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營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)發(fā)展和就業(yè)前景
什么是營(yíng)養(yǎng)配餐員?根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。
營(yíng)養(yǎng)配餐員缺口400萬，中國(guó)的廚師人數(shù)1200萬，按照每名廚師服務(wù)于10名就餐者計(jì)算，每天有1.2億人在外就餐。按照平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)單位有30名廚師，為其配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員，就是400萬個(gè)缺口。中國(guó)是世界上烹飪大國(guó)，但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚較為落后，美味與營(yíng)養(yǎng)往往不但不能兼顧，還會(huì)發(fā)生沖突。
多年來廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足、營(yíng)養(yǎng)師又不懂烹飪有密切關(guān)系。 培養(yǎng)的合格高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)就是能夠在保證懂得營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí)的同時(shí)兼顧制作出美味佳肴。營(yíng)養(yǎng)配餐員的任務(wù)就是，根據(jù)不同就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)滋補(bǔ)、養(yǎng)生理論等知識(shí)，通過科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧洗钆浼芭腼兎椒ǖ母倪M(jìn)，向就餐者提供既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。
中國(guó)的“營(yíng)養(yǎng)配餐員”職業(yè)培訓(xùn)正在全面展開。中國(guó)國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處已開辦四期師資培訓(xùn)班，并在北京、浙江、上海、深圳、河北、遼寧等地組織了培訓(xùn)。在這過程中還有教材需要不斷改進(jìn)，師資力量不斷加強(qiáng)等一系列任務(wù)。營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)資格分為三個(gè)等級(jí)：中級(jí)、高級(jí)和技師。
就業(yè)前景
按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營(yíng)單位約有40萬個(gè)，注冊(cè)廚師1200萬，然而懂得專業(yè)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人才卻不足萬名。據(jù)估算，中國(guó)對(duì)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)人才的需求缺口達(dá)到400萬人。
營(yíng)養(yǎng)配餐員現(xiàn)由國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部推出《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，并納入國(guó)家職業(yè)分類大典，是保證公眾營(yíng)養(yǎng)與健康的國(guó)家職業(yè)準(zhǔn)入工種。營(yíng)養(yǎng)配餐員是我國(guó)實(shí)行職業(yè)資格證書制度以來第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)類的職業(yè)資格證書，也是中國(guó)建立營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)資格準(zhǔn)入制度，提高中華民族健康素質(zhì)，推動(dòng) 21 世紀(jì)健康工程的重要標(biāo)志。
中國(guó)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部設(shè)立了一個(gè)新的職業(yè)考核——營(yíng)養(yǎng)配餐員，這一職業(yè)的設(shè)立引起了社會(huì)的極大關(guān)注。近年來，中國(guó)許多地區(qū)因營(yíng)養(yǎng)不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問題，走向富裕的國(guó)人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。正是在這種情況下營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)運(yùn)而生。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)專家于若木評(píng)價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認(rèn)為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì)為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，推動(dòng)21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)。
中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個(gè)序列：
一是在醫(yī)務(wù)系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)室工作的營(yíng)養(yǎng)師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的本科生和碩士生，通過衛(wèi)生部組織的考試獲得國(guó)家承認(rèn)的醫(yī)療系列職稱，中國(guó)還沒有單獨(dú)的營(yíng)養(yǎng)師系列職稱。這些人才多數(shù)在醫(yī)院、公共衛(wèi)生和研究單位工作，配合醫(yī)生治療病人疾病，研究或?qū)嵺`滿足特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐的需求;
二是由國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部推出的國(guó)家職業(yè)新的準(zhǔn)入工種——營(yíng)養(yǎng)配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。具有職業(yè)資格的人數(shù)僅有3000-4000人。國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培訓(xùn)開發(fā)處處長(zhǎng)侯玉瑞說：“在德國(guó)、荷蘭等歐洲國(guó)家有衛(wèi)生專員來負(fù)責(zé)健康人群的營(yíng)養(yǎng)問題。
高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員課程’是為了解決中國(guó)急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過培訓(xùn)及國(guó)家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內(nèi)即可獲得‘國(guó)家職業(yè)資格證書’。這和社會(huì)上一般的營(yíng)養(yǎng)班培訓(xùn)有著本質(zhì)上的區(qū)別，名稱是統(tǒng)一的‘營(yíng)養(yǎng)配餐員’。
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