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      1. 白露節氣如何制作米酒

        時間:2023-03-04 03:37:10 其它技能 我要投稿
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        白露節氣如何制作米酒

          白露節氣將至,許多家庭已經開始著手準備做米酒了。白露節氣做的米酒最香甜可口。米酒平日可用于做菜,蒸雞蛋。白露節氣怎樣做米酒呢?小編這就給大家講講。

        白露節氣如何制作米酒

          米酒

          資興興寧、三都、蓼江一帶歷來有釀酒習俗。每年白露節一到,家家釀酒,待客接人必喝“土酒”。

          其酒溫中含熱,略帶甜味,稱“白露米酒”。白露米酒中的精品是“程酒”,是因取程江水釀制而得名。程酒,古為貢酒,盛名入遠。

          《水經注》記載:“郴縣有淥水,出縣東侯公山西北,流而南屈注于耒,渭之程水溪,郡置酒館醞于山下,名曰‘程酒’,獻同也!薄O酒均系傳世美酒。

          《晉書。武帝紀》:“薦、淥于太廟”,可見程酒當與、淥媲美!毒庞蛑尽芬嘣疲骸俺趟诮癯恢菖d寧縣,其源自程鄉來也,此水造酒,自名‘程酒’,與酒別。

          ”程鄉即今三都、蓼江一帶。資興從南宋到民國初年稱興寧,故有郴州興寧縣之說。

          白露米酒的釀制除取水、選定節氣頗有講究外,方白露米酒法也相當獨特。先釀制白酒(俗稱“土燒”)與糯米糟酒,再按1:3的比例,將白酒倒入糟酒里,裝壇待喝。如制程酒,須摻入適量糝子水(糝子加水熬制),然后入壇密封,埋入地下或者窖藏,亦有埋入鮮牛欄淤中的,待數年乃至幾十年才取出飲用。

          埋藏幾十年的程酒色呈褐紅,斟之現絲,易于入口,清香撲鼻,且后勁極強。清光緒元年(1875)纂修的《興寧縣志》云:“色碧味醇,愈久愈香”,“釀可千日,至家而醉”!端涀ⅰ愤記載,南朝梁文學家任與友劉杳閑談,“任謂劉杳曰:‘酒有千里,當是虛言?’杳曰:‘桂陽程鄉有千里酒,飲之至家而醒,亦其例也!铣簳r,興寧隸屬于桂陽郡。

          在蘇南籍和浙江籍的老南京中還有自釀白露米酒的習俗,舊時蘇浙一帶鄉下人家每年白露一到,家家釀酒,用以待客,常有人把白露米酒帶到城市。

          白露酒用糯米、高粱等五谷釀成,略帶甜味,故稱“白露米酒”。直到上世紀三四十年代,南京城里酒店里還有零拷的白露米酒,后來逐漸消失。

          怎樣作米酒(酒釀,甜酒)

          米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經驗介紹一下。

          到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。

          先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。

          在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。

          將一枚酒曲研成粉末待用。

          將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性急,撒一層,混勻后再撒。留下一點點酒曲。

          將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓,抹一抹,使表面光滑。

          最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。

          我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內溫度不穩定。

          大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。

          如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。

          如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。

          拌酒曲的時候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。

          說起來,這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物;颐箤⒌矸坜D化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度,才有美味的米酒。

          歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前,要么借助麥芽將淀粉糖化并結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。

          古人居然能利用兩種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的發明,大部分是中國特有的。

          比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。前者是有氧發酵,后者是無氧發酵。

          言歸正傳,做米酒時要注意:

          1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。

          2)一定要密閉好。否則又酸又澀。

          3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。

          白露話養生 白露節氣如何制作米酒

          作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

          沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水攪拌。


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