烹調加工管理制度15篇【精華】
在社會一步步向前發展的今天，各種制度頻頻出現，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的烹調加工管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
烹調加工管理制度 篇1
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務本領。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布堅持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不貼合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的`菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須貼合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的`熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，堅持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調加工管理制度 篇2
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的.準備，保證開餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
烹調加工管理制度 篇3
1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。操作員在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。
2、烹調加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開，應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。
5、食用油不宜反復煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。
6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的`抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。
8、工作前后對操作臺、調料臺、爐灶及周圍環境進行清潔處理。
9、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的'消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、食堂管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。
烹調加工管理制度 篇4
1、加工前，檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的.容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的'食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
6、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工管理制度 篇5
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應貼合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的.熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，堅持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，堅持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工管理制度 篇6
1.制定詳盡的食材采購手冊，明確供應商選擇標準，實行定期評估機制。
2.安裝溫濕度監控設備，確保冷藏冷凍設備正常運行，定期檢查食材狀態。
3.設立加工區，區分生熟食材，明確操作流程，配備必要的衛生設施。
4.制定烹飪標準卡，包括每道菜品的`配料比例、火候掌握等，確保菜品一致性。
5.強化員工衛生培訓，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等，嚴格執行個人衛生規范。
6.實施廢棄物分類制度，與專業處理公司合作，確保合規處理。
7.定期組織食品安全知識講座，提升員工食品安全意識。
8.設立內部審計小組，定期對烹調加工全過程進行審核，發現問題及時整改。
烹調加工管理制度 篇7
1、原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環節，確保食材新鮮、合規。
2、加工操作規程：規定每道菜品的.制作步驟、時間、溫度等標準，保證菜品質量的一致性。
3、衛生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛生、設備消毒等方面，保障食品安全。
4、庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運營成本。
5、員工培訓：定期進行烹飪技術、食品安全知識的培訓，提升員工專業素質。
6、質量監控：設立質量檢查機制，及時反饋和處理質量問題。
7、應急處理：制定應急計劃，應對突發狀況，如食材短缺、設備故障等。
烹調加工管理制度 篇8
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的`容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
烹調加工管理制度 篇9
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的`食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。
肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
烹調加工管理制度 篇10
烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下：
一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的`烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的`保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。
烹調加工管理制度 篇11
1、原材料管理：規定了原材料的.采購、驗收、存儲和使用標準。
2、食品安全：涵蓋衛生操作規程，如個人衛生、設備清潔和交叉污染預防。
3、烹飪標準：設定菜品制作的標準化流程，包括食材配比、烹飪時間和溫度等。
4、質量控制：設立質量檢驗點，確保每道菜品達到預期的口感和外觀。
5、設備維護：規定設備的日常檢查、保養和故障報告程序。
6、廢棄物處理：明確食物殘渣和其他廢棄物的正確處理方式。
7、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和食品安全知識。
烹調加工管理制度 篇12
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。
3、切實把好食品衛生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜肴口味的創新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質量、規范配菜與操作，降低伙食成本，提高業務技能，確保按時供應。
6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應�；責称贩乐辜僦笸脯F象，中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的.盛盤，必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。
烹調加工管理制度 篇13
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學問培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發覺有腐敗變質或其它感官性狀異樣的.，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的.砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注重原料的種類、性質、厚薄和數量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內舉行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。
九、雪柜要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期準時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調加工管理制度 篇14
1.制定詳盡的操作手冊：包括食材驗收、儲存、加工、烹飪和服務的每個步驟，以便員工參照執行。
2.定期檢查與評估：管理層應定期對制度執行情況進行檢查，發現問題及時調整。
3.建立反饋機制：鼓勵員工提出改進意見，不斷優化制度。
4.強化培訓：新員工入職必須接受食品安全和操作規程的'培訓，老員工也要定期復習。
5.實施獎懲制度：對嚴格執行制度的員工給予獎勵，對違規行為進行糾正并給予必要處罰。
6.保持溝通：定期召開會議，討論制度執行情況，確保制度的透明度和公平性。
烹調加工管理制度 篇15
1、原料采購與驗收：規定原料的.采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質量。
2、儲存管理：明確食材的儲存條件和期限，防止變質和交叉污染。
3、加工操作規程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。
4、衛生與清潔：規定廚房衛生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。
5、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務意識。
6、庫存控制：設定庫存水平，避免過度采購導致浪費。
7、應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現的問題。
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