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食品企業衛生安全管理制度條例
以下是從飲食場所、個人衛生及食品的采購、制作到售賣等各個環節描述食品的衛生管理制度及影響食品安全的相關因素。
一、飲食衛生制度
1、 配備專職或兼職食品衛生管理人員，對食品衛生進行監督、檢查和考核，以確保食品的質量。
2、 嚴格貫徹如發現食物中毒或可疑食品中毒事故時，必須立即向公司和醫療部報告，并保持現場和可疑食品，配合事故的調查和處理。
3、 執行《食品衛生法》，搞好飲食衛生，防止食物中毒。
4、采購的食品來源清楚，質量新鮮，注意食品有效期，不買可疑食品。
5、生產及銷售的食品，必須符合衛生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和成品，嚴把食品質量關。
6、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。
7、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。
8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品包裝材料必須符合衛生要求，出售食品必須使用售貨工具。
二、環境衛生制度
1、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衛生清掃，保持內外環境整潔。
2、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。
3、室內無積塵，無蛛網，地面無積水、不滑、無油膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。
4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清除。
三、個人衛生制度
1、從業人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、工作時，必須穿戴整潔的全套制服(合身、清潔、無油污)并著深色平跟防滑鞋;按標準佩戴工牌;長衣袖、褲管不能卷起。
3、在工作時間，不可戴任何首飾及手表。手指甲應修剪整齊，指甲長度以不超過手指頭為標準，并不可涂指甲油。
4、女性可化淡妝，男性不可蓄須、染發或怪異發型。女性頭發應當梳理整齊，不得遮面、披頭散發;長發劉海不過眉，觸及衣領的頭發，必須綁緊并整齊扎于帽子內，不得使用夸張耀眼的發夾，男性短發前不及眉，旁不及耳，后不及衣領。
5、在開始工作前，休息后回到工作區域或任何手可能變臟的時候，必須洗手消毒。操作直接入口食品時應戴口罩、手套。
6、在生產、經營場所內不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
7、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換洗工作服、帽。
8、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸食品工作，病愈后必須持區(縣)以上醫療機構證明方能恢復工作。
四、廚房操作間衛生制度
1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區分開，并做到不落地，洗凈消毒，保持干燥，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標志。
2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池、車、筐無泥沙、無臟垢及異味。
3、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，有專人負責。
4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。
5、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。
6、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
7、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車等車輛。
五、食品粗加工衛生制度
1、清洗加工食品先檢查質量，變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、肉類、水產品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。
5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
7、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒)，實行垃圾袋裝化
六、配菜衛生制度
1、檢查食品質量，不新鮮食品、變質和有毒有害食品不切配。
2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。
3、切配水產品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開使用。
4、食品容器清潔衛生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區分。
5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
6、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛生。
七、烹飪區
1、保持加工場地清潔，無污物，保持干爽。
2、天花板、墻面定期清掃，保持無霉斑、油垢和剝脫現象。
3、烹飪用的調味品應加蓋。
4、生、熟食品的菜臺分開，保持臺面整潔、干凈。
5、制作好的食品應有防塵、防蠅設施。
八、貨倉管理制度
1、貨物擺放及進出倉需做到先進先出，易壞先用。
2、貨倉內的食品需具有貨架、墊倉板，應分類、分架、隔離、離地存放，并有明顯標示。
3、需做定期檢查，及時處理超過保質期的食品，對過期、破損等食品應及時撤離并做記錄及回饋。
4、貨倉內食品不能用有色袋子包裝。
5、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。貨倉不可存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品應當冷藏儲存。冰箱、凍庫內保持清潔，經常檢查、定期化霜，保持霜薄氣足。
7、冰箱、凍庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放，并應設有明顯標志。
8、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內。
9、貨倉管理人員每天需對貨倉、貯存間等進行整理清潔以確保貨倉整潔、無霉斑、鼠跡等。
九、食品冷藏衛生制度
1、冰箱、冰柜、冷庫保持清潔無異味，物品整齊有序、按類存放，及時處理腐爛、變質、超期儲存的食品。
2、冷庫或冰箱內的所有食品均需有外包裝或加蓋，禁止未加蓋而上下重疊。
3、冷庫或冰箱內的所有食品均不能用有色袋子包裝。
4、進出食品應做到先進先出先用，已或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內保存;已解凍的食品不宜再冷凍。
5、生熟食品不得混放，生熟分開，有明確標志;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。
6、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
7、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。
十、食品留樣管理制度
1、留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。
2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應避免被污染。
3、留樣食品冷卻后，必須加蓋，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內保存。
4、留樣冰箱必須專用，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
5、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
6、留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。
十一、餐廳衛生制度
1、餐廳應保持整潔，飯前整理，飯后清潔。
2、做到四壁無塵，地面清潔，桌面潔凈，環境舒適。
3、殘肴、骨渣及時清除，不亂丟地上。
4、餐廳內不準堆雜物，有設置盛裝廢物的容器。
5、銷售直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。
6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內。
7、貨款分開，設專人收款。
8、發現或顧客告知所提供的食品有感官性狀異常，可疑變質時，供餐人員應立即撤換該食品并停止供應同類食品，確保供餐的安全衛生。
十二、餐具衛生制度
1、餐具要做到“五過關”一刮、二洗、三沖、四消毒(溫度100攝氏度持續15—20分鐘或100～200ppm的消毒液內浸泡10min)五保潔。
2、化學消毒后必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。
3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內或專用貨架上，必要時蓋上干凈的紗布，避免遭受二次污染，存放時間超過24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。
4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必須符合食品洗滌劑的衛生標準和要求。
5、設置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛生。
6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標志。
十三、安全生產
1、作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。
2、各種設備均由專人負責管理及操作，每周檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
3、油炸食品時，油鍋擱置要平穩，油不能過滿，并控制好油溫。
4、爐灶加熱食物階段，必須有人看管，人走必須關火或關電。
5、爐灶在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。
6、電源線要保證絕緣，無裸露現象，發現有漏電現象或隱患，須及時通知維修人員進行修理。
7、每周至少一次對排煙罩上的油垢進行清理，確保排煙通暢。
8、現場必須配備在有效期內的干粉滅火器。
9、煤氣、液化氣貯存區域嚴禁使用明火。
10、廚房發生火災時，應立即關閉氣閥和電源，并組織人員進行滅火;油鍋起火，切忌使用水進行滅火，應使用滅火毯或干粉滅火器進行滅火，并及時搶救受損物資。
11、及時關燈、關汽、關水、關煤氣，降低能耗。
12、安全使用燃氣、電，做好安全防火工作。
13、無長明燈、長流水。
應建立值班或交接班制度，重點檢查班后的水、電、氣及門窗的關閉情況以及菜品的回收、車間衛生等情況，并對當班檢查到的情況進行記錄。
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