1.排骨吸干水分,加入蒸肉米粉200克拌勻。

          2.紅薯加入鹽3克拌勻,放入容器內墊底,擺放裹上米粉的排骨,上籠大火蒸40分鐘。

          3.鍋內放入色拉油10克,燒至八成熱時離火,澆在排骨上。

          質檢 菜肴很實用,現在有些廚師會在蒸肉米粉的基礎上增加少量小米,做好的粉蒸菜口味更棒。

          新金湯蘿卜燉蹄骨

          原料:豬蹄骨300克,白蘿卜700克。

          調料:A料(鹽5克,高湯2千克,金椒醬20克,雞精3克,胡椒粉6克),B料(鹽5克,高湯1千克),C料(鹽8克,高湯1千克,奧潤醇香素1克,金椒醬80克,雞精7克,胡椒粉9克),生姜片15克,青蒜節20克。

          制作:

          1.將豬蹄骨化凍,用清水沖去其表面血污,入沸水鍋中焯水,洗去血污,再將豬蹄放入高壓鍋中,下入A料,煮熟,湯水、蹄骨一起存放;將白蘿卜去皮,切成塊,加B料調味,煮熟后連湯一起存放。

          2.另起鍋,入C料煮至出味,打去料渣,放入姜片、青蒜節、熟蹄骨,煮至入味,裝入餐中,上桌即可。

          小貼士:

          1.豬蹄骨不能切太大,第二次燒制時要入味。

          2.白蘿卜要煮爛,菜肴的份量不宜太小,讓客人感覺到實惠。

          特色:豬蹄骨成本非常低,一兩也就一塊錢,口感非常筋道爽口,很有嚼勁。湯汁用金椒醬調成酸辣口,吃起來很過癮,桌桌必點,非常受歡迎。

          粗糧全家福

          現在的食客追求健康養生的飲食理念,于是我們將含有粗纖維的五谷雜糧做成這款湯色金黃,口味咸鮮的熱銷菜。

          原料:花生仁、玉米粒各100克,紅腰豆50克,青麥仁150克。

          調料:A料(雞汁3克,鹽、味精各1克,雞精2克),高湯、豆湯各500克,濕淀粉10克。

          制作:

          1.起凈鍋,加高湯,下入所有原料,燒開加一半量的.A料燒至入味,起鍋倒入漏勺。

          2.鍋離火加入熬制好的豆湯,下剩余調料燒開,用濕淀粉勾芡。

          3.將燒制好的原料裝入盤中,澆上步驟2中的汁水即可。

          鳳城鱸魚撈面

          銷售特色 這個菜的做法有點像水煮魚,但是不同的是菜品中加入了拉條子墊底,口味上是用了白醋和剁椒、黃椒醬調味,味道酸辣適中,吃完魚后還能有拉條子食用,感覺很實惠。

          水臺:鱸魚約750克宰殺制凈,骨肉分開,骨剁大塊。

          砧板:鱸魚肉切大片;油菜100克一切為二。

          打荷:鱸魚肉、骨加鹽、味精、料酒各5克腌至入味。

          爐頭:

          1.金針菇、綠豆芽、油菜各100克焯水;拉條子(一種面,超市有售)200克煮熟,分別撈出裝盤墊底。

          2.鍋底入蔥油30克,燒至五成熱時加黃椒醬、剁椒各50克炒香,下鹽、雞汁各3克,白醋10克調味,加雞湯1千克燒開,打去料渣,放入魚骨和魚片煮熟,裝盤,用香菜、蔥花各2克裝飾即可。

          農家脆鴨腸

          主料:脆鴨腸

          輔料:小香芹、姜蒜、豆豉、干椒節、青紅尖椒、

          調料:色拉油、味精、雞精、鹽、醬油、料酒、蠔油、香油

          制作過程:

          1、先將鴨腸改刀成3厘米長的`段,過水再過油漏起備用。

          2、青紅尖椒切0.3厘米的圈狀待用。

          3、鍋置旺火留底油加入配料炒香加入鴨腸調正味道,烹料酒淋油起鍋裝盤即可。

          制作關鍵:炒的時間不宜過長,保持脆度。

          味型:香辣

          營養價值:鴨腸含維生素較高。

          五味帶魚

          制作/趙大峰

          亮點:將帶魚做成酸、甜、苦、辣、咸五味,菜如其名。

          原料:帶魚250克,蒜子5克,干辣椒5克。

          調料:鹽8克,味精5克,蔥姜水15克,生粉30克,紅醋20克,白糖30克,高湯50克。

          制作:

          1、帶魚去腸洗凈,修去邊上的刺,兩面打花刀,放入鹽3克,味精,蔥姜水腌漬碼味,拍生粉入六成熱的.油鍋中炸至金黃色備用。

          2、苦瓜切條,放入淡鹽 水略腌漬擠干水分,拍生粉入四成熱的油鍋中,炸成金黃色備用。

          3、鍋留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,帶魚,添高湯,調入白糖、鹽5克,大火收 汁,起鍋烹紅醋即可。

          肥牛豆花

          制作/趙君

          我說利由: 酸湯肥牛是很多食客喜歡的菜肴。在烹調這道菜時,我們縮減了肥牛的用量,并增加了大量的.自制豆花,做好的菜肴美味又實惠,而且毛利還不低。

          制作方法:

          1.自制豆花1千克加入二湯(沒過表面)微火煨至入味,離火舀入容器內(不要湯汁)。

          2.肥牛片100克加入鹽2克、濕淀粉10克抓拌均勻,用燒至三四成熱的色拉油小火滑至剛剛成熟,離火,放在豆花上。

          3.鍋內留底油,燒至五成熱時,放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香,倒入二湯500克燒開,用鹽、雞粉各10克,雞汁5克,胡椒粉3克調味,淋濕淀粉5克勾芡,出鍋裝入放豆花的容器內。

          老北京四合院燉魚

          制作/周思遠

          我說利由:此菜改良于老北京的一道家常老菜燉魚,我加入了白菜、豆腐、粉條,使成菜口味香濃不油膩,這種新穎的做法讓此菜輕松多賣15元,且此菜日點擊率高達68%左右,又因為老北京人多住在四合院,顧起名四合院燉魚。

          制作方法:

          1.鯉魚1千克宰殺制凈,兩面剞寬4厘米的`斜刀;豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片;白菜200克手撕成5厘米大小的片;泡好的粉條200克切成長20厘米的段;五花肉50克切成0.3厘米厚的片。

          2.鍋上火,倒入熟豬油40克,待油溫燒至四成熱時,放入八角5克,五花肉片,大蔥、姜片各10克炒香,下入鯉魚煎至兩面起色時,倒入料酒15克,加入高湯1500克燒開,下蠔油、一品鮮各10克,味精5克,鹽3克,雞汁6克,老抽8克,小火燉8分鐘,將白菜和豆腐放在魚的兩側,小火繼續燉3分鐘,放入粉條,大火燒1分鐘即可出鍋。

          稻香牛肉

          亮點:

          鹵好的牛肉炸至干香再泡入自制醬料,入味十足。鹵牛肉時放少許山楂,其中的酸性物質不僅讓牛肉熟得快,還能去除膻味。

          原料:

          牛腱子肉10斤。

          調料:

          川式紅鹵水20斤,山楂6個,自制稻香醬料4600克,白芝麻、香蔥碎各5克。

          自制稻香醬料配方:

          菜籽油1500克、紅油900克,李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火炒香,調入保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克

          制作方法:

          1)批量預制:牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大塊后沖去血水,入沸水汆至變色,撈出下入川式紅鹵水,投入山楂6個,大火燒開轉中火鹵30分鐘,再加蓋小火燜1小時,待牛肉成熟,撈起瀝干,下入六成熱油炸至顏色金黃,盛入保鮮盒。(在這一步驟中,牛肉要炸至表面結一層酥殼,才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味)。

          2)自制稻香醬料倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時。(做好的`牛肉放入保鮮柜可保存1-2周)。

          3)走菜時,取牛肉300克改刀成片,放入微波爐回熱,裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克,撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。

          技術點撥:

          如果牛肉較老,可先涂一層加水調勻的芥末粉腌制一晚,第二天將牛肉洗凈再下鍋。經過如此處理,牛肉不但易熟、且肉質會變嫩。

          口味豆角

          主料:新鮮江豆

          輔料:a料:小紅泰椒蒜子

          調料:b料:鹽、味精、蒸魚豉油、豬油、色拉油

          制作方法:

          1)把挑選好的江豆去兩頭切成17厘米的'長段,然后從中間片開待用。

          2)紅泰椒切成0.5毫米的圓圈,蒜子拍碎待用。

          3)取凈鍋入色拉油燒至6-7成熱下入片好的豆角進行過油至半熟撈出沖水待用。

          4)取凈鍋留油下入a料煸香,后入炸好的豆角,入b料進行調味翻炒即可.

          注意事項:此菜屬于旺火速成的菜品,在過油的時候速度要快,時間長了菜品沒有口感,在火上的時間同樣也不宜太長,成品保持它的脆性。選擇材料要講究顏色鮮,嫩的。

          味型:清香爽口 口味獨特

          東坡肘子

          原料:豬前肘1250克,香菜葉5克。

          調料:姜米100克,辣椒面5克,豆瓣醬30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大蔥、大姜各50克,白酒10克,高湯150克。

          制作:

          1、肘子洗凈,鍋入清水,下入豬肘大火燒開小火氽10分鐘至無血水撈出沖洗干凈,鍋底部用竹篦墊底,肘子放在上面,加3千克水、白酒、大蔥、大姜大火燒開改小火煮3.5小時至豬肘熟透粘糯,將豬肘撈出放入盤中。

          2、鍋加入色拉油燒至五成熱,入姜米、辣椒面、豆瓣醬、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均勻,入高湯、味精大火收汁1分鐘至湯汁粘稠,將汁芡澆在豬肘上,撒香菜葉點綴即可。

          特點:這道菜是遵循蘇東坡的十三字經“少著水,慢著火,火候足時它自美”的原則,其粑糯適口,肥而不膩,川味濃郁。

          小芹菜燴牛肉

          味型:家常味

          原料:小芹菜150克,牛肉300克,水發木耳30克,青、紅椒件各10克。

          調料:泡生姜10克,泡椒15克,生抽5克,色拉油1千克,豆瓣醬20克,米醋5-8克,水淀粉5克,高湯300克,白糖5克,雞粉2克,味精5克,食粉2克,鹽2克,生粉5克。

          制作:

          1、牛肉切4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片;芹菜切成長1.5厘米的段。

          2、鍋中加入色拉油燒至四成熱,放入用食粉、鹽、生粉腌制10分鐘的牛肉,小火滑1分鐘后撈出控油。

          3、鍋入40克色拉油燒至五成熱,入泡生姜、泡椒、豆瓣醬小火炒香,入所有原料,中火翻炒0.5分鐘后加高湯、雞粉、米醋、白糖、生抽,中火加熱2分鐘至原料入味,加味精調味后用水淀粉勾芡即可出鍋裝盤。

          特點:色澤紅亮,咸鮮嫩滑,芹菜脆嫩爽口。采用鄉村土芹菜,營養豐富,有平肝清熱、降壓健腦的`功效,與鮮牛肉合烹,咸鮮嫩滑,爽口味美。

          黃瓜皮炒樸藕尖

          主料:黃瓜皮、樸藕尖

          輔料:小紅泰椒、蔥段、肉末、豬油

          調料:鹽、味精、醬油

          制作方法:

          1、將黃瓜皮與樸藕尖擠干水分待用。

          2、取凈鍋入豬油、肉末、小紅泰椒煸香后倒入擠干水的進行調味翻炒,最后放入蔥段即可出鍋。

          注意事項:保持原料的脆感,不宜大火。

          味型:農家風味,醬香爽口

          青椒基圍蝦

          這道菜由青椒炒肉改良而來,用基圍蝦代替五花肉,菜肴吃起來鮮味更足。

          原料:基圍蝦300克,湖南本地青椒400克,圓蔥絲50克。

          調料:色拉油1千克(約耗70克),蒜片5克,鹽8克,味精3克,白糖2克。

          制作:

          1.基圍蝦去頭、去殼,從背部開刀去掉沙線,先放入沸水中大火焯水,撈出吸干水分,再放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至基圍蝦酥脆。

          2.鍋內留底油,燒至五成熱時,先放入蒜片爆香,再放入切段的.青椒中火煸炒,待青椒炒至八成熟時,放入基圍蝦、鹽、味精、白糖,大火翻炒均勻,出鍋裝入燒熱并墊有圓蔥絲的平鍋內,上桌后加熱食用。

          點評:做法很有新意,提出兩點建議:一是青椒最好用熟豬油煸炒,這樣炒出的青椒香味才能更濃郁;二是在炒制青椒時,建議增加少許生抽。

          拍蒜豆豉蒸杜遠涼瓜

          杜遠涼瓜有點甜

          制作/長沙徐記海鮮行政總廚 尹柏松

          這道菜選用的涼瓜產自廣東杜遠,跟普通的.涼瓜不同,這種涼瓜吃完后在口腔內有微微回甘的感覺,涼瓜也不再是涼拌或清炒,而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制,風味性很強。

          砧板:將杜遠涼瓜500克洗凈去籽一開為六,改刀斜切片。

          爐頭:

          1.涼瓜片焯水,過涼。

          2.將涼瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌勻,擺好盤,入蒸箱蒸制6分鐘即可。

          豉汁:

          鍋內入花生油10克燒熱,下生姜2克、干蔥頭3克爆香,加陳皮1克,雞粉、味精、鹽、白糖、李錦記柱侯醬、李錦記豆瓣醬各2克,陽江豆豉10克,魚生壽司醬油、李錦記蒸魚豉油、李錦記生抽各5克,李錦記味蠔鮮6克熬制即可。

          試做:用豉油蒸過的涼瓜,味道很好,但是經過蒸制的涼瓜,色澤和脆感有些遜色,于是在試做時將蒜和豆豉剁碎后再用,更入味。此外將豉汁澆到中間,只蒸了3分鐘,不僅顏色美觀,菜品還保留了苦瓜本身的味道。

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