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      2. 烹飪時如何放調料

        時間:2024-09-08 14:16:29 烹飪培訓 我要投稿
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        烹飪時如何放調料

          調味品的種類琳瑯滿目,調味方法千變萬化。要做出健康美味的菜肴,把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。那么,烹飪時如何放調料?下面小編為大家解答一下,希望能幫到您!

          咸。鹽的本味是咸,又是出味的基礎。無論任何味,加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽能出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般后放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。

          甜。糖是主要調味品之一,是甜味的主要調料,又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的復合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣,糖味甘,有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽,然后加糖,最后放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。

          酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有:去腥味,所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味,增加菜肴色香味;解油膩。醋應在菜加熱后放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。

          辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑,

          烹調時要注意以下幾點:

          1、蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃。

          2、姜要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和膻味。

          3、胡椒做湯料最好,美味無比,但須湯燒好再放,以免損失香氣。

          4、辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。

          對調料使用“加法”與“減法”

          首先,本來味美的就不要加太多調料,要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的,最好清蒸或清燉,最多加一點料酒,讓其香味溢出,而不要濫加調料。即使無味,如海參、豆腐,有時也不必用調料,可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次,食物色澤如果本來就鮮亮的,就要保持,不必加調料。炒藕時,邊炒邊加水,可以防止色變黑。最后,多采用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸,用蔥、姜、胡椒彌補口味。

          多味薄,少味厚

          古人強調,大道至簡,這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時,要盡量味薄,少味厚,經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣,因為不少調料都有小毒,而各種各樣的醬也有添加劑,自己做菜最好少放。

          此外,多用原料互補,少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補,如將三種雜糧同煮同吃,小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米,可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油,炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯,既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外,一切調料都免放。

          其實,對懂得生活的人來說,做飯是學無止境的,從營養搭配到色香味的調和,有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦,不僅能讓我們身體更健康,也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜,你會從中獲得厚報的。

          烹飪時放調料的順序

          糖除能調和口味、增進菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風味;腌肉中加糖,能促進膠原蛋白質膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固,因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時,加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。

          如果使用多種調味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。

          這是因為,鹽對食物有強力滲透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易進到食物里去,而且鹽分具有固定食物組織的性質,所以,烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽,會使其脫水,組織凝固,所以如果先加鹽后加糖,就不易溶解。如果先加醋,糖就不易溶解。先加醋會有酸味,但如果先加醬油或味精,其香味和風味會盡失。

          另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風味。所以,下次加調味料時別忘了:糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。

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