餐飲管理制度(匯總15篇)
在發(fā)展不斷提速的社會中，很多地方都會使用到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預(yù)計目標(biāo)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編為大家收集的餐飲管理制度，歡迎大家分享。
餐飲管理制度1
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的'水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。
四、進入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。
第五條進入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負責(zé)安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲管理制度2
1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。
2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實施逐級向上負責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責(zé)。
3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。
5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6.各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。
7.菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的`菜點絕不出廚房。
8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。
餐飲管理制度3
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的`成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度4
第一章 總則
第一條 為加強財務(wù)管理，本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。
第二條 本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章 會計核算原則、科目及報表
第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準(zhǔn)則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內(nèi)部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規(guī)定。
第四條 本公司實行分級核算、按部設(shè)帳。
第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計提折舊、應(yīng)交稅金、各項攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時間進行，不得提前或延后。
第七條 本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。
第九條 本公司流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應(yīng)收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務(wù)費用。
第十條 本公司不計提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的'原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。
第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。
第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進行核算。
第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時一次性計入當(dāng)期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。
第十五條 本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當(dāng)期費用。
第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價值在2000元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備，但單位價值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。
第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
�。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設(shè)備為10年；
�。ㄈ╇娮釉O(shè)備、運輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當(dāng)期費用。
第二十條 公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。
第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當(dāng)月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
第二十三條 本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用直接計入當(dāng)期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當(dāng)期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。
第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。
第二十五條 本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。
第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
餐飲管理制度5
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責(zé)任制。
2. 建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。
3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的.，照價賠償。
7. 離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼嬲麧�，無破損。
餐飲管理制度6
為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾，嚴(yán)禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。
3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，做到無蟲、無霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每周五進行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時必須確認關(guān)閉燃氣灶，并關(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動在3人以上，由綜合部當(dāng)日早上十點之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴(yán)格按餐廳就餐時間進餐，進餐時間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時到公司餐廳用餐的'員工，于當(dāng)日十點之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點之前聯(lián)系綜合部。
餐飲管理制度7
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的'營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度8
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的'設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。
餐飲管理制度9
1.按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責(zé)組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束后進行培訓(xùn)成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。
4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的.發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時，負責(zé)組織落實并參與講課培訓(xùn)。
5.崗位提高培訓(xùn)是一項經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。
6.廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。
7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果報人力資源部審核。
8.外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。
9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個人培訓(xùn)檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。
餐飲管理制度10
1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的'清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。
6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。
11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐飲管理制度11
一、目的
為了規(guī)范餐廳食材的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
（一）采購方式確定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的食材，采購員可選擇供應(yīng)商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
�。ǘ┕⿷�(yīng)商確定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進行市場調(diào)查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，食材來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類商品采購員要找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個月的基礎(chǔ)上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門負責(zé)人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過三個月；
5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場調(diào)查原則
1．由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門負責(zé)人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果，由各部門負責(zé)人簽字后交綜合部存檔；
2．調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準(zhǔn)；
3．調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項食材的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的`原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；
4．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過；
5．零星物品的調(diào)查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實施。
四、采購的定價原則
1．對供貨商所供食材的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每周制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；
2．定價程序：由采購人員起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認。
五、申購程序
1．對于經(jīng)常性食材的采購應(yīng)由餐廳部門負責(zé)人每周固定時間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時采購的物品由餐廳負責(zé)人填寫申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；
六、采購數(shù)量、周期的確定
餐廳部門負責(zé)人根據(jù)不同的季節(jié)和吃飯人數(shù)來確定定采購的數(shù)量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現(xiàn)爛菜浪費現(xiàn)象，由餐廳負責(zé)人承擔(dān)全部責(zé)任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門負責(zé)人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進認真驗收、檢核貨物的數(shù)量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴(yán)禁入庫。
2．驗收合格的物品，開具入庫單，“入庫單”填寫完后，由采購人員、餐廳部門負責(zé)人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3、餐廳領(lǐng)菜出庫時，出庫人員填寫出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責(zé)人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴(yán)格履行自己的職責(zé)，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價物資，做到質(zhì)優(yōu)價廉。嚴(yán)格遵守本公司的各項規(guī)章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責(zé)，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲管理制度12
(一) 餐飲各崗位職責(zé)：
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 全面負責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;
5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓(xùn)計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;
5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;
6) 負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé)：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;
4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);
5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;
7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);
8) 負責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;
4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：
1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;
2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;
7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1) 負責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;
2) 負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;
3) 負責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;
5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;
6) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 負責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責(zé)：
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項管理制度;
6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責(zé)：
1) 負責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作;
2) 負責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;
3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;
5) 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負責(zé)提出廚房所需原料和用具的.請購和請領(lǐng)要求;
7) 負責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;
8) 負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長崗位職責(zé)：
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。
2) 負責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責(zé)指揮出品現(xiàn)場;
3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;
6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;
8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé)：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責(zé)：
1)炒鍋的崗位職責(zé)：
a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責(zé)：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責(zé)：
a. 負責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責(zé)：
a. 負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺崗位職責(zé)：
a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責(zé)：
a. 負責(zé)斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責(zé)：
1)熟籠崗位職責(zé)：
負責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責(zé)：
負責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé)：
負責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責(zé)：
負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開餐服務(wù)：
1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?
9、落單：
將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單：
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點酒水注明;
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
(六)接受客人用餐預(yù)訂：
1、問候客人：
1)當(dāng)客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預(yù)訂：
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話預(yù)訂：
如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
(七)送餐服務(wù)程序：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結(jié)帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
1)開餐前1小時打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設(shè)備工作正常;
2)開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備：
1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內(nèi)裝4/5醬油;
2)準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預(yù)定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);
2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮，插制美觀;
4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務(wù)程序：
1、桌面分菜：
1)準(zhǔn)備用具：
a. 分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;
2、服務(wù)桌分菜：
1)準(zhǔn)備用具：
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;
2)準(zhǔn)備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;
4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù)：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;
2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;
3、為客人點煙：
1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準(zhǔn)備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;
2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù)：
1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);
5)不得進行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況;
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
(十三)點菜程序：
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;
2、推薦：
1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;
3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認;
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點酒水程序：
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計需給客人更換餐盤時，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;
3)將干凈的餐盤放在原位;
4)按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。
(十六)結(jié)帳程序：
1、為客人拿帳單：
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳：
1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;
2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;
2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳：
1)如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;
2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù)：
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。
餐飲管理制度13
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品 要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫�，防止食品污染�?/p>
食品、原料驗收制度
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。
2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度
餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途，設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲管理制度14
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的.身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
4、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
餐飲管理制度15
六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。
[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。
天天處理的要領(lǐng):(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。(5)天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。
天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的`狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品
。實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責(zé)人標(biāo)簽，包括負責(zé)人照片、姓名、休假日代理負責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進:(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領(lǐng):(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業(yè)的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要實施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六t實務(wù))的情況進行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。
(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點之一。a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。d，個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。e，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預(yù)防措施。
(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化。a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)�？偨�(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]的第一負責(zé)人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。a，履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。b，達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內(nèi)容表)e，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務(wù)手冊)。(4)要定期進行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]審核。
第七節(jié):什么是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]并不是一旦達標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時度勢及時提出又一輪的目標(biāo)。
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