巧克力詳細制作方法

巧克力詳細制作方法

　　喜歡吃巧克力的女生運氣都不會差，那么大家會自己制作巧克力嗎？下面小編為大家整理了巧克力詳細制作方法，希望能幫到大家！

　　巧克力詳細制作方法　　

　　70%可可含量黑巧克力的配比和詳細制作方法

　　方法一：用可可脂和可可液塊作為原料：

　　1000G黑巧克力中

　　可可液塊480克

　　可可脂 220克

　　砂糖粉 （一定是過篩的粉狀） 300克

　　卵磷脂（淡奶油） 5克（10克）

　　方法二：用可可脂和可可粉作為原料：

　　1000G黑巧克力中

　　可可脂460克

　　可可粉240克

　　砂糖粉（一定是過篩的粉狀） 300克

　　卵磷脂（淡奶油） 5克（10克）

　　操作步驟：

　　1、普通鍋或者電飯鍋燒水，燒到手放進去感到熱（40度左右）就可以在鍋中放一個干凈無水的小碗，將可可脂放入碗中隔水加熱；

　　2、可可脂會逐漸融化，適當攪拌加速其融化，攪拌的過程可以關火一段時間，不要讓鍋里的水到太燙的程度，尤其千萬不能到沸騰的程度；

　　3、加入糖粉，繼續攪拌，讓糖粉充分溶解在可可脂中；

　　4、加入可可粉或者可可液塊（可可液塊最好弄碎一點），繼續畫圈攪拌，讓可可粉分布均勻，攪拌時間越長越好；

　　5、加入磷脂（淡奶油），繼續順時針攪拌，時間可以稍微長一點，攪拌到巧克力很稠，溫度大約在30度左右時，將攪拌好的溶液倒入模具，同時可以在模具中加一些果仁、杏仁等堅果類食品；

　　6、將模具放入冰箱冷藏1-2小時脫模即可食用，沒有暖氣的南方也可不用放冰箱。

　　有10條注意事項務必要注意：

　　1、我做這款巧克力用過米技爐，也用過電飯鍋，米技爐1-2檔50-70度保溫檔正是隔水加熱融化可可脂的最佳溫度區間，在此溫度檔下制作巧克力或者進行巧克力再加工，都完全無需考慮溫度問題，非常方便；如果是電飯鍋，就是先按下煮飯鍵，水比較熱了就可以開始融化可可脂，可可脂能夠輕松融化的時候就要拉到保溫，覺得溫度過低了再按下去幾分鐘，總之不能讓鍋里的水過熱，40度左右為佳，再高一點試過也可以，但不能到燙手的程度，我試過一次把水溫拉高，巧克力糊瞬間變稠直到攪拌不動成為半固體，之后任我怎么降溫都無法再變成流動的溶液了；

　　2、可可脂也叫可可白脫，是制作巧克力的基礎原材料，可網購獲取，可可粉的品質不同制作出的巧克力風味和口感也會不同；

　　3、糖粉不能用砂糖代替，砂糖在制作過程中幾乎無法溶解，但是如果有料理機把家里的砂糖磨成極細的糖粉就可以使用，如使用桂花糖，香草糖之類的，巧克力就會有不同的風味；

　　4、磷脂（淡奶油）不是這款黑巧的必須材料，但磷脂（淡奶油）里含有乳化劑大豆磷脂，這是一般市售巧克力的常見基礎添加劑，在無法單獨購買到大豆磷脂的時候，可以用少量淡奶油改善巧克力的口感，加了淡奶的巧克力會比較軟，口感也相對細膩，完全不加淡奶的巧克力比較硬脆；

　　5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧，其中一些成分的比例并不完全嚴格，可以根據口味修改，比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜，減少淡奶可以使熱量更低口感更硬脆，可可粉越多巧克力越苦（但最好可可脂和可可粉的比比不要超過1.5：1，尤其在加入淡奶油的情況下，可可粉過多巧克力溶液最后可能變稠到無法流動）；

　　6、可可液塊的成份是50%可可脂和50%可可粉，所以在巧克力中加了可可液塊就不要再加可可粉了；

　　7、攪拌時一定要順時針方向；

　　8、制作的過程多多攪拌有助于提升巧克力的口感，使其更加細滑，淡奶油要最后添加，和可可粉一起加口感不如后加的好；

　　9、除了以上提供的基礎原料，熟練以后還可以做進一步的發揮，如黃油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、堅果、葡萄干、麥片、多種酒類等都可以作為輔料加入巧克力，豐富和改善其口感和風味；

　　10、沒有模具的可以準備一張錫紙或普通的塑料飯盒，將巧克力溶液大滴大滴的滴落在光潔的錫紙或飯盒上，等待冷卻凝固后就可揭下圓形的巧克力薄幣。

　　奶油巧克力的配比：（制作方法可以參考黑巧克力）

　　做1公斤奶油巧克力：

　　可可白脫（可可脂） 320G

　　可可粉 150G

　　奶粉 100G、

　　黃油 30G

　　糖粉400G

　　或

　　可可液塊 300G

　　可可白脫（可可脂） 170G

　　奶粉100G

　　黃油 30G

　　糖粉 400G

　　1、將砂糖用粉碎機打成糖粉末狀，越細越好

　　2、隔熱水溶化可可脂，熱水不要燙手，可可脂的溶化溫度不要超過60度，最好在40-50度之間，也可以加一些黃油，一起溶化

　　3、將打成粉末狀的糖粉加到可可脂中，進行攪拌，要順時針方向攪拌哦，盡量攪拌均勻一些，注意可可脂的溫度要控制在40度左右

　　4、加入可可粉或者可可液塊，奶粉（可可液塊要切碎一些，這樣好溶解些），然后進行攪拌，使可可脂和可可粉（或者可可液塊）與可可脂溶合一起，巧克力細膩一些

　　5、加入磷脂，磷脂的比例是0.5%，很少量哦，磷脂在巧克力中起乳化作用，加入磷脂以后，進行攪拌，攪拌時間要長一些，最好能有1小時左右，攪拌時間越長，巧克力越細膩，口感越好

　　6、最后要進行調溫，要邊攪拌邊使巧克力的溫度下降，當巧克力漿的溫度達到30度時，倒入模具，在常溫下凝固一下，放冰箱冷藏，冷藏的時間大約1小時，就可以脫模食用了。

　　雖然做巧克力的過程比較長。也比較費力，但是吃到自己親手做的巧克力是不是很有成就感呢！

　　情人節下午茶松露巧克力制作方法

　　松露巧克力，跟松露其實沒有什么關系，準確的稱呼應該是“松露形巧克力”，因為它的外形非常像一顆顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道，那柔軟、醇厚、入口即化的口感令人著迷。而實際它的制作非常簡單。在情人節來臨之際，親手制作這樣一份松露巧克力送給TA吧！

　　【松露巧克力】

　　配料：黑巧克力300克，雀巢淡奶油90克，朗姆酒20克，黃油25克

　　表面裝飾：可可粉，榛子仁、開心果仁、抹茶粉

　　制作過程：

　　1、首先準備配料。黑巧克力選擇紐扣狀比整塊的巧克力使用起來更方便（如果是整塊巧克力要切碎使用）。

　　2、在碗里倒入90克淡奶油和200克黑巧克力。

　　3、黃油切成小塊也加入進來。

　　4、將整個碗隔水加熱或者用微波爐加熱。攪拌使巧克力和黃油融化。

　　5、一直攪拌到巧克力和黃油都完全化為液態，與淡奶油融合成為濃稠的巧克力液。

　　6、加入朗姆酒，攪拌均勻。

　　7、將攪拌好的巧克力液放入冰箱冷藏，使它冷卻并凝固變硬。

　　8、在冷藏的時候，我們可以來處理表面裝飾用的材料了。除了配料表中的可可粉、抹茶粉、榛子仁、開心果仁，你還可以選擇其他的堅果仁（如扁桃仁、腰果），以及椰蓉等材料。

　　9、將開心果仁先用刀切碎。

　　10、然后用搟面杖碾壓，使果仁變成非常細小的碎末。榛子仁用同樣的方式處理。

　　11、隨時觀察冰箱中巧克力液的狀態，并適時取出用刮刀拌一拌，使內外溫度均勻（如果不拌的話因為溫度是從外向內降低的，會出現外層已經變得很硬了中心還很軟的情況）。

　　12、當巧克力凝固到足以塑形的程度，就可以開始制作了。用小勺挖一小塊巧克力，用手大概的捏成球形（不要將巧克力冷藏得太硬，太硬的巧克力是沒辦法捏的）。

　　13、然后在手掌心飛快的搓一搓，將它搓圓。用這種方法將巧克力都搓成小圓球（手的動作要快，因為手的溫度會讓巧克力化掉。搓一兩個圓球以后要用濕布將手擦干凈，不然手上沾的巧克力會越來越多，最后沒有辦法操作）。

　　14、將剩下的100克黑巧克力放入碗里，隔水加熱并不斷攪拌直到融化成液態（融化的溫度不要超過60℃）。對巧克力進行調溫（詳見TIPS）。

　　15、將捏好的巧克力小圓球在調好溫的巧克力液里飛速的蘸一圈，使表面蘸上薄薄的一層巧克力液，然后放入可可粉里，晃動可可粉的小碗，使可可粉均勻的裹在圓球表面。

　　16、抹茶粉、榛子碎、開心果碎都是用同樣的方法進行操作的。

　　17、裹好表面裝飾物的巧克力球，放在油紙上，靜置直到巧克力液凝固，美味的松露巧克力就做好了！

　　TIPS：

　　1、松露巧克力，跟松露其實沒有什么關系，準確的稱呼應該是“松露形巧克力”，因為它的外形非常像一顆顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道，那柔軟、醇厚、入口即化的口感令人著迷。而實際它的制作非常簡單。用高品質的黑巧克力、雀巢淡奶油一起來打造這份醇厚滋味吧。黑巧克力選擇可可含量55%以上的效果更好，你可以根據自己的喜好選擇更高可可含量的黑巧克力（但超過75%的巧克力一般人就不太能接受得了了）。

　　2、松露巧克力實際上由三個部分組成。最里面的軟巧克力，外層的巧克力殼以及最外層的裝飾材料。軟巧克力因為與淡奶油、黃油等混合所以不需要調溫。但外層的巧克力殼理論上是需要調溫定性才能達到最佳狀態。巧克力如果不進行調溫，會出現各種狀況，比如光澤度、質地的影響，比如不能順利凝固等等。不過松露巧克力相對來說要求松很多（畢竟外邊裹上了厚厚的裝飾材料也看不出來巧克力的光澤之類的了，也不涉及到脫模之類的問題），所以如果你偷懶不調溫差別不是那么大。另一個偷懶的方法是用代可可脂巧克力做巧克力外殼，代可可脂巧克力是不需要調溫的（可惜味道差很多）。

　　3、黑巧克力調溫方法：將黑巧克力隔水或用巧克力熔爐融化（溫度不要超過60℃），把巧克力液倒在大理石臺面上，用刮板反復翻拌，使巧克力降溫，逐漸變得濃稠，當達到28-29℃時候，重新倒回碗里或熔爐里，再次加熱，使巧克力達到31-32℃。此即為調溫過程（需要準備一個精確的溫度計）。

　　4、如果你只用可可粉作為最外層的裹面材料，可以不做外層的巧克力殼，直接將凝固的軟巧克力捏成圓球以后，在可可粉里滾一圈就好了。這樣做出來的松露巧克力，少了一層巧克力脆殼，但入口即化的巧克力軟心加上苦苦的可可粉同樣非常美味（市面上有很多松露巧克力就是這么做的）。不過如果你想用抹茶粉或者堅果碎作為裹面材料，加上一層巧克力殼就非常必要了，因為如果軟巧克力直接接觸抹茶粉或堅果碎的話，抹茶粉會受潮變濕，堅果碎也會變軟失去松脆感。

　　5、做好的松露巧克力要在低于25℃的溫度下儲存，溫度太高容易化掉的哈。

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