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      1. 濃縮骨湯的加工及制造原理

        時間:2024-09-20 06:54:09 生物科學畢業論文 我要投稿
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        濃縮骨湯的加工及制造原理

          摘 要:我國是世界肉食消費量第一大國,每年可產生近2000萬噸的各類禽畜骨頭。畜禽骨新的綜合利用可產生骨素、明膠、骨膠、骨碳和骨粉等。它們在日常生活中都起著重要的作用。骨湯是膳食結構的重要組成部分之一, 講究色、香、味及營養。

          關鍵詞:加工制造;原理;骨湯;

          骨湯因含有較高的水溶性營養成分、味道鮮美、營養豐富以及食用方便等特點而深受人們的喜愛。本文對骨湯的制造方法進行工藝研究。

          一、制骨湯原料的選擇

          制骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。

          (一)制骨湯的原料本身應含有豐實的浸出物,原料中可溶性呈味物質含量高,浸出的推動力就大,浸出速度就快,在一定的時間內,所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用,因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中,影響甚至敗壞骨湯汁的風味。

          (二)骨湯汁品種的要求

          不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對于白骨湯來說,一般應選用蛋白質含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料,膠原蛋白經過加熱后發生水解變成明膠,是可使骨湯液乳化增稠的物質。原料中還需要一定的脂肪含量,特別是卵磷脂等,它對骨湯汁發生乳化有促時作用,可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時,一般應選擇(家養)老母雞骨,但脂肪含量不能高,膠質要少,否則骨湯汁容易發生乳化,無法達到清澈的效果。

          二、骨湯的制作

          (一)一般白骨湯的制作

          一般白骨湯屬復合味骨湯,是用雞骨架,豬骨,火腿骨等幾種原料,焯水洗凈后,加蔥,姜,黃酒,用中火煮燉而成。有時還可將制作高湯后的原料加水繼續煮燉,制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。

          (二)濃骨湯的制作

          原料洗滌,放入沸水鍋中焯水,用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱,水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥,姜,料酒,用旺火燒至沸騰,改用中火繼續加熱,使骨湯始終保持沸騰狀態。此時原料中的蛋白質、脂肪及各種呈味物質逐步從原料中溶出,并發生乳化作用,使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯,如鯽魚骨湯,鱖魚骨湯等,可以先用油略煎一會兒,然后直接加水,用中火煮燉而成。制作奶骨湯時一般以旺火,中火為主,使骨湯保持沸騰狀態。因為骨湯的溫度高,特別是在劇烈沸騰的情況下,骨湯向原料傳遞的熱量多,原料溫度升高快,一方面增大了呈味物質在原料里的溶解度,另一方面增大了呈味物質向原料表面的擴散速度,同時還能增大呈味物質在骨湯中的擴散系數,沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質的濃度均勻化,使骨湯汁濃白粘稠 。

          (三)一般清骨湯的制作

          原料焯水洗凈后,隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋,會使原料表面驟然受熱,蛋白質容易凝固,呈味物質就難以浸出。水沸后除去浮沫,放入蔥,姜,料酒,立即轉入微火加熱,骨湯面不能沸騰。如果火力過旺,沸騰劇烈,將會導致骨湯色變為乳白,不易澄清。但火力也不能太小,否則原料內的呈味物質因溫度偏低,擴散系數小而不易浸出,同樣會影響骨湯的質量。

          (四)高級清骨湯的吊制

          高級清骨湯是在一般清骨湯的基礎上,進一步提煉而成的,行業中稱為吊骨湯。在制作高級清骨湯時,必須以原骨湯為基骨湯進行提煉吊制。首先,必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。由于脂肪的密度小于水,脂肪便會逐漸上浮與水分層,這樣可以將未發生浮化的脂肪去除,以免在吊骨湯時繼續乳化,影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽,可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態,增加蛋白質溶解度(又稱鹽溶作用)。在吊骨湯的過程中,我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進行吊制,這些蓉泥實際上是一種助凝劑,這些蓉泥中的蛋白質是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質。為了使蛋白質能快速地分散于骨湯液當中,我們必須將吊骨湯的原料斬成細蓉,然后再用冷水調開,使它均勻,快速地散到骨湯中,由于表面積增大,吸附性就增加,吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時機也很重要,一般應在加熱開始的時候投放。如果在骨湯液沸騰后投入,容易使吊骨湯的蓉泥成團,不能均勻地擴散到骨湯汁當中,同樣也會影響吊骨湯的效果。

          制造骨湯的基本原理:骨湯汁的質量與原料中呈味物質向骨湯中轉移的程度有關,轉移越徹底,則骨湯的味道越濃厚。

          溶質從固體向液體轉移的程度常用萃余率(E)表示。

          E=(c-c0/c1-c0)×100% 式中,

          C――某一時刻固體溶質的平均濃度;

          C1――開始時固體中溶質的濃度;

          C0――浸出平衡時固體中溶質的濃度。

          萃余率實際是指溶質殘余在固體中的比率。從上式看出,原料中固體溶質越少,萃余率越小,骨湯汁的濃度越高。 此外,萃余率還與原料的形態、呈味物質的擴散系數、制骨湯的時間等有關系,原料越小,呈味物質的擴散系數越大,制骨湯所用的時間越長,則萃余率越小。呈味物質從原料向骨湯轉移得越徹底。

          三、影響制骨湯的因素

          (一)原料的品質

          原料應新鮮,呈味物質含量豐富,腥膻氣味較重的原料不得選用。

          (二)料水的比例

          制骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多,骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態氮、鈣和鐵的濃度降低,但絕對量升高; 水分過少則不利于原料中的營養物質和風味成分浸出,絕對浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區別,一般清骨湯的比例可大于1:3,濃骨湯的比例略小于1:3。

          (三)制骨湯的火候

          應根據濃骨湯和清骨湯要求的不同,適度掌握火候。火力過大,骨湯汁水分蒸發過快,原料中呈味物質充分浸入骨湯中,會使骨湯汁粘性差,鮮味淡;火力過小,又會減慢浸出速度,同樣會影響骨湯汁質量。

          (四)調味品的投放順序和數量

          鹽是骨湯菜主要的調味品。若制骨湯時過早加鹽,則會使骨湯汁溶液滲透壓增大,原料中的水分就會滲透出來,鹽也會向原料內部擴散,導致蛋白質凝固,原料中呈味物質難以浸出,從而影響骨湯汁的滋味,所以鹽應在成骨湯以后加入定味,蔥、姜、黃酒可以提前投入,但數量也不易多。

          動物鮮骨占酮體的10~15%,資源極為豐富,骨骼是由蛋白質及鈣等組成的網狀結構,其骨內充滿骨髓,營養價值極為豐富,經高溫蒸煮可使其釋放出來,以此制作的骨精湯料,風味獨特,味道鮮美,營養豐富。

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