廚房的衛生管理制度（通用17篇）
在現實社會中，接觸到制度的地方越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家收集的廚房的衛生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚房的衛生管理制度 篇1
�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
�、�、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
�、纭⒃诠ぷ鞣秶鷥炔坏秒S便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
�、琛⒈３至己玫�'衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
�、�、凡有下列情形之一者應洗手:
①接觸食物和食品用具前;
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③咳嗽、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法:
①先濕手
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�、塾们逅疀_洗;
④用紙巾擦干手。
廚房的衛生管理制度 篇2
一、每日進行一次衛生大掃除，周日早9：30為衛生檢查日。
二、衛生檢查內容：冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無面垢、灰垢；所有工具符合衛生要求。
6、物品生熟分開存放；撂物架干凈整潔。
7、要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。
8、所有器具無油漬、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。
9、要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。
三、衛生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反要求，每條扣1分。
廚房的衛生管理制度 篇3
1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的'措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房的衛生管理制度 篇4
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的`涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
廚房的衛生管理制度 篇5
1、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生，定時打掃。
2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，
4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6、生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。
7、生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。
8、冰箱里的物品及時清理，防止變質。
9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛生，無污垢無雜物。
廚房的`衛生管理制度 篇6
1.在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。
2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。
3.菜點要按時裝盤，出于質量和衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。
4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。
5.使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。
6.對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。
7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的.菜點禁止再食用。
8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。
廚房的衛生管理制度 篇7
1、遵守賓館規章制度及有關協議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的`盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領�。�。
廚房的衛生管理制度 篇8
水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的'原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質量供應及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有臟亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。
廚房的衛生管理制度 篇9
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的`準備，保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
廚房的衛生管理制度 篇10
1、廚房烹調加工食物用過的'廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房的衛生管理制度 篇11
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰的`區域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛生隨時檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個人衛生不合格發現一次扣罰10元。
廚房的衛生管理制度 篇12
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
廚房的衛生管理制度 篇13
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房的衛生管理制度 篇14
一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的'整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）
廚房的衛生管理制度 篇15
一、倉庫保管員衛生制度
1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經常開窗通風，保持干燥。
6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
二、食品采購衛生制度
1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。
2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。
3.采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。
4.不符合衛生標準、要求的食品及時于供應方交涉。
三、食品揀洗加工衛生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。
4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。
3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。
五、熟食專間衛生制度
1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。
六、營養員操作衛生制度
1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。
6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
七、配菜衛生制度
1.切配時檢查食品質量;發現變質、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。
3.盛放食品的`盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經加工清洗干凈后放入。
6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作。
八、燒煮煮透衛生制度
1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。
4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業人員個人衛生制度
1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。
2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。
5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房的衛生管理制度 篇16
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的`木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房的衛生管理制度 篇17
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。
(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
�。�6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的.個人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。
4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。
6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。
7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。
8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
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