餐廳廚房管理制度
在學習、工作、生活中，越來越多人會去使用制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的餐廳廚房管理制度，希望對大家有所幫助。
餐廳廚房管理制度1
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的`物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房工作區域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。
7、工作時間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
餐廳廚房管理制度2
(1)安全第一,以防為主。廚房內配備與廚房規模相適應的消防滅火器材,從業人員必須了解使用方法和滅火安全知識。
(2)廚房工作間間隙期間,應有專人值班。
(3)煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關閉煤氣閥,熄滅火種。
(4)開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。
(5)廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應有專人保管,指定在安全的.地方存放,隨用隨領。
(6)發現事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。
(7)進行日常清潔時,嚴防將水噴灑到電源插座,電器開關處,以防電線短路起火。脫排油煙機和排煙管道要定期清洗。
(8)每日營業結束,要認真檢查水、電、煤和蒸汽,關緊開關,關閉門窗。
餐廳廚房管理制度3
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。
6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節約，減少費用及能源控制。
8：各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
10：做好各項規章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準著便裝進入廚房。
14：服從領導安排，完成隨即任務。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。
2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
四：廚房違規處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。
B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
六：
1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意后方可執行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)
2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的.物品否則按偷拿處理。
3：在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。
4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。
七
1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛生檢查記錄后方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。
2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關負責人，嚴肅處理。
3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關規定嚴肅處理。
八
1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。
2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。
4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。
出品管理
1：所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2：確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。
4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。
餐廳廚房管理制度4
(1)餐廳的桌位應保持適當的間距,對正在用餐的`客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。
(2)認真維護餐廳內治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。
(3)客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4)就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發現客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。
(5)營業結束時,要認真進行安全檢查,確保安全。
餐廳廚房管理制度5
1、廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、重視環境衛生和飯食衛生,嚴格執行衛生部門規定的衛生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。
6、正確處理吃飯人與做飯人的'關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區區小事鬧別扭,積極為辦好飯堂出謀劃策。
7、員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設病號餐,端茶送水,增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立試吃制度,確保人員用食安全。
餐廳廚房管理制度6
1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的`地方認真檢查,收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
餐廳廚房管理制度7
1.認真執行消防安全法規,保障廚房所在崗位消防符合規定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規程,在操作電氣設備時,須按有關的規定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設備清洗時,應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月換一次。
6.廚房地面應保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設備,高湯處應貼標語,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃,易爆設施,設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業,操作人不準隨意離開現場,對電器設備、高溫作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況,發現意外應及時停止作業,及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備,應及時報修,由工程部專業人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的.各種設施設備,及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人應保護好現場,及時報上級處理,并及時協助領導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。
22.一旦發生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火,并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規定嚴格執行,如有違犯參照相關制度進行處理。
餐廳廚房管理制度8
一、廚房規章制度：
1、廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內禁止吸煙。
5、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作。
6、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標準，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調衛生制度：
1、注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、請假：廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的.健康費用，報銷學習費用。
2、滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。
餐廳廚房管理制度9
1.熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。
5.廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。
7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的.財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。
違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳廚房管理制度10
一、設施設備管理:
1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、工具及出品用具管理:
1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
三、出品管理:
1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;
3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;
4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;
四、衛生管理;
1、個人衛生管理:
a、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;
b、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;
c、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;
d、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、環境衛生管理
a、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處;
b、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的`衛生大清除;
c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、廚房原材料購存管理;
1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;
3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;
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