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關于刀工的介紹
引導語:什么是刀工呢?有人可能會說,學這個來干嘛,菜式只要煮的好吃,在意這些細節來干嘛?但是小編想告訴大家的是,一件菜品在還沒有入口前,人的第一感官是先看,如果在外形上都未能吸引你得食欲,更別說需要你去品嘗了。因此作為一名廚師,刀工是何等之重要的東西,下面是小編整理出來的一些有關于為大家解答什么是刀工,一節介紹刀工重要性的文章,希望可以幫助到大家哦!
在從廚之路上 刀功是很重要的 這是廚師們根據菜肴制作的要求,用各種各式的刀法,將原料加工成為一定規格形狀的技術。
中國菜的菜肴的原料千變萬化 數不勝數,每個菜肴都有獨立的和一定的烹調方法,所以說對原料的形狀和規格都有嚴格的要求,因此需經過一定的刀工處理。
刀工在烹飪中的的作用 主要有以下幾點
l.首先是方便烹調。
菜肴的烹制要求,是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的,刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面,這個環節如果沒有解決,許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”,需通過刀工把雞肉切成片,并用花刀劃紋,才能制成此一菜肴。
2.易于入味。
菜肴的調味,既根據原料的性質和烹制的需要,也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。
3.便利飲食。
原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等,都有著眼人們的飲食方便,如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小,正好適合飲食需要。
4.造型美觀。
經過刀工處理,菜肴的片、絲、條、塊,規格一致,勻稱統一,整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技藝,缺乏刀工處理是無法達到的。
刀工的一些基本的要求
1.大小相同,長短一樣,厚薄均勻。
這樣,使菜肴入味均衡,成熟時間相同,形狀美觀,若大小、厚薄、長短不均,就會造成同一盤菜中,味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
2.視料用刀,輕重適宜,干凈利落。
原料性質不同,紋路不同,即使同一原料,也有老嫩之別,故改刀必先視料。如雞肉應順紋切,牛肉則需橫紋切。若采取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時易斷碎。其次,用刀要輕重適宜,該斷則斷,該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的,就必須干凈利落,一刀兩斷,不能互相粘連,或肉斷筋連。屬花刀放花紋的,如油泡魷魚,生炒雞球,則要輕力均勻用刀,掌握分寸,不能截然分開,以使菜肴整齊美觀。
3.主次分明,配合得當。
一般菜肴大都有主料和輔料的搭配,輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色,它必須服從主料,襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調,不管是塊、丁、條、片,以小于主料為宜。
4.適合烹調,適應火候,方便調味。
刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火,時間短,入味快,故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢,時間較長,原料可切得大和厚些。
5.統籌安排,合理用料,物盡其用。
刀工處理原料,要精打細算,做到大材大用,小材小用,慎防浪費,尤其是大料改制小料,原材料中只選用其中的某些部位,在這種情況下,對暫時用不著的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。
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