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手工綠茶的制作工藝
什么是綠茶?綠茶屬不發酵茶,品質特征為“清湯綠葉”,不僅有好的口感,還可以讓飲茶者觀其形色,獲得美的享受。所以中國的文人雅士倍加真愛。那么綠茶是怎么制作出來的呢?跟yjbys小編一起來看看吧!
綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個步驟。殺青方式有鍋炒加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種,以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱做“蒸青綠茶”,以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種干燥方式:炒干者稱“炒青”,烘干者稱“烘青”,曬干者稱“曬青”。所以,綠茶包括炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類。
炒青綠茶茶葉外形千姿百態,有扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種形態。沖泡后,多數牙葉成朵,清湯綠葉,香高味濃,回味甘甜。
烘青綠茶外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結,但條索完整,嘗顯峰苗,白毫顯露,湯色綠潤,葉底嫩綠明亮,香氣清鮮,滋味醇厚。
蒸青綠茶是我國古代最重要的茶類,其蒸焙方法載于唐代陸羽著的《茶經》。其法是將鮮葉蒸軟,然后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶具有“三綠”的特點:色綠、湯綠、葉綠,F在日本飲用的茶大多就是蒸青綠茶加工而成的。
(1)殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而是茶葉香氣得到改善.
除特種茶外,該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。
(2)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結,減少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
(3)干燥
干燥的目的,蒸發水分,并整理外形,充分發揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經過烘干,然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內很快結成團塊,茶汁易粘結鍋壁。故此,茶葉先進行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
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