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      1. 廚房規章管理制度

        時間:2023-03-24 05:30:43 制度 我要投稿

        廚房規章管理制度

          一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業精神和職業道德。

        廚房規章管理制度

          二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執行。

          三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

          四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

          五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

          六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

          七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

          八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

          一)崗位職稱:行政總廚

          報告上級:總經理或副總經理

          督導下級:廚房全體員工

          同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

          素質要求:

          (1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

          (2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

          (3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

          (4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

          主要職責:

          (1) 制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

          (2) 制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

          (3) 分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

          (4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

          (5) 抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

          (6) 積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

          (1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

          (2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

          評估標準:

          (1)各項規章制度與內部管理完善。

          (2)年度與月度工作計劃切實可行。

          (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

          (4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

          (5)確保食品衛生和安全生產。

          (6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

          (7) 年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

          (二)崗位職稱:樓面總廚

          報告上級:行政總廚

          督導下級:各崗位主管

          同相關部門聯系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部

          素質要求:

          (1) 文化程度:高等院校烹調專業畢業。

          (2) 專業知識:具有餐飲全面性的專業知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

          (3) 任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。

          (4) 其它要求:

          A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;

          B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

          主要職責:

          (1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態;

          (2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯系各部門廚師,發現問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛生;

          (3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;

          (4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

          (5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

          (6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發掘新產品,不斷開發新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

          (7) 加強各生產部門管理和業務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛生工作;

          (8) 配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的生產安全意識,防范意識。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

          (1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產工藝,并且有技術創新能力。

          (2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

          評估標準:

          (1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。

          (2) 嚴把原料驗收與出品質量關,發現問題及時解決。

          (3) 合理控制原料成本。

          (4) 不斷開發新菜點。

          (5) 內部管理完善。

          (6) 設備保養得當,能夠保證安全生產。

          (三)崗位職稱:主管

          報告上級:樓面總廚

          督導下級:廚師及廚工

          同相關部門聯系:餐廳部、采購部、工程部

          素質要求:

          (1) 文化程度:中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

          (2) 專業知識:接受過餐飲烹調的專業培訓,懂得成本核算,物料管理。

          (3) 任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。

          (4) 其它要求:

          A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;

          B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;

          C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

          主要職責:

          (1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

          (2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

          (3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;

          (4)與餐廳保持經常性的密切聯系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;

          (5) 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;

          (6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

          (7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

          (8) 掌握食品儲存質量、數量情況,協助有關部門的盤點工作。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

          (1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養、簡單維修。

          (2)嚴格執行衛生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

          評估標準:

          (1) 崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩定。

          (2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

          (3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。

          (4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真,無遺漏。

          (5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

          (四)崗位職稱:后鍋

          報告上級:主管

          督導下級: 打荷、砧板廚師

          同相關部門聯系:餐廳部、采購部

          素質要求:

          (1) 文化程度:中;蚋咧幸陨蠈W歷。

          (2) 專業知識:受過餐飲專業培訓,精通一種菜系的制作工藝。

          (3) 任職經驗:受過烹飪專業訓練,并具有業務創新能力。

          (4) 其它要求:

          A熟知餐飲業衛生法規。

          B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業精神。

          主要職責:

          (1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。

          (2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

          (3) 熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

          (4) 做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

          (5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。

          (6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

          (1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

          (2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

          評估標準:

          (1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

          (2) 能夠控制菜品成本。

          (3) 熱心傳幫帶工作。

          (五)崗位職稱:打荷

          直接上級:主管

          同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間

          素質要求:

          (1) 文化程度:中專以上文化程度。

          (2) 專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

          (3) 任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。

          (4) 其它要求:

          A熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。

          B熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

          主要職責:

          (1) 在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

          (2) 負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

          (3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

          (1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

          (2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

          評估標準:

          (1) 餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。

          (2) 各菜式配備合理無差錯。

          (3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

          (4) 對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿

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