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      1. 餐廳衛生管理制度

        時間:2022-07-21 13:44:24 制度 我要投稿

        餐廳衛生管理制度

          餐廳衛生管理制度

          食堂_是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂衛生管理制度:

          一、食堂必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

          二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

          三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛生。

          四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

          五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。

          六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

          七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

          操作間管理制度

          操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

          一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

          二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

          三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

          四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

          五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

          六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

          七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

          八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

          九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

          十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

          十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

          十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

          十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

          十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

          粗加工區管理制度

          學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

          一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

          二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

          三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

          四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

          五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

          六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

          七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

          從業人員健康檢查制度

          學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

          一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

          二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

          三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

          四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

          五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

          六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

          庫房管理制度

          學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

          一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

          二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

          三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。

          四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

          五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

          六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

          七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

          八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

          配餐間管理制度

          配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。

          一、充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

          二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

          三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

          四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

          五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

          六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

          食品試嘗留樣管理制度

          食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

          一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

          二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

          三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

          四、飯菜留樣必須堅持48小時。

          五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

          若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

          原料采購索證登記制度

          學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定伙食團原料采購索證制度:

          一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須在中標單位定點采購食品。

          二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

          三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

          四、采購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

          五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

          六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。

          衛生檢查制度

          保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

          一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

          二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況,并作好記載。

          三、檢查內容:

          1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

          2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

          3.食堂的"三防"設施有無損壞情況,是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

          4.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

          5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

          6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

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                食堂_是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂衛生管理制度:

                一、食堂必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

                二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

                三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛生。

                四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

                五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。

                六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

                七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

                操作間管理制度

                操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

                一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

                二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

                三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

                四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

                五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

                六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

                七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

                八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

                九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

                十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

                十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

                十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

                十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

                十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

                粗加工區管理制度

                學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

                一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

                二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

                三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

                四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

                五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

                六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

                七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

                從業人員健康檢查制度

                學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

                一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

                二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

                三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

                四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

                五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

                六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

                庫房管理制度

                學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

                一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

                二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

                三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。

                四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

                五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

                六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

                七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

                八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

                配餐間管理制度

                配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。

                一、充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

                二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

                三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

                四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

                五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

                六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

                食品試嘗留樣管理制度

                食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

                一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

                二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

                三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

                四、飯菜留樣必須堅持48小時。

                五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

                若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

                原料采購索證登記制度

                學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定伙食團原料采購索證制度:

                一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須在中標單位定點采購食品。

                二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

                三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

                四、采購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

                五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

                六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。

                衛生檢查制度

                保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

                一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

                二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況,并作好記載。

                三、檢查內容:

                1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

                2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

                3.食堂的"三防"設施有無損壞情況,是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

                4.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

                5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

                6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。