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      1. 醫院食堂食品衛生安全的管理制度

        時間:2021-05-28 11:59:07 制度 我要投稿

        醫院食堂食品衛生安全的管理制度范本

          在現在社會,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎?下面是小編整理的醫院食堂食品衛生安全的管理制度范本,歡迎大家分享。

        醫院食堂食品衛生安全的管理制度范本

          醫院食堂食品衛生安全的管理制度1

          一、餐廳衛生管理制度

          良好的衛生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境,本餐廳特制定以下規定:

          1、餐廳內衛生:

          1)空氣清新、無異味;

          2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

          3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

          4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

          5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。

          6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味,

          2、售餐前,對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

          3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區,或接觸不潔物品后,繼續進行操作前,必須再次洗手消毒。

          4、分發餐具時,不得用手接觸餐具內面,發現不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。

          5、售飯時:

          1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置:

          2)食品蓋被內外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次:

          3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

          4)不得用手直接接觸熟食品;

          5)售飯用具放在潔凈盛具內,不得隨意亂放:

          6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

          以上規定各負責人不能認真執行,由經理給予相應負激勵處罰

          二、衛生檢查制度

          為了切實使餐廳衛生安全落實到位,醫院特做以下規定:

          (—)日常檢查

          1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。

          2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。

          3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

          (二)周檢

          1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經理組織。

          2、參檢人員:經理、廚師長、服務主管、質檢員。

          3、凡不合格項及時整改,個別嚴重的要予以處罰。如發現有重復性問題,該班組長暫停工作,進行衛生安全培訓。

          4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。

          三、餐具、用具清洗消毒制度

          為使餐具經常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規定:

          1、刮去殘渣;

          2、泡入堿水或洗潔精水內;

          3、刷洗;

          4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;

          5、對每件餐具流水過清;

          6、過清后,在蒸氣內消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

          7、進入未用段,一定要逐個檢查

          四、食堂安全管理要求

          1、食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督,由各崗位班組長負責,要定員定崗,責任落實到人。

          2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程,專人使用保養。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發生。

          3、注意用電安全,機器使用后必須關閉總電源:人人注意節電、節水;發現問題及時報告、及時處理,避免責任事故的發生。

          4、使用煤氣時要做到“火等氣”,發現漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

          5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

          6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

          7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

          8、保證48小時留樣制度。

          五、食堂從業人員健康檢查制度

          為保障餐廳正常運行,對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:

          1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員;

          2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明;

          3、進入食堂的工作人員一律通過證審,確認無任何問題:

          4、進入食堂后首先要進行體檢,否則不予錄用;

          5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

          6、在錄用的工作期間,如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經發現立即開除并追究其刑事責任

          六、配餐管理規定

          后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定:

          1、制定合理科學的食譜,完善飲食結構

          A、根據就餐人員口味,結合營養需求制定標準食譜;

          B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜;

          C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜;

          2、豐富經營品種,提高飯菜質量

          A、保證飯菜品種:早餐副食 種以上;午、晚餐:每餐 種以上;

          B、不斷對外界的技術進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換,豐富菜品的品種。

          C、對所售產品進行內部質量評比,增加內部質量的提升;

          D、對所出售產品按IS09000質量標準執行,沒有達到標準的不進行出售。

          3、按季節適時調節,充分保障病員的特殊營養需求

          A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:

          B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品:

          C、按照夏天比較炎熱的.季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運動和健康

          七、涼菜制作管理制度

          操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。

          1、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

          2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農藥殘留;

          3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

          4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋;

          5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透;

          6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗,保持潔凈;

          7、按規定留樣,冷藏48小時

          八、面食制作管理規定

          1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

          2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;

          3、加工時檢查原料質量,發霉變質的不用,原料須先進先出;

          4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

          5、成品入專用冰箱或食品櫥;

          6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內,當天廢物當天清除;

          7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

          8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行;

          9、無關人員不準在加工區域逗留;

          10、掉落的原料及熟食棄之不用:

          11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

          12、剩余原料妥善保管;

          13、按規定留樣,冷藏(或冷凍)48小時:

          14、正確貯存酵母、原料及輔料;

          15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

          16、加工設備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規定操作,不得離人,使用后注意保持清潔

          九、烹制加工管理制度

          在對菜肴加工以前,應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

          1、顏色不正常的原料不加工;

          2、有異味的原料不加工;

          3、標識不清楚的調料不加工;

          4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

          5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

          6、上崗前必須嚴格洗手;

          7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

          8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內緣直接接觸;

          9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;

          10、試嘗菜肴口味時,應用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;

          11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置;

          12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

          13、掉落的原料及熟食棄之不用;

          14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規定放置

          十、初加工管理制度

          (一)初加工的分類

          初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

          (二)初加工的管理

          1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

          2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;

          3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

          4、根據烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

          5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內:

          6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:

          7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;

          8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

          9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

          十一、食品添加劑使用管理制度

          食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定:

          1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購;

          2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買:

          3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用,不可超量領取;

          4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存, 供衛生機關檢查驗用

          十二、庫房管理制度

          為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平,制定本規定:

          主食庫:

          1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質量、數量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。

          2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

          3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。

          4、經常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

          5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

          6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質期內領用。

          7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

          8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

          9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。

          10、離開庫房時,關閉所有電源及門窗。

          副食庫:

          1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內容:質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

          2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質期,遵守先進先出原則。

          3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

          4、庫房內保持通風,防蠅、防鼠、防盜設施完善,保持庫內干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

          5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

          6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。

          7、離開庫房時,關閉所有的電源及門窗

          十三、食堂規章制度

          (一)應具有高尚的職業道德,為人民健康負責,做社會主義兩個文明的建設者。

          (二)遵守中華人民共和國食品衛生法,學習食品衛生知識,嚴格執行衛生管理制度,保護食品不受污染。

          (三)講究個人衛生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發,勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。

          (四)一切行動按照醫院指示執行,服從餐廳經理領導。

          (五)餐廳員工在上班時間內工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。

          (六)任何員工不得以任何理由收取現金,上班帶包不準進入餐廳,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳,若發現,按偷盜論處。

          (七)組與組之間搞好團結,但不經他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

          (八)嚴防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈,無雜物。

          九) 注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備,發現問題及時報修,安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。

          (十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。

          (十一) 做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

          (十二) 食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。

          (十三) 各組下班后,關掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》

          (一) 由原料到成品實行“四不制度”:

          (1)采購員不買腐爛變質的原料;

          (2)保持驗收員不收腐爛變質的原料;

          (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;

          (4)(服務員)不賣腐爛變質的食品;(餐廳,不收進腐爛變質的食品,不出售腐爛變質的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)

          (二)成品(食物)存放實行“四隔離”:

          (1)生與熟隔離;

          (2)成品與半成品隔離;

          (3)食品與雜物、藥物隔離;

          (4)食品與天然冰隔離。

          (三)用(食)具實行“四過關”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

          (四)環境衛生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。

          (五)人人衛生做到“四勤”:

          (1)勤洗手剪指甲;

          (2)勤洗澡理發;

          (3)勤洗衣服、被褥;

          (4)勤換工作服

          醫院食堂食品衛生安全的管理制度2

          1、努力辦好職工食堂和病員食堂,做到民主管理,改善服務態度,提高烹調質量,降低成本。

          2、輪派值班人員,對夜班及因公推遲下班的職工,要保證吃上熱飯、熱菜。

          3、伙食管理及食堂工作人員,對各種票證及實物,要嚴格手續,妥善保管,定期清理,按月公布帳目、接受群眾監督和有關部門的審核。

          4、食堂工作員必須堅決執行衛生“五四制”,保持食品衛生及生、熟刀板分開制度,做到對職工、病員健康負責。

          5、伙食收支單據,以原始憑證為準、購買的各種蔬菜食物,均由保管員驗收蓋章,按月清資清庫,嚴格執行入庫手續,對腐爛變質的食品嚴禁入庫,且及時處理。

          6、食堂工作人員要注意人人衛生,做到“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發),每年進行一次健康檢查,發現傳染病立即隔離,待身體康復,確無傳染后,再恢復食堂工作。未經健康檢查證明及防疫部門未發健康許可證者,不得從事食堂工作。

          7、保持食堂衛生、鍋面、地面及時打掃沖洗、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及孳生條件,經常檢查維修防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設備。

          8、病員食堂應在營養室的指導下,精心配制病人膳食,配膳人員應每日到病房預定好病人所需飲食,食堂做好后送到病人床前,并及時征求意見,不斷改進食堂工作。

          9、提高警惕,搞好安全保衛、無關人員不得進入廚房,嚴防貪污盜竊和破壞事故的發生。

          10、定期召開伙食委員會,廣泛聽取意見,不斷提高生活服務質量。

          醫院食堂食品衛生安全的管理制度3

          1、食堂經營者全面負責食堂管理工作,供應全院職工和住院病人的飲食,虛心聽取群眾意見,不斷提高烹飪技術和服務質量。

          2、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。

          3、嚴格按照食品衛生法要求,注重食堂衛生流程,做好衛生工作。禁止供應霉爛變質的食物,嚴格執行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離,用具使用后應洗凈消毒,嚴防傳染病的傳播和食物中毒。

          4、按營養護士和病區的需求,保質保量制作各種特殊飲食,堅持做好訂餐和送餐工作,為病人提供優質服務。

          5、做好食堂從業人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢,無健康合格證者,不準在食堂工作。

          6、搞好環境衛生,保持整潔,嚴防四害,做到分工負責。

          7、注意節約糧、煤、水、電、氣,注重生產安全防范。。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,杜絕意外事故發生;食堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查,做好防盜工作。

          8、加強內部管理,團結協作,嚴格執行各類規章制度,圓滿完成各項工作任務。

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          一、應具有高尚的職業道德,厲行“五講四美”,為人民健康負責,做社會主義兩個文明的建設者。

          二、遵守中華人民共和國食品衛生法,學習食品衛生知識,嚴格執行衛生管理制度,保護食品不受污染。

          三、講究個人衛生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發,勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。

          四、一切行動按照醫院指示執行,服從院領導。

          五、食堂員工在上班時間內工作衣服必須整潔。

          六、任何員工不得以任何理由收取現金,上班帶包不準進入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂,若發現,按偷盜論處。

          七、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。

          八、除本食堂員工外,非食堂員工不得進入食堂。

          九、嚴防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁等一切用物經常保持清潔、干凈,整齊。

          十、注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備,發現問題及時報修,安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。

          十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。

          十二、做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

          十三、食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。

          十四、下班后,關掉一切水、電源,煤氣,碳火,以防漏火、漏電、漏氣,漏水。

          十五、下班時間鎖好門,值班人員不經院領導同意,任何人不準進入食堂。

          十六、值班人員認真負責,不準擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。

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