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廚師個人衛生管理制度
在我們平凡的日常里,越來越多地方需要用到制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編整理的廚師個人衛生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚師個人衛生管理制度1
了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的`一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容,即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、采購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時,要采購符合衛生標準的食品原料,并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點生產單位購買,飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節,食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染,要防止這種現象發生,就要做到運輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮,保持庫內干燥,有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理,每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,
要求做到:
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查,不合格不用。
4、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用,在烹操作時,試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。
9、鐵鍋每日(餐)收時要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。
17、做到采購員不買;驗收員不收;廚師不用;服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量,劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
廚師個人衛生管理制度2
(一)廚房衛生制度
1.個人衛生:
。1)廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
。2)進入廚房必須做到工裝整潔。
2.環境衛生:
。1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
。3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
。4)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
。5)發現“四害”馬上滅蟲。
3.冰箱衛生:
。1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。
。2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生:
。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
。3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛生:
。1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生:
。1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
。2)砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生:
(1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
。2)鍋具必須清潔,排放整齊。
。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.涼菜間衛生:
。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
。2)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
。3)冰箱如損壞要及時報修。
。ǘ┎它c質量控制的程序
1.嚴
格把好主、副原料,調料的采購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房。
2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對,發現不符合質量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關。
廚師個人衛生管理制度3
1、員工必須按時上班,準時參加例會(展會),進入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。
3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。
4、豎起“團隊精神”,工作中相互協作,互助幫助,保證食品質量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內,不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等,不準干與工作無關事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。
6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養廚房設備及用具,不得帶病操作設備或將專用設備改做他用,損壞公物按規定賠償。
9、自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。
11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。
廚師個人衛生管理制度4
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛生,工作間及環境衛生,應按責任區域進行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發,按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔,頭發須梳理整齊置于工作帽內;禁止在廚房內吸煙,穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生,不合格者,視情節給予處罰。
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