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      1. 淺談中國飲食文化

        時間:2020-11-11 15:53:02 文化畢業(yè)論文 我要投稿

        淺談中國飲食文化

          中國的飲食,在世界上是享有盛譽(yù)的,華僑和華裔外籍人在海外謀取生,經(jīng)營最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè).有華人處應(yīng)有中國餐館,中國的飲食可以說是“食”被天下,這一現(xiàn)象早在本世紀(jì)初時,就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為各國所不及!睂O中山先生的這一論述十分正確,而事實上確如孫中山先生所言,中華文明到了近代,被西方文明沖擊得七零八落,有識之士莫不診脈問疾。然而中國餐館則大異其趣,居然能夠登陸歐美,遍布全球,所向披靡,至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強(qiáng)烈的反差引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注,但是并沒有一個較有說服力的解釋。我們認(rèn)為,中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現(xiàn)象,其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國飲食文化的某些特征,將有利于我們對于這一現(xiàn)象的解釋。

          一談到中國飲食文化,許多人會對中國食譜以及中國菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化,可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這里認(rèn)為,比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時,從飲食生活方式的角度來著手。而實際上,中國飲食文化,實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化,兩者的關(guān)聯(lián)是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特征作一闡述。

          中國文化是一個什么樣的文化呢?這必須了解一下早期中國文化的地理環(huán)境,因為越是在早期,文化受環(huán)境的制約越大。中國位于亞洲大陸的東南部,西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁,東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃,但是其它環(huán)境較惡劣,多風(fēng)少雨,生存的條件親不好。文明產(chǎn)生以后,當(dāng)時的文化就以比較強(qiáng)烈的現(xiàn)實主義的思潮表現(xiàn)出來,倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲,而一個社會需要什么的時候,往往是她缺少什么的時候。中國文化從一開始就表現(xiàn)出早熟的特征。馬克思就曾經(jīng)認(rèn)為,中國文明是一個早熟的嬰兒,她的發(fā)育過程中具有明顯的超前特征。反觀西方文明,則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明,以其獨(dú)有的浪溫氣息寫入文明史,馬克思曾經(jīng)認(rèn)為希臘文明是一個發(fā)育正常的嬰兒。中國文化的生存土壤,在其發(fā)展過程中逐漸干旱,逐漸變得不得于農(nóng)業(yè)的生產(chǎn),由于土壤及其它因素等十分不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn),現(xiàn)實的苦難產(chǎn)生不了文化的浪漫,因而中國文明以其強(qiáng)烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時期諸子百家相互詰難,殫精竭力卻殊途同歸,目的是建立一個沒有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰(zhàn)國之際,列國紛爭,以實力相較,最終秦國因鼓勵軍功,獎勵耕戰(zhàn)而一統(tǒng)天下,這是人心所向。天下紛爭,百姓如何生活,這也是歷史的選擇。只有一統(tǒng),才不至于“天下幾人稱王,幾人稱帝!保ú懿僬Z)

          先秦時期,中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮,但是很快被北方現(xiàn)實主義的思潮所籠罩和淹沒,秦始皇統(tǒng)一中國以后,書同文,以后的歷史就是天子一統(tǒng)的歷史。中國的封建社會為了維護(hù)這一統(tǒng)的局面,允許君王具有至高無上的權(quán)威,但同時賦予他許多封建禮儀進(jìn)行約束;中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制;中國歷史上呼喚清官,一旦出現(xiàn)便歌之頌之,并為之產(chǎn)生崇拜。所以中國盡管沒有嚴(yán)格意義上的宗教,但是其某些特征與宗教的特征有相似性,也有它自己的神;如果把這一現(xiàn)象也視為宗教的話,那么中國式的宗教則是在現(xiàn)實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的.極度理想主義也因之產(chǎn)生,它也有神,只不過其所造之神是以現(xiàn)實中的人為化身的,而現(xiàn)實中的人是不可能充當(dāng)理想中的神的,所以中國歷史上造神運(yùn)動層出不窮,直至今天;蛘哒f中國人的宗教是一種多神崇拜,而不是一神崇拜,什么財神、藥神、灶神、媽祖等,都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征:其一是絕對地追求適用,而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到,歷史上,所有的實用的技術(shù)十分發(fā)達(dá),如農(nóng)業(yè)科技和醫(yī)學(xué)十分發(fā)達(dá),而有關(guān)的非實用的一些東西則無法發(fā)展。先秦時期墨家的有關(guān)光學(xué)和幾何學(xué)的知識,在漢代獨(dú)尊儒術(shù)以后,沒有能夠繼續(xù)發(fā)展下去。中國沒有產(chǎn)生物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科。當(dāng)然煉丹術(shù)在皇帝追求長生不老的過程中也很發(fā)達(dá),其中確實包含有化學(xué)方面的知識。中國的手工業(yè)十分發(fā)達(dá),而近代機(jī)器大工業(yè)生產(chǎn),如蒸汽機(jī)沒有在中國被發(fā)明。十五世紀(jì)以前,世界上絕大部分發(fā)明是在中國人手中產(chǎn)生的,但是近代以后需要通過一系列實驗手段才能產(chǎn)生的近代科學(xué)未能在中國產(chǎn)生:中國文化表現(xiàn)出特有的仁愛特征?鬃拥乃枷氲暮诵氖恰叭收邜廴恕,因為仁慈,中國人實施多子繼承制度,這樣財產(chǎn)一方面得以析散,另一方面限制了遠(yuǎn)距離的遷徙,中國人安土重遷與之關(guān)系重大。這一繼承制度限制了商業(yè)的發(fā)展,從而便多子多福的思想得以產(chǎn)生,多子多福的思想使社會的人口增加,派生出更多的多子多福,社會人口壓力始終存在,只要社會的生產(chǎn)力能夠養(yǎng)活多少人口,就會有多少人口出現(xiàn)。

          中國飲食文化的諸多特征,體現(xiàn)在飲食文化之上,直接影響著中國飲食文化的發(fā)展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在,所以中國人的飲食從先秦開始,就是以谷物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。其中飯是主食,而菜則是為了下飯,即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢?那是因為主食并不可口,必須有一種物質(zhì)來輔助它使人們能夠吃下去。當(dāng)然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn),但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食,使不可口的食物變得精妙絕倫;其次,由于中國文化追求衫,中國手工業(yè)的發(fā)達(dá),所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指,體現(xiàn)了中國文化的衫特征。所有這些,使中國飲食文化有如下特征。其一,中國烹飪技術(shù)發(fā)達(dá),許多西方人看來不可食的物品,經(jīng)過中國廚師的勞作,變得使人一見而食欲頓開;其二,中國人的食譜廣泛,舉凡能夠食者皆食,毫無禁忌;其三,中國救荒的著述特別多,以備饑荒之年以野菜充饑之用;其四,中國人將食的追求作為人生至樂來追求,吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲,有詩為證:

          紅日巡天過午遲,腹中虛實自家知。

          人生一飽非難事,僅在風(fēng)調(diào)雨順時。

          因此長期以來吃穿不愁難以辦到,所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置,證據(jù)不勝枚舉。

          此外,我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析,也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食,由于最初是主要以畜牧為主,肉食在飲食聽比例一直很高,到了近代,種植業(yè)比重增加,但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口,所以西方人沒有必要對飲食進(jìn)行裝點(diǎn),內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展,歐洲人在顯示富裕的時候,多是飲食的工具來表現(xiàn),如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求,正好同一句中國的俗語語可以高度概括,即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛,西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”,而中國文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。

          但是我們還要指出的是,中國飲食的諸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宮庭飲食,市肆飲食則能夠更好、更全面地表現(xiàn)出這些特征。平民的節(jié)日飲食,如春節(jié),也許能夠部分地表現(xiàn)出這些特征來,但是春節(jié)對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間,如曇花一現(xiàn)。

          文化無優(yōu)劣,飲食文化也無優(yōu)劣,其區(qū)別只不過是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區(qū)別則是非常重要的。本書的目的基于這一點(diǎn)而作一點(diǎn)嘗試,是否能夠得到大多數(shù)讀者的認(rèn)可不得而知。在大多數(shù)情況下下本人屬于那種“遠(yuǎn)庖廚”者,并不懂得烹飪,也不是美食家,但是本人深知“一飯一粥當(dāng)思來之不易”,在此意義上,把我對于中國飲食文化的某些看法,行之于筆端,希望得到方家的指教。

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