廚房管理制度(集錦15篇)
在社會一步步向前發展的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編收集整理的廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理制度1
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業人員應講個生衛生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的'原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
廚房管理制度2
1、廚房內嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內打鬧。
2、帶刀行走時，刀尖必須向下。
3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處。
4、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。
5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時所穿的'鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
7、嚴禁單人搬動重物。
8、地面不得隨意堆放雜物。
9、過熱液體嚴禁存放于高處。
10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布，同時雙手要清潔且無油膩，以防打滑。
11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
12、發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發生意外。
14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。
15、統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生食品安全事故。
16、正確使用電器，嚴禁違規操作。
17、使用機械設備時，要檢查是否運作正常。
18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。
19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。
21、清潔機器時應斷掉電源。
22、清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
23、各種電器設備在不用時或用完后，要切斷電源。
24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關，然后再開始點火、開氣，以確保安全。
25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高后廚員工責任心。
26、嚴禁用火時人員離崗。
27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。
28、嚴禁油溫升高時濺入水份。
29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設有一定的標志。
30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩，油不能過滿，并控制好油溫。
33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。
34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應調小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。
35、每天清理爐具上的油污和積垢。
36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
37、下班關閉所有能源開關。
廚房管理制度3
水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的`情況，做到現用現殺，保證質量供應及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有臟亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。
廚房管理制度4
為了加強用氣管理和排除隱患，預防氣體爆炸及重特大事故的發生，特制定本制度：
一、天然氣安全使用管理制度：
1、使用天然氣必須保持室內通風良好。
2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道，廢氣必須排放在大氣中。
3、使用帶有自動熄火保護裝置的安全性灶具。
4、若發現天然氣泄漏等異常情況，要及時關閉氣源，通知燃氣公司進行處理，不得自行拆修。
5、連接灶具的膠管要使用燃氣專用膠管，經常檢查，定期調換。
6、嚴禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。
7、新裝、改裝天然氣線路必須報燃氣公司處理，任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。
二、廚房操作人員必須經過專業培訓，掌握安全操作氣灶的基本知識。
三、每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣嚴禁進行操作，嚴禁開啟電器開關，應及時報檢修。
四、員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的天然氣。
五、點火時，必須執行“火等氣”的'原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃隱火源，再打開點火器具供氣開關，點燃點火器具后，將點器具靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。
六、各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
七、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，后廚負責人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。
八、經常做好灶具的清潔保養工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。
九、無關人員不得動用灶具，發現問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。
十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房管理制度5
第一節廚房安全規定
為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優質服務，特制訂本規定：
1、所出菜品必須保質保量，禁止以次充好，蒙混過關
2、保持廚房衛生干凈、安全正常
3、及時檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發現事故苗頭先行制止解決，然后及時上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規定：
1、廚房衛生天天打掃，時時檢查，發現問題及時整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛生大掃除時間，重點清理衛生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衛生問題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程序，減少各環節可能出現的問題，提高工作效率，特制定本規定
1、除采購部所有部門、個人無權私自定價、聯系或購買原材料，出現損失由個人承擔
2、廚房根據使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據申購單的要求購買原料，所購原料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經倉庫核實
4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質、質量出現問題 （2）與開單標準不符合（3）不符合相關規定和標準
8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立即退貨，并根據退貨相關規定填寫退貨單后經倉庫退貨，采購部必須在最短時間內將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現脫節，造成損失個人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）
10、以上規定各部門認真遵守，如有違反，根據此規定處理
第四節關于冰箱的'管理規定
本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監督與控制，杜絕原材料過期和變質現象的發生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：
1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施設備管理規定
為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發生，特制定本規定
1、廚房內所有設備設施必須責任明確到人，專人負責
2、根據設備設施的運營情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，并進行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發現問題及時維修
4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房內所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現事故個人承擔
6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內所有設備設施
廚房管理制度6
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。
廚房管理制度7
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。
2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的.食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
廚房管理制度8
1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的.地方存放，隨用隨領。
3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。
4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。
5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。
廚房管理制度9
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的`存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。
四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰____元。
八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。
廚房管理制度10
一、干貨庫管理
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及一定量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、根據原料，調料的不同種類、性質，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛生。
7、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
二、冷藏庫的管理
1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據原料、調料的不同種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛生。
7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
三、冷凍庫的管理
1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不同種類、性質，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛生。
7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經常檢查，保持冷凍庫達到規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館規章制度及有關協議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家 ，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每天所進蔬菜必須測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。
烹調加工管理制度
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到
“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
面點制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后必須用1:100的`施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
燒烤管理制度
1、冰箱內原料必須充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后必須備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。
3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。
4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業。
5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責任。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。
6、冰箱衛生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
7、開餐結束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。
隔頓、隔夜熟食管理制度
1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。
2、反要求農藥監測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。
3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛生知識培訓制度
1、新進人員(包括臨時工)必須經過培訓合格后方可上崗。
2、已經培訓過的生產經營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時間為每年一次，飯店邀請區防疫部門專家進行授課。
3、每年一次的食品衛生知識培訓采用課堂 教育的方式進行。授課后進行統一考試，合格后，發給食品衛生培訓合格證。
4、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。
5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規定進行處理。
6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。
廚房衛生檢查制度
1、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。
4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。
2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規定對當事人進行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。
4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須符合衛生標準要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業人員健康管理制度
1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1、目的
妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續改進。
2、范圍
適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。
3、職責
3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。
3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權限內作出處理，超出權限時，應向上級領導匯報。
3、3值班經理、高層領導可以直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。
3、4部門經理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況，并報告總經理。
3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區域的投訴進行先行處理和鑒定。
4、程序要求
4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)
4、2接受投訴:
4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則必須立即向上級匯報。
4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴，并作好記錄。
4、3對本部門投訴的處理
4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調查投訴內容。
4、3、2事實查清后，判斷投訴性質。
4、3、3提出處理意見，如超過權限，立即報告上一級領導。
4、3、4回復顧客，如顧客不滿意，重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。
4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。
4、4相關部門投訴的處理
4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負責處理。
4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。
4、4、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責任部門。
4、4、4責任部門收到投訴信息，應立即進行調查，核實情況。
4、4、5責任部門將查實信息反饋大堂副理。
4、4、6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權限，立即向上級匯報。
4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄
投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現場處理——>責任部門
能當即——>回復——>調查——>反饋——>提出處理意見
提出處理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意
投訴處理管理制度
1、因菜肴質量不符合要求，發生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節較嚴重應負一定的法律責任。
2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶責任2、
3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經發現采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶責任。
4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調整口味，重新烹飪。
5、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長領導完成上級主管部門下達的各項衛生指標。
廚房管理制度11
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續,不遲到、早退,進入廚房必須按規定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規定要求完成各項工作;
3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;
4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護、保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償;
7、自覺養成衛生習慣,隨時保持環境衛生;
8、未經廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
廚房管理制度12
1、嚴格執行天然氣爐灶的管理規定,確保爐灶在完好狀態下使用。
2、經常檢查爐灶各部位,發現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題,要立即停用修理。如發覺室內有天然氣氣味,要立即關閉爐灶開關和角閥,切斷氣源,及時打開窗戶,嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查露點可用肥皂水,嚴禁使用明火試漏。
3、爐灶點火時,要先開角閥后劃火柴,再開啟爐灶開關,如沒有點著,應關好爐灶開關,等氣擴散后再重新點火。
4、用完爐火應關好爐灶的開關、角閥,以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出,如發現有問題時要及時的'進行修復。
5、發現角閥壓蓋松動、絲扣上反,手輪關閉上升等現象,應及時通知相關人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時,必須把爐火熄滅。
7、廚房內放置抹布的持架或擱板應遠離爐灶,以免抹布掉在爐灶上引起火災。
8、油炸食品時,鍋內食油不得超過滿鍋容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃燒。油溫不宜過高,以防食油自燃著火。
9、油炸食品時,如油溫過高起火,應迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,將油鍋平穩地端離火源,待其冷卻后再打開鍋蓋。
10、廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次,煙道每半年應清洗一次。
11、廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受潮。在使用中發現有燒焦、冒煙等異�，F象時,應立即停止運作,及時檢查維修。
12、工作結束后,操作人員應及時關閉廚房的所有閥門,切斷氣源、火源和電源。
廚房管理制度13
1、嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知。
4、根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮;在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現原料不新鮮，及時通知長，不允許自己處理;午1:00、晚7：30后主臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
5、涼菜間屬衛生要求特別嚴格的'場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
6、嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
8、準備工作與預制加工過程中，要保持良好的衛生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。
9、余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。
10、清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內的廢棄物取出，送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，再用干拖把拖干地面;把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
11、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具，要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
13、檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。
廚房管理制度14
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應保持室內通風。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴禁使用過期膠管。
3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，一定要關閉表前閥。
5、不準在安裝燃氣表、閥門等設施的.房間堆放雜物、住人。
6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發現漏氣，應及時采取有效措施，通知燃氣公司進行處理。
8、發現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：
1)迅速關閉燃氣總開關或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發生爆炸。
3)嚴禁開、關任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發到室外。
5)在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態，必須保證完好有效;設有通風排煙設施的建筑要保證排風系統能正常啟用，以防發生火災時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房管理制度15
1.目的
為強化營運期佳兆業廣場的消防安全管控,規范并指導各分公司做好廚房區域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規范和集團相關安全管理制度,制定本規范。
2.編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮燃氣報警控制系統技術規程》
3.適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1)步行街餐飲商戶廚房;
2)主力店餐飲廚房;
3)超市熟食區操作間;
4)員工食堂。
4.管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內需24小時持續供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、布線規范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。
4.2滅火器
4.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;
4.2.2商管公司營運部負責廚房區域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3滅火毯
4.3.1廚房區域內,滅火毯須配置規格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;
4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規定,并應滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。
4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態等,管路是否污垢過多;
4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容;
4.5.6商管公司營運部須監督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的.規定,并應滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定:
1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;
2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3)安裝須牢固,不傾斜;
4)當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發生,嚴禁安裝在以下位置:
1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;
3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5)有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8噴淋設施
4.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;
4.8.2安管部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1安全出口
1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;
2)安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2疏散標識
1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態,疏散指示標志必須保持常亮;
2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3應急照明
1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態;
2)工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監護等)、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;
4.11監管機制
各項目須建立有效的監管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發現問題必須追究管理責任人的監管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1)各項目應發函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;
2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;
2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;
3)工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發現問題立即整改;
4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業指導書及國家、地方相關法規及規范執行;
5.2本標準自下發之日執行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
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