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熟食操作間衛(wèi)生管理制度
在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會的價值，其運(yùn)行表彰著一個社會的秩序。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的熟食操作間衛(wèi)生管理制度，歡迎大家分享。
熟食操作間衛(wèi)生管理制度1
第一條 為貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)熟食鹵味衛(wèi)生監(jiān)督管理，制定本辦法。
第二條 本辦法適用于本市范圍內(nèi)從事熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營的單位和個人(以下統(tǒng)稱熟食生產(chǎn)經(jīng)營者)。
本辦法所指的熟食鹵味是指以畜、禽、獸肉及其內(nèi)臟和水產(chǎn)、蔬菜、蛋、豆制品、果仁等為原料，經(jīng)煮、烤、熏、燒、炸、燙、糟醉等方法而制成的各種直接入口的熟食制品。
第三條 熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：
�、� 應(yīng)遠(yuǎn)離污染源；
�、� 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有足夠的符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水；
㈢ 熟食生產(chǎn)加工單位設(shè)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工、冷卻、發(fā)的專用場地以及冷藏、防蠅、防塵、防鼠、通風(fēng)、照明、工具和容器清洗消毒、更-衣、盥洗、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施；
�、� 設(shè)備布局和工藝流程合理。
第四條 經(jīng)營熟食鹵味的單位和個人應(yīng)當(dāng)設(shè)立防蠅防塵專間。專間四避和地面應(yīng)使用便以清洗的材料。專間內(nèi)應(yīng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水、凈水裝置和熟食冰箱。并設(shè)有清洗消毒設(shè)施。
專營熟食鹵味的專間應(yīng)當(dāng)不少于6平方米的，另設(shè)二次更-衣室。
兼營熟食鹵味的專間應(yīng)當(dāng)不少于4平方米。
第五條 熟食生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品衛(wèi)生管理組織，制定衛(wèi)生制度。生產(chǎn)加工者（無批發(fā)的前店后工場除外）還須設(shè)有食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備必要的食品、設(shè)備和專業(yè)人員。每天對其生產(chǎn)的品種進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
第六條 食品從業(yè)人員必須了健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗。
操作時應(yīng)當(dāng)遵守以下操作規(guī)范：
�、� 穿戴清潔的工作衣、帽；
�、� 不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物；
�、� 接觸熟食鹵味時必須穿戴清潔的白色工作衣帽，洗手、消毒；
�、� 進(jìn)入專間內(nèi)必須戴口罩；
�、� 銷售時貨款分開，不用手直接抓取熟食。
第七條 接觸食品的各種機(jī)械設(shè)備、工具、容器、包裝材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)當(dāng)及時洗凈，保持清潔，接觸熟食鹵味的容器和工具應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)志，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒。
第八條 熟食鹵味的`原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。原料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，清除殘留在原料上的血毛、污物、傷斑、及有害腺體等不可部分，清洗干凈后方可加工。
第九條 熟食鹵味應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，并在專間內(nèi)冷卻，夏秋季節(jié)要縮短熟食鹵味加工與銷售的間隔時間，做到分批燒煮，分批發(fā)貨。需拆骨加工的熟食，拆骨扣必須加燒，落地熟食鹵味應(yīng)當(dāng)清洗回?zé)?/p>
第十條 熟食鹵味生產(chǎn)經(jīng)營者運(yùn)輸熟食鹵味時應(yīng)當(dāng)采用封閉專用車輛或使用密閉的容器，運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)符合操作衛(wèi)生要求，防上污染。
發(fā)貨前應(yīng)對運(yùn)輸熟食鹵味的車輛、盛器、工具等進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的不予發(fā)貨。嚴(yán)禁裝有熟食鹵味的容器著地或直接堆疊，發(fā)貨處應(yīng)當(dāng)提供運(yùn)輸人員洗手消毒的`設(shè)施。
第十一條 作高溫處理的畜禽制品，必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)認(rèn)可的場所加工，有關(guān)場地容器、工具、車輛等用后應(yīng)徹底清洗消毒，工作人員要做好防護(hù)措施。
第十二條 熟食鹵味銷售前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量。禁止銷售變質(zhì)不潔和無本市食品衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)的或被污染的熟食鹵味。熟食鹵味專間溫度應(yīng)保持在25℃以下。熟食做到一市一切配，隔市必須冷藏，隔夜須經(jīng)回?zé)箐N售（在保質(zhì)期內(nèi)未分切的冷藏西式熟食除外）。
第十三條 生產(chǎn)加工糟醉制熟食品的（前店后工廠除外），必須向市衛(wèi)生行政部門申請上海市特種食品衛(wèi)生許可證，經(jīng)審核同意扣方可生產(chǎn)。
第十四條 糟醉制熟食品還必須符合下列要求：
㈠ 工具、盛器做到專用，并有明顯標(biāo)志；
�、� 糟醉鹵液應(yīng)有專人配制、保管，當(dāng)日使用，不得重復(fù)使用；
㈢ 糟醉熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻，浸在盛有糟醉鹵的有蓋容器內(nèi)，及地放入專用冰箱冷藏，隨賣隨��；
�、� 隔夜糟醉熟食品一律不得銷售。需批發(fā)銷售的，應(yīng)在具有防污染條件下冷藏運(yùn)輸。
熟食操作間衛(wèi)生管理制度2
一、商品衛(wèi)生管理制度：
1、生熟商品須分開存放，以免交叉感染；
2、食品的存放區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥；
3、食品放置須與非食品、清潔用劑分開；
4、貯存食品的容器須封箱封蓋，容器不能直接放在地板上，需離墻離地至少5厘米；
5、未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開存放；
6、腐爛、變質(zhì)的食品必須及時挑揀出來；
7、不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗；
8、人員在處理、銷售熟食品及直接入口的食品時，須著干凈衣服、戴口罩、一次性手套；
9、清潔用劑應(yīng)統(tǒng)一放置，不得與食品接觸或放在食品加工區(qū)域；
10、清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能放在食品加工區(qū)域。
二、個人衛(wèi)生管理制度：
1、操作人員的身體健康要求
1.1凡患有傳染性疾病的人員，均不能參加生鮮熟食的工作；
1.2操作人員須取得區(qū)、市級以上的衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證、培訓(xùn)證；
1.3凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應(yīng)立即暫停食品加工、銷售工作，采取妥善措施包扎防護(hù)；
1.4洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒：
開始工作之前；
上廁所之后；
加工生食品之后，加工熟食品之前；
接觸了未消過毒的物品之后；
處理被污染的原材料、臟物等之后；
從事與食品加工、銷售無關(guān)的其他活動之后；
離開加工場所再次返回時；
2、著裝儀表要求
2.1工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；
2.2員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換；
2.3工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指甲、涂指甲油及戴首飾；
3、良好的`衛(wèi)生習(xí)慣
3.1不將與工作無關(guān)的個人用品、飾物等帶入工作區(qū)域；
3.2工作中，不得從事吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等與工作無關(guān)的事；
3.3拿取食物須用食品夾，不能用手拿；
3.4不將直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空氣中；
3.5不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前須清潔、消毒；
3.6刀具使用完畢后，放回原位；
3.7不將食品與非食品類、食品直接加工用具混放；
3.8不將清潔用劑與食品類商品臨近存放；
3.9進(jìn)出冷庫要隨時關(guān)門；
3.10及時處理垃圾，保持區(qū)域的干凈整潔。
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