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      2. 肉類的烹制小技巧

        時(shí)間:2024-09-17 09:02:05 烹飪培訓(xùn) 我要投稿
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        2016年肉類的烹制小技巧

          一個(gè)合格的家庭“煮”婦,必須要學(xué)會(huì)烹調(diào)各種肉類食物。在有客人來訪時(shí),才不至于說做的菜拿不出手哦!“大魚大肉”是必學(xué)的硬菜,不管是過節(jié)還是準(zhǔn)備宴席都少不了各種肉食。下面yjbys小編就為您總結(jié)了烹制肉類的17個(gè)小技巧,肯定對(duì)你大有幫助。

          1、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

          2、煮牛肉為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量,用紗布包好同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

          3、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。

          4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。

          5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

          6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

          7、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

          8、豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。

          9、煮豬肚時(shí),千萬(wàn)不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

          10、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

          11、做紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。

          12、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

          13、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

          14、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。

          15、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

          16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

          17、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。

          18、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;

          每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;

          將帶殼的核桃,兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;

          1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;

          水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。

          19、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

          除了以上這些會(huì)用到的小技巧,還有調(diào)料的用法也很重要,一起往下看:

          調(diào)味料的使用規(guī)律

          (一)液體味料

          醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

          沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。

          麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。 米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。

          醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵??等等

          XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。

          (二)固體味料

          鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。

          糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

          面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

          生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。

          小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。

          豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

          (三)辛香料

          蔥:常用于爆香、去腥。

          姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

          花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵;ń妨3聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩郏艏尤氤袋S的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

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