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2015最新烹飪基礎(chǔ)知識：勾芡的作用
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。很多新手做出來的菜味道覺得不錯，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。
來看看勾芡的5方面的作用：
1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度。
許多菜肴在烹飪時，加入一些湯水或液體調(diào)味品(如醬油、醋、料酒)，同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡之后，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。
2、保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態(tài)。
這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內(nèi)軟的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風(fēng)味特點。
3、使湯菜融和，主料突出。
這種作用主要表現(xiàn)在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
4、使菜肴的形狀美觀、色澤鮮明。
菜肴經(jīng)勾芡之后，由于增加了湯汁的黏性和濃度，芡汁均勻地包裹在原料表面上，使菜肴的外觀豐滿美觀。又由于淀粉糊化后，產(chǎn)生了一種特有的透明光澤，使菜肴的色澤更加鮮明、艷麗。
5、增加了菜肴的保溫性能。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表層上，就減少了菜肴熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，對菜肴口味等方面的質(zhì)量起到了保護作用。
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