全縣茶樓休閑業發展的調研報告

關于全縣茶樓休閑業發展的調研報告

　　竹林草閣會俗客，賞蘭煮茶似神仙”。隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，茶樓在臨安也逐漸興起并得到迅速發展。人們在茶樓里不僅可以品飲到各地不同特色的茶，還可以得到精神和文化的享受。近年來，我市經工商注冊的茶樓已有77家，其中錦城城區63家，每2000人擁有一家茶樓，青山、於潛、昌化等14家，如果把兼營茶品的酒吧和其他鄉鎮的茶樓算在內將有近百家之多。經營面積達3500平方米，從業人員達1000余人，2004茶樓業年經營額達5000萬元左右。如此可見，無論從數量還是經營額上，臨安茶樓已在我市休閑業中獨領風騷，發揮著主力軍的作用。

　　一、臨安茶樓業的現狀分析

　　我市具有現代意義的茶樓業發端于上個世紀90年代的中期。1995年，天堂鳥酒廊的開張，成為臨安市第一家以品酒、茗茶為主要休閑功能的休閑業;98年一品閣茶樓、老殘茶藝館、一棵樹等茶樓的相繼開業，臨安茶樓業逐步形成。2000年后閑云堂、滿庭芳、情之語、潤古軒等各式茶館、茶藝館、茶樓、茶苑、茶藝中心驟然興起，它們分別在錦江路休閑特色街、西苑路、黃金水岸等繁華地段開設茶座，裝修豪華，設備精良，在設計格局上具有鬧中取靜的特色，并以此成為人們休閑消費的場所。很多商界人士則把一些“上檔次”的茶樓、茶藝館作為以茶會友，商貿聯絡談判的一個重要場所。 近百家的茶樓先后崛起，使臨安茶樓業得到迅速發展，并已經成為推動我市經濟發展和文明建設的重要窗口。

　　然而我們在對臨安茶樓在發展和經營情況進行分析時發現，臨安茶樓也還存在一些亟需加強和提高的問題。

　　一是市場競爭激烈，經營效益參差不齊。2000年后，臨安茶樓開業數量明顯增多。表象繁榮的同時，存在著同一個市場層面上的茶樓競爭越來越激烈的現象。激烈的市場競爭，迫使行業開始細分。城區各家茶館紛紛提升裝修檔次、強調品位，開設茶道表演，同時在服務質量上有了較大程度的提升。從某種意義上說，競爭推動了消費者與茶樓經營者的同時成熟，并提升了臨安茶樓業的行業層次。許多茶樓開始在茶點上做文章，推出自助式茶點經營模式。有的走實惠型路線，每人15-20元的最低消費標準，也很受市民的喜愛。激烈的競爭使臨安茶樓業開始經受考驗，茶樓業開始分流。那些打出牌子、規模較大、檔次較高的茶樓一路走紅，經營較好，如閑云堂、潤古軒、老殘等周末和黃金周基本爆滿;而一些地段較偏、環境較差、規模較小的小茶樓經營狀況欠佳;至于那些以不正規的經營手段如茶樓內打牌、搓麻將等為主的小茶樓越來越沒有市場，瀕臨關門轉業。

　　二是整體定位不高，產品同質化嚴重。全市近百家的茶樓中，上檔次、有品位的茶樓只占15%左右，中低檔的占了很大的比例。茶樓定位不高體現在裝修不精、設施千篇一律、茶文化內涵不深、特色不顯，導致茶樓經營主題不突出。

　　茶樓經營是個特殊行業，在創造商品價值的同時，又生產文化價值，承擔著弘揚中華茶文化的重任。但從我市茶樓來看，除極少數茶樓有一定的文化特色，如閑云堂以徽派文化為主，潤古軒以良渚陶文化為主，吳越茶樓以吳越文化為主題，在一定層面上找到了自己的定位。而大部分茶樓傳統文化主題不明，且傳統文化與時尚文化相混合，定位不清，風格不太統一。茶文化的欠缺，導致消費群體中以實惠居多，而真正品茶者，追求優雅環境的消費者向咖啡屋流動，長此下去，將不利于茶樓業的進一步發展。

　　三是茶樓業經營水平低，從業人員素質不高。我市茶樓中有從業人員上千人，而真正掌握茶藝、茶道者屈指可數。茶樓業的整體素質有待于提高。目前，茶樓對員工培訓的重要性缺乏認識。茶樓工作人員比一般餐飲服務人員有更高的要求，除了具備一般服務行業的要求外，還必須了解和熟悉有關茶的知識，茶文化的知識以及各類沖泡茶的方法。但目前有的茶樓員工大都是初中文化水平，招來就上班，缺乏統一的培訓，對茶的知識一問三不知，把此茶當作彼茶的笑話很多。由于現在尚未實行茶樓持證上崗的要求，出于經濟上的考慮，部分業主就免去了員工培訓的工序，頂多找個一知半解的人來輔導一下，然而做得好的一些茶樓還是非常注重員工培訓的，員工素質高，茶樓的客源自然也就多了。這些情況的出現，主要是因為業主本身素質不高。據了解一些業主開過小店，擺過小攤，看到人家茶樓生意興隆，于是隨心所欲掛出茶樓招牌，其實業主自己根本不懂“茶”為何物，只能導致經營慘淡。

　　四是本土茶系在茶樓中影響力較弱，缺乏我市特色。發展任何業態，必須突出自身特色。茶樓業也概莫能外，作為休閑勝地臨安，其茶樓業不僅要吸引本市消費者，更要吸引外地茶客。臨安系茶葉以“天目青頂”為主打產品，據對我市幾家大的茶樓經營分析，天目青頂只占茶樓茶飲料中的20%左右。作為以飲綠茶為基本生活習慣長大的臨安消費者來講，本市主打綠茶——“天目青頂”在消費者心目中的地位還不如安吉白茶、碧螺春等外地名茶，更何況外地品茶者了。

　　二、臨安茶樓業經營與發展的思考

　　對茶樓業的引導、規范、發展，以貿易局為主的政府部門已做了一定工作。一是對全市茶樓業的基本情況進行了調查摸底;二是開展了十佳特色茶樓的評選活動，推動了茶樓業的品位上檔次;三是加強從業人員的培訓，一定程度提高了技能水平。但就目前的情況來看，我市茶樓的經營發展還應從以下幾個方面加強：

　　1、打造臨安茶樓鮮明的臨安文化個性。作為民族文化匯集之地的茶樓，因地域文化的不同形成了不同的鮮明的個性特色。杭州茶樓的“雅”,上海茶樓的“洋”，蘇州茶樓的“巧”，四川大眾茶樓的“俗”，廣州茶樓的茶點結合，北京的茶樓獨有的京師文化特色。正是這些多姿多彩的地域文化，塑造了不同特色的茶樓。從我市茶樓的發展趨勢來看，臨安茶樓應樹立“風”的個性特征。領略田園之風，山林之風，吳越之風，獨攬風情、風格、風味。以鄉土文化為主的自然文化與以錢王文化為主的吳越文化相結合彰顯臨安茶樓的個性特征。從裝修風格上參照本土的建筑風格，充分利用本土資源如空山核桃殼、小竹、石頭等裝點山村之風;以包廂命名、布局及服務員服飾等突出吳越文化之風;以筍、土豆、紅薯等茶點經營田園之風，在弘揚山村之風、吳越文化之風、田園之風中，樹立臨安獨特的茶文化風情、風格、風味。

　　2、不斷提升茶樓管理水平。在茶樓業競爭越來越激烈的今天，茶樓的有效經營管理顯得越加重要。一是要抓貨源管理，茶葉、茶具的品種、質量、價格都不可忽視，在經營傳統品種的同時，還可以結合本土特色，推出更多口味上乘的新特茶品;二是要抓人才管理，只有具備相對穩定、訓練有素的茶藝隊伍，才能保證茶樓的服務水平，樹立長期良好的形象;三是要抓品牌管理，品牌是企業的無形資產，它的建立靠的是過硬的品質、服務以及獨特的文化理念，在樹立品牌的同時，實現標準化管理，開展連鎖經營模式，能夠擴大影響，使品牌深入人心。四是做好茶點的文章，分析探討客人的需求，經營自己有特色的茶點。如每到一個特定的時辰，就會有專職服務員給每位客人送上一份茶樓自制的特色點心和風味小菜，緊緊抓住茶客的喜好做文章，注意捕捉茶客的口味動向，這種服務一定很受客人歡迎。這些茶點、茶食有當地的特產，有按茶的特性選制，對茶起點綴、烘托作用，可以贏得人氣，促進我市茶樓經濟的發展，同時，由于茶樓能巧妙地將我市茶葉、筍干、山核桃三件寶結合在一起，也可一定程度提高我市土特產知名度，促進我市土特產經濟效益。

　　3、茶樓應加強茶文化的宣傳。茶樓是弘揚中華茶文化，振奮民族精神的重要場所。茶樓在肩負倡導茶飲為國飲、推行中國茶德、推廣中國茶道、普及茶文化、振興茶葉經濟的同時，也應該起到改善社會風氣、協調人際關系、維護社會穩定以及形成新的價值觀念和道德規范，從而促進社會主義精神文明建設的作用，這已日益為業內人士所共識。要承擔好這樣的重任，必然要以獨特的文化品位為依托。需要注意的是，確立獨特的文化品位主要是根據消費者實際水平和需求，營造適合的文化氛圍、健康的休閑環境，并對公眾消費起到一定的引導作用，只有這樣，才能避免曲高和寡的尷尬，從而更積極有效地提高公眾對于傳統茶文化的認知和欣賞水準。飲茶不僅是一種習俗，更是一種藝術，而且成為社會交往、禮法教育、道德修養的特殊形式。在經營過程中，將傳統茶文化的精髓有機地結合，以消費者喜聞樂見的形式加以呈現，不失為一種有效的方式。

　　4、政府應加強對茶樓的規范管理。在杭州市委、市政府提出的“杭為茶都、茶為國飲”的大杭州茶館業發展中，我市茶樓業是一個新興的行業，如何融入大杭州茶樓業，政府應積極發揮引導作用，比如如何練好內功，包括開業前的規劃設計、員工的上崗培訓、規章制度的建立、茶樓的經營管理等都有待進一步的探討;又比如如何引導茶樓的規范管理，包括制定有關的政策、法規、制度等也有待于進一步研究。當前應著手抓好以下幾件事情：一是要樹立一批示范性茶樓。通過十佳茶樓、十佳茶藝師的評選，進一步推動茶樓向高品位高檔次發展，起到示范性引導的作用。二是加強茶樓業從業人員的培訓。茶樓員工應經過培訓持證上崗，這是提高員工素質和茶樓整體業務水平的重要環節。并及時組織茶樓業主外出考察，開闊眼界，提高茶樓業主的經營能力和綜合素質。三是做好與旅游接軌的文章。樹立“小茶樓干出大名堂”的理念，弘揚茶文化，促進茶旅游，發展茶產業。四是打擊茶樓違規、違法經營行為，堅決打擊利用茶樓場地進行賭博等不良行為，維護茶樓業的良好形象。

　　三、臨安茶樓業的發展契機與展望

　　臨安人杰地靈，山水資源豐富，地理位置優越，是連接杭州與上海以及長三角地區的一顆綠色明珠。隨著我市城市定位與城市運營層次的提升，“森林中的城市”品牌正在被逐步打響。臨安的現代化服務業將進一步得到發展的機會。外來客商會越來越多地被臨安的本土文化所吸引。臨安要牢牢抓住杭州市的旅游西進、大杭州茶樓業舉措的契機，乘勢而上，順勢而進。另一個方面，隨著臨安經濟的發展，人民生活水平的提高，文化素養的提升，臨安本土消費能力也在不斷增長，對質優品高茶樓的需求將日益提高，因此，對我市茶樓業而言可謂是前景遠大，市場廣闊。然而“機遇只偏愛那種有準備的頭腦”，廣大茶樓業主如果認識到這一點，有意識地練好內功，打響品牌，不斷提升茶樓核心競爭力，那么他們不但能在激烈的市場競爭中站穩腳跟，而且定能在競爭中做大做強，從而成為我市現代服務業發展中的一支重要的生力軍。

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