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物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在原酒定級(jí)的應(yīng)用論文
摘要：原酒定級(jí)工作是實(shí)現(xiàn)白酒風(fēng)格多樣化的前提之一。通過分析集中取樣、統(tǒng)一編碼、密碼品評(píng)的原酒定級(jí)方式中存在的人工編碼解碼耗時(shí)易出錯(cuò)、品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)抽象及品評(píng)過程易受干擾的問題，引入了一種基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級(jí)管理平臺(tái)，系統(tǒng)的解決了上述問題，并提高了品評(píng)結(jié)果的合理性和科學(xué)性，從而實(shí)現(xiàn)了原酒定級(jí)過程的全方面信息化管控。
關(guān)鍵詞：物聯(lián)網(wǎng)；原酒定級(jí)；感官品評(píng)
原酒是經(jīng)糖化、發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫儲(chǔ)存的半成品酒。由于濃香型白酒每窖甚至每甑所產(chǎn)原酒感官及風(fēng)格特征存在較大差異，故原酒入庫儲(chǔ)存前須對(duì)其進(jìn)行分等定級(jí)，以形成不同等級(jí)風(fēng)格類型，為入庫儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)[1]。白酒企業(yè)傳統(tǒng)的原酒定級(jí)方式多為車間接選酒人員“掐頭去尾”后進(jìn)行“量質(zhì)接酒”，合理并壇入庫。隨著白酒行業(yè)從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)式生產(chǎn)逐漸發(fā)展為精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式，現(xiàn)代大型白酒企業(yè)多根據(jù)實(shí)際需要對(duì)原酒采取更為精細(xì)、專業(yè)的定級(jí)方式，即先由車間工作人員在餾酒過程中進(jìn)行初分級(jí)，再由專業(yè)評(píng)酒人員綜合感官品評(píng)及理化分析結(jié)果對(duì)車間初分級(jí)結(jié)果進(jìn)行最終評(píng)定。為進(jìn)一步提高原酒定級(jí)工作的公正性、客觀性和準(zhǔn)確性，蘇酒集團(tuán)采取集中取樣、統(tǒng)一編碼、密碼品評(píng)的方式進(jìn)行定級(jí)，效果顯著，獲得了業(yè)內(nèi)的高度認(rèn)可。但該評(píng)定方式仍存在部分弊端，如人工編碼解碼操作繁瑣耗時(shí)易出錯(cuò)、感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)抽象、品評(píng)過程易受干擾等。物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)是近年來興起的一種基于各種感知技術(shù)（如射頻識(shí)別、紅外感應(yīng)、激光掃描等，稱之為感知層），信息交換技術(shù)（網(wǎng)絡(luò)層）及智能化識(shí)別、定位、追蹤、監(jiān)控和管理技術(shù)（應(yīng)用層）的一種網(wǎng)絡(luò)技術(shù)[2]，已應(yīng)用到生產(chǎn)、生活中的多個(gè)領(lǐng)域。針對(duì)原酒定級(jí)工作，可運(yùn)用該技術(shù)建立一種原酒定級(jí)管理平臺(tái)，通過掃碼設(shè)備快速收集目標(biāo)酒樣信息，經(jīng)信息交換技術(shù)傳遞至用戶端處理后反饋至用戶，實(shí)現(xiàn)對(duì)原酒取樣、感官品評(píng)及定級(jí)入庫的全方位信息化管控，解決了人工亂碼集中評(píng)定方式中存在的操作繁瑣耗時(shí)易出錯(cuò)等問題，并提高了原酒定級(jí)工作的合理性和科學(xué)性。
1人工亂碼集中評(píng)定方式存在的問題
1.1編碼解碼過程繁瑣耗時(shí)易出錯(cuò)為保障品評(píng)過程的公正性，蘇酒集團(tuán)采取四次編碼方式（圖1），評(píng)酒部門對(duì)取樣瓶、理化瓶、品酒杯編碼；生產(chǎn)部門對(duì)分樣瓶編碼。原酒定級(jí)后，評(píng)酒部門解碼四次編碼確定品酒杯與分樣瓶對(duì)應(yīng)關(guān)系，并通知生產(chǎn)部門解碼二次編碼確定分樣瓶與取樣瓶對(duì)應(yīng)關(guān)系。酒樣理化指標(biāo)檢測(cè)完成后，評(píng)酒部門解碼三次編碼確定理化瓶與分樣瓶對(duì)應(yīng)關(guān)系并溯源至取樣瓶。最終由評(píng)酒部門判定各取樣瓶樣品定級(jí)結(jié)果，解碼一次編碼確定取樣瓶與酒壇對(duì)應(yīng)關(guān)系，至此整個(gè)編碼、品評(píng)、檢測(cè)及解碼過程完成。四次編碼方式雖提高了原酒定級(jí)工作的公正性，但人工編碼解碼工作量大、耗時(shí)長(zhǎng)、出錯(cuò)率高。隨著白酒企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，龐大的取樣數(shù)量將進(jìn)一步放大該問題。1.2品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)抽象原酒品評(píng)過程中，評(píng)酒員依據(jù)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，綜合酒樣的色、香、味、格手動(dòng)填寫評(píng)語，并結(jié)合個(gè)人品評(píng)經(jīng)驗(yàn)對(duì)酒樣進(jìn)行打分定級(jí)。該過程存在兩個(gè)問題，一方面評(píng)酒員對(duì)其偏好的酒樣特點(diǎn)（如甜感、香氣大小等）易傾向給予好評(píng)，甚至直接定級(jí)；另一方面，酒樣級(jí)別評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)較為抽象且主觀性強(qiáng)（如酒體醇厚、豐滿、回味悠長(zhǎng)等），評(píng)酒員不易掌控。1.3品評(píng)過程易受外界干擾原酒品評(píng)過程中，每個(gè)待評(píng)酒樣由多位評(píng)酒員采用密碼品評(píng)方式進(jìn)行獨(dú)立評(píng)定，品評(píng)結(jié)果由相應(yīng)評(píng)酒員依次手動(dòng)錄入至四次編碼記錄（解碼四次編碼），錄入過程中評(píng)酒員不可避免能看到其他評(píng)酒員的判定結(jié)果，易對(duì)其判斷造成干擾。
2基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級(jí)管理平臺(tái)的應(yīng)用
針對(duì)人工亂碼集中評(píng)定方式中存在的問題，蘇酒集團(tuán)引入了基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級(jí)管理平臺(tái)。該平臺(tái)含六個(gè)系統(tǒng)模塊，分別為樣酒管理、方案管理、報(bào)表管理、標(biāo)準(zhǔn)管理、人員管理和資料維護(hù)，其中樣酒管理、方案管理和報(bào)表管理屬流程性管理模塊，其他三個(gè)模塊為輔助性管理模塊，其工作流程如圖2。2.1樣酒管理模塊樣酒管理模塊可實(shí)現(xiàn)導(dǎo)入樣酒信息、樣酒瓶號(hào)編碼、樣酒信息列表三項(xiàng)功能。
2.1.1導(dǎo)入樣酒信息功能
該功能依賴掃碼設(shè)備（采用市售條形碼及二維碼掃描器）完成，評(píng)酒部門負(fù)責(zé)取樣，生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)掃碼酒壇條形碼和對(duì)應(yīng)取樣瓶二維碼，并在評(píng)酒部門監(jiān)督下上傳至本模塊相應(yīng)接口，完成取樣及樣品信息上傳過程。相比較人工亂碼集中評(píng)定方式，該功能避免了人工一、二次編碼（含后期四、二次解碼）操作，極大節(jié)省了勞動(dòng)力，提高了工作效率，降低了人工出錯(cuò)率。同時(shí)取樣、掃碼及條碼信息上傳操作由兩部門相互監(jiān)督完成、信息上傳后須再次授權(quán)方能更改的方式，有效遏制了取樣過程中各方可能產(chǎn)生的舞弊行為。
2.1.2樣酒瓶號(hào)編碼功能取樣完成后，取樣瓶酒樣需進(jìn)行二次分樣并由理化分析部門完成理化指標(biāo)檢測(cè)，評(píng)酒部門將關(guān)聯(lián)取樣瓶及對(duì)應(yīng)分樣瓶的掃碼信息上傳至平臺(tái)相應(yīng)接口，完成分樣操作。該過程避免了人工亂碼集中評(píng)定方式中人工三次編碼及解碼操作，節(jié)時(shí)省力低出錯(cuò)。
2.1.3樣酒信息列表功能該功能方便相關(guān)授權(quán)人員快捷查看相關(guān)酒樣信息，有效避免了查看紙質(zhì)記錄帶來的耗時(shí)問題，尤其是包含大量不同批次酒樣信息時(shí)。
2.2方案管理模塊方案管理模塊可實(shí)現(xiàn)感官方案列表、理化方案列表、批次列表三項(xiàng)功能。
2.2.1感官方案列表功能
人工亂碼集中評(píng)定方式中，為保障評(píng)酒員的品評(píng)公正性，品評(píng)過程采樣密碼品評(píng)，即由品評(píng)小組負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)品評(píng)方案設(shè)計(jì)，評(píng)酒員實(shí)施品評(píng)。啟用該平臺(tái)后，品評(píng)小組負(fù)責(zé)人通過感官方案列表功能將關(guān)聯(lián)取樣瓶及對(duì)應(yīng)評(píng)酒杯的條碼信息上傳至平臺(tái)相應(yīng)接口（避免了人工四次編碼及一次解碼操作），并按品評(píng)要求添加相應(yīng)數(shù)目品酒員，完成感官方案設(shè)計(jì)，即保留了人工亂碼集中評(píng)定方式中密碼品評(píng)的公正性，又增加了操作的便利性。完成感官方案設(shè)計(jì)后，品酒小組負(fù)責(zé)人分發(fā)酒樣，相關(guān)評(píng)酒員授權(quán)獨(dú)立登陸平臺(tái)實(shí)施品評(píng)。如本文第1.3節(jié)所述，人工亂碼集中評(píng)定方式品評(píng)過程中存在品評(píng)結(jié)果易受干擾、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)抽象、評(píng)酒員個(gè)人偏好可能影響品評(píng)結(jié)果等問題，該平臺(tái)下感官方案列表功能對(duì)上述問題逐一進(jìn)行了改進(jìn)。其一，評(píng)酒員獨(dú)立登陸平臺(tái)，獨(dú)立品評(píng)和提交品評(píng)結(jié)果（其他評(píng)酒員品評(píng)結(jié)果對(duì)其不可見），規(guī)避了其他評(píng)酒員品評(píng)結(jié)果對(duì)其的影響；其二，采用打分制分別對(duì)酒樣色、香、味、格四個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)，即設(shè)定不同評(píng)價(jià)項(xiàng)下各級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語項(xiàng)及對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)段和分值。如香氣評(píng)價(jià)項(xiàng)，含窖香濃郁等五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語項(xiàng)，各評(píng)語項(xiàng)含相應(yīng)設(shè)定分?jǐn)?shù)段，各分?jǐn)?shù)段又對(duì)應(yīng)若干個(gè)不同級(jí)別分值，可根據(jù)品評(píng)情況選擇相應(yīng)級(jí)別評(píng)語中的合適分值，直接解決了評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)抽象且主觀性強(qiáng)的問題；其三，利用平均值、加權(quán)平均、求取多數(shù)等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)品評(píng)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，有效降低了評(píng)酒員的偏好因素對(duì)最終品評(píng)分值的影響。
2.2.2理化方案列表和批次列表功能理化分析部門完成理化樣各指標(biāo)分析后，直接將理化檢測(cè)結(jié)果上傳至理化方案列表功能相應(yīng)接口，快速實(shí)現(xiàn)酒樣理化指標(biāo)的導(dǎo)入。批次列表功能則允許相關(guān)授權(quán)人員快速查看并確認(rèn)各批次原酒的感官品評(píng)、理化檢測(cè)結(jié)果及自動(dòng)生成的最終處置結(jié)果（如符合相應(yīng)級(jí)別或降級(jí)等），切實(shí)提高了工作效率。
2.3報(bào)表管理模塊報(bào)表管理模塊包括日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表、原酒入庫情況報(bào)表等功能，可查看或?qū)С鋈我鈺r(shí)間段內(nèi)各批次原酒所有信息（包括感官品評(píng)、理化檢測(cè)及最終處置結(jié)果）。原酒入庫情況報(bào)表功能允許相關(guān)授權(quán)人員快捷查看并導(dǎo)出相應(yīng)原酒入庫通知單，相關(guān)部門收到帶電子簽名的原酒入庫通知單后執(zhí)行原酒入庫操作，至此原酒入庫操作完成。
2.4其他管理模塊其他管理模塊包括標(biāo)準(zhǔn)管理、人員管理及資料維護(hù)三個(gè)輔助性管理模塊，主要為輔助流程性管理模塊實(shí)現(xiàn)原酒定級(jí)入庫而設(shè)置。標(biāo)準(zhǔn)管理模塊主要為方案管理模塊服務(wù)，其功能包括設(shè)置品評(píng)過程中需考量的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語項(xiàng)、對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)段和分值，需考量的理化檢測(cè)指標(biāo)及限定值，原酒分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（不同分?jǐn)?shù)段對(duì)應(yīng)不同原酒級(jí)別）、特征評(píng)語等內(nèi)容。人員管理模塊可實(shí)現(xiàn)對(duì)原酒定級(jí)過程中不同角色人員權(quán)限的設(shè)置，保障原酒定級(jí)工作的公正性。如具人事管理權(quán)限的用戶可對(duì)該平臺(tái)所有用戶信息進(jìn)行查看、編輯和刪除操作，品酒員僅具有登陸個(gè)人賬號(hào)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)酒工作的權(quán)限等。資料管理模塊可實(shí)現(xiàn)對(duì)當(dāng)前登錄用戶的個(gè)人資料（如名稱和密碼）進(jìn)行編輯。
3結(jié)語
通過基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的原酒定級(jí)管理平臺(tái)在蘇酒集團(tuán)原酒定級(jí)過程中的應(yīng)用，不僅繼承了人工亂碼集中評(píng)定方式公正、客觀和準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，而且解決了該方式中存在的人工編碼解碼過程繁瑣耗時(shí)易出錯(cuò)，品評(píng)過程易受干擾，品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)抽象的問題，并引入統(tǒng)計(jì)學(xué)方法科學(xué)處理品評(píng)數(shù)據(jù)，綜合理化分析結(jié)果評(píng)定原酒級(jí)別，提高了品評(píng)結(jié)果的合理性和科學(xué)性，實(shí)現(xiàn)了全方位信息化管控原酒定級(jí)過程。目前白酒產(chǎn)業(yè)仍屬于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，計(jì)算機(jī)信息技術(shù)包括物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)過程中具有廣闊的應(yīng)用前景，并將極大的推動(dòng)傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
參考文獻(xiàn)：
[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998.
[2]董松,張先穩(wěn),陳大萍.基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的現(xiàn)場(chǎng)見證取樣監(jiān)管平臺(tái)的研究與實(shí)踐[J].工程質(zhì)量,2014,32(3):5-7.
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