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生粉做魚丸教程
大家知道魚丸該怎么去做嗎?但是如果不用到蛋清,而改用生粉的話呢,那你還會做魚丸嗎?下面是小編精心整理出來的有關于不用到蛋清,只用生粉就能做出可口魚丸的教程,希望可以幫助到大家哦!
其實制作魚圓魚丸子一般的廚師的作法都是加入生粉和蛋清的。但是那種原料一加入進去。就使魚失去了本聲的味道。在口感上和不加入生粉和蛋清的魚圓是有差另的。何況不加入生粉的魚圓魚丸子有一個特點就是原滋原味。并且味道非常的鮮嫩。但最考驗廚師們的水平就是在這里面了,所以需要廚師有著高超的技術才能制作出更完美的菜品。下面就詳細的介紹給大家吧!
做魚圓不加生粉和蛋清,是江浙一帶廚師的獨到做法,魚蓉中只放鹽和水,成品完全是魚肉本味,而且水分含量很大、非常嫩,漂在水中是圓的,撈出來就成了扁的,可以嫩到這個程度。這種做法由于不用蛋清和生粉來起凝固作用,操作起來有難度,但只要掌握了幾個關鍵環節,不管哪個地方的廚師都可以做得出。
這種做魚圓的方法源于一次失誤,當時我還跟著師傅,有一次跟他一塊做魚圓,忘了加生粉和蛋清,不敢告訴師傅就將錯就錯擠成丸子下鍋汆熟,出鍋后口感竟然沒受多少影響,這才敢告訴師傅。師傅也覺得驚奇,以前從來不知道做魚圓可以不放生粉和蛋清,后來又試驗了幾次,最后總結出這種能達到最佳效果的辦法。
原料:草魚肉500克。
調料:鹽6-8克,清水600克。
制作:先把魚肉用紗布過濾去掉小刺,平均分三次加入鹽和清水,第一次加入2-3克鹽和200克清水后攪打上勁至手感發粘,攪打起來比較吃力時再加入2-3克鹽和200克清水,繼續攪打至手感發粘、感覺吃力時再加剩余的鹽和清水,繼續攪打至手感發粘時即可。
特點:這樣不用蛋清和生粉做出來的魚圓同樣非常鮮嫩,還可以加入各種蔬菜汁做成不同顏色的魚圓,可以做成各種魚圓菜,賣相很不錯。
技術關鍵:分三次加鹽和清水的方法使魚圓比較容易上勁,如果一次性加入所有的鹽和清水會使魚圓的吃水量不夠,汆熟后口感不夠筋道。
一、選料:
我們酒店一般選用新鮮青魚。青魚經濟實惠,而且魚肉的口味也不錯。草魚刺較多,不容易處理干凈。
二、制作:
1、制魚蓉。
青魚去內臟、去鱗洗凈,從鰓部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉,魚皮朝下放在砧板上,用刀背交叉排剁,這樣可以把魚大刺震到下面而且不會斬斷魚刺,剁一分鐘左右,用刀刃后部輕輕刮下上面一層剁碎的魚蓉,刮時注意不要刮下中間一條紅肉,讓其一直連在魚皮上,最后與魚皮一起留做他用(這是因為紅肉會影響魚丸的色澤),如此刮完后再剁,再刮,反復3-4次,前兩次刮下的魚蓉基本無刺,后面刮下的肉用手捏一下,可以感覺到魚刺,因為魚刺是整條的,用手捏出即可,直到全部感覺不到魚骨為止。因為魚骨基本已被斬得貼著魚皮,所以魚蓉中的魚骨很少。
2、打水。
魚蓉內加入少許水,用手攪一下,使魚蓉中帶下來的血絲溶進水中,將水濾掉,以保證魚丸色澤白凈,將魚蓉倒入攪拌機,加水至容器的一半處,攪約1分鐘倒出呈漿糊狀,再加鹽(鹽可使蛋白質凝固,鹽量要多,20克左右)、加水(1斤魚肉共加水2斤4兩水),然后用手順同一方向攪上勁。攪到差不多后,可先揪一小團放到冷水中試一下,如果沉到水底,說明鹽分較多、還可加水,直到能夠浮在水中,就可正式下魚圓了。
注:
1、攪打時的幅度不能太大,否則容易攪入過多的空氣,氣泡太多,加熱后容易爆裂、散碎。
2、張廚在操作時,是攪完魚蓉立即下鍋,如果將魚蓉入冰箱冷藏10-20分鐘,讓魚蓉餳一下,成功率會更高。
3、下鍋。
備一鍋冷水(水量要多),將打好的魚蓉擠成小圓球,輕輕放到水面上。全部擠完后,鍋上小火,使水溫保持在60-70℃左右(從頭只尾不能冒泡),可用手試水溫,如太熱,可舀一勺涼水均勻澆到水面上,然后用勺底輕輕翻動魚圓,使之受熱均勻。
三、保存。
魚圓全部變白后,就熟了,這時可以撈出盛在涼水盆中,入冰箱冷藏存放。魚圓剛下出來時比較咸,放半天后鹽分進到水里就沒那么咸了。
拓展:
魚丸怎么做菜
材料:豆腐500克,魚丸500克,一勺老干媽肉醬,香菜、姜、蔥、蒜適量,蠔油、醬油、花椒粉、味精適量。
做法:
1、把豆腐切塊,魚丸切成四瓣,姜切絲,蔥切成蔥花,香菜切粒。
2、把豆腐放入平底鍋用油煎,直到它兩面變金黃然后盛出備用。
3、往鍋里放入蒜爆香,然后再加入蔥花、姜絲翻炒出香味后,放一勺老干媽肉醬、少許耗油、海鮮醬油、花椒粉翻炒。
4、把切好的魚丸放入炒好的調料中炒1——2分鐘,然后倒入煎好的豆腐。加一些水進去,漫過豆腐和魚丸即可。用大火燒開,然后再用小火慢燉。
5、當豆腐燉至入味,還剩一點湯汁時,加點味精即可出鍋。出鍋后將香菜撒上點綴。
魚丸湯的做法
魚丸除了可以做菜,更多的是用來做湯。一般來說魚丸湯的做法都比較簡單,不需要更多的調味就可以很好吃。下來再給大家介紹一道湯——鮮菇魚丸湯。
材料:鮮草菇150克,生菜150克,胡蘿卜80克,香菜、蔥、姜、鹽、胡椒粉、麻油適量。
做法:
1、所有的材料洗凈,胡蘿卜切片,香菜切碎,蔥切成蔥花備用。鮮草菇要去除有泥沙的蒂部,然后先汆煮一下。
2、把水燒開,放入胡蘿卜和草菇先燉一燉,待胡蘿卜差不多變軟的時候就可以加入生菜與魚丸煮沸。往湯里加適量的鹽和油,撒上蔥花、香菜,還可以根據個人的喜好撒些胡椒粉,就可以盛盤上桌了。
為什么那么多人喜歡把魚丸加在粉面中煮呢?因魚丸所做的湯味道極其鮮美,所以很多時候煮面煮河粉的時候,都會將魚丸來作為佐料。
魚丸的營養價值
魚丸這么收人歡迎,僅僅只是因為它味道鮮美嗎?僅僅只是因為它可以做菜做湯嗎?不是的,還因為它的營養功效。
魚丸是由魚肉做出來,因此我們可以直接來了解一下魚肉的營養價值。
1、魚肉營養豐富,具有滋補健胃、通乳的作用,對腫瘤的防治也有一定作用。對于身體瘦弱、食欲不振的人來說,還可以開胃。
2、魚肉有清熱去火,化痰止咳,利尿消腫的價值。
3、魚肉中含有豐富的硒元素和維生素A、鐵、鈣、磷,經常食用有養顏護膚、抗衰老的功效。
4、魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸和鎂元素,對血液循環有利,對心血管系統也有很好的保護作用,有利于預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。是心血管病人非常好的食療食物。
怎樣自制魚丸
魚丸之所以如此出名,是因為其非常注重選料和制作工藝。在這里小編就給大家介紹最簡單的、最普通的魚丸的做法。
材料:魚肉500克,雞蛋3個,濕淀粉50克,精鹽、姜蔥汁、味精、熟豬油適量。
做法:
1、用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分開,取蛋清打成泡沫狀備用。
2、將魚肉剁碎,使它變成魚泥,加入40毫升清水以及適量精鹽、姜蔥汁,然后順著同一個方向攪拌均勻。
3、當攪拌到覺得魚泥開始有了黏性的時候,試著用手擠一個丸子放入冷水中,如果它能浮起來,就可以立即往魚泥里加入打好的蛋清以及濕淀粉(50克)、味精、熟豬油。接著還是順著同一個方向攪拌均勻即可。
4、用手將攪拌好的魚泥擠成丸子狀放入冷水中,全部擠好后就可以上火煮開。當水燒開之后就要撈去浮沫,讓魚丸在開水里滾3分鐘即可撈起。
做魚丸用什么魚最好
自制魚丸要用什么魚呢?哪些魚做出來的魚丸會更好吃些呢?
一般來說,制作魚丸,對于魚的選擇,當然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經常選用的魚類。
1、多齒蛇鯔,這種魚被潮汕地區被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀,橫切面為橢圓形,尾部細長。健脾補氣,固精縮尿。
2、草魚。這種魚體較長,略呈圓筒型,頭部平扁,尾部側扁。肉性味甘、溫、無毒,有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。
3、海鰻。這種少刺多肉,潔白細嫩,吃水量大,味道鮮美,是烹制魚丸的理想原料。
4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿,是一種經濟價值較高的海產優質魚類,含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能,常食對治療貧血、早衰、營養不良、產后虛弱和神經衰弱等癥有一定輔助療效。
以上這四種都是適合做魚丸的魚,還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。
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