中國面點形成的原因介紹

時間：2022-10-13 12:48:49 廚師面點我要投稿

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中國面點形成的原因介紹

　　中國的面點擁有有償的歷史，作為一名廚師，你可知道中國面點形成的原因?下面是小編精心為大家整理出來的一些關于中國面點形成的原因介紹，希望可以幫助到大家哦!

　　中國面點的那一系列的嚴格的體系是如何形成的呢?當中又經歷了哪些曲折呢? 在中國面點形成的過程中有那些是我們必須要知道的呢?固然，做好面點重要!但是了解面點的知識也很重要。面點是什么時候開始創造出花式面點的呢?當創新技術與傳統技術沖突的時候，應該舍誰取誰呢?這就是我們這節要向大家介紹的內容，中國面點的發展和中國面點的質量體系形成，還有中國面點的創新技術的形成。

　　一、面點的始源

　　面點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點;狹義的面點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點演變規律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點;從主食進化到面點，需要一段發展過程。

　　二、面點工藝的銳變

　　進入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問世，出現了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法，再中上“胡餅”工藝的引進，面點工藝發展發生銳變，形成中國面點發展史上的第一個高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數十，風味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也較前講究。

　　三、面點制作的精細化

　　隋唐五代宋金元時期，是中國面點全大發展的新階段，有五個鮮明的特色。

　　第一，面點制作技術大幅度提高，面團，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。

　　在面團方面，發酵面團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對堿酵子發酵四種;水調面團有冷水和面、沸水燙兩種;油酥面協和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素并用，有澆在面上的，有和于面團和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用，還有石子饃、竹筒板等古法。

　　第二，出現規模較大的面點作坊和面食店。

　　象隋唐的長安，長興坊賣(饣畢)(饣羅)，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業坊賣蒸糕，專業化傾向明顯，出現面點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅能照見字影，餛飩湯可以磨黑。發展到宋代，汴京和臨安都有專業餅店數十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。

　　第三，花色品種空前豐富。

　　改進的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類;創新的品種有面、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精致。

　　第四、節日點心、筵席點心和食療點心受到重視。

　　節日點心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平(饣畢)(饣羅)等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點心多載入醫籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。

　　第五，少數民族面點傳播快，中外面點進行交流。

　　這時，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳;同時中國面點東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場相當活躍。

　　四、面點體系的形成。

　　中國面點發展到明清，出現了第三個高潮。其表現一是制作工藝的深化。不僅出現質地優異的“飛面”和澄粉，發酵方法與油酥面團完善，發明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風味獨領風騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯團、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點心定型和筵席的點心的規范化。在節令點心中，幾乎二十四節，節節有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶占，滿漢全席有套點，東南西北，各成章法;特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風情濃郁。

　　中國面點質量形成是有一定的歷史表現的。

　　其表現一是制作工藝的深化。不僅出現質地優異的“飛面”和澄粉，發酵方法與油酥面團完善，發明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風味獨領風騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯?、閩粵土筍凍、湘鄂豆腐干、巴蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、齊魯周村煎餅、遼吉冷面、京津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點心定型和筵席點心的規范化。在節令點心中，幾乎二十四節，節節有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶點，滿漢全席有套點，東南西北，成章法;特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風情濃郁。

　　在這種情勢下，中國面點體系初步形成。面點有京式、蘇式、廣式三大流派;小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、廣東眾多分支;點心有北京宮廷御點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。

　　面點技術開始了大速度的創新

　　自從新中國成立后，由于世界食品科技迅猛發展，飲食潮流不斷變化，以手工方式生產的中國傳統面點面臨著挑戰。為了在競爭中圖強，面點生產工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油，糖漿以及各潤色劑、加香劑、調味劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高面團和餡料的質量。其次是按照營養衛生要求調整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質;大力開發健美面點、滋補面點，食療面點和特殊工種的營養面點。第三是積極使用現代機具(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等)，改善成品的外觀與內質，減輕勞動強度，提高生產效率。第四是開展科學研究，培訓技術人材，出版面點書刊，活躍面點市場;并且鼓勵推出古為今用、洋為中用的新品種，努力做到配方科學化、營養合理化、生產機械化、風味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣，面點在飲食中的地位和作用更為突出，愈來愈受到廣大群眾的歡迎。

　　中國面點的基本特點

　　（1）原料的使用

　　中點所用原材料以谷物、面粉為主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料為輔；而西點所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋的比重較大，輔之以果醬、可可、水果等原料。

　�。�2）操作方法

　　中點以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，其種類繁多。個別品種雖有點綴，但圖案非常簡樸。生坯成型后，多數經過烘烤或油炸，即為成品。而西點則以夾餡、擠糊、擠花為多。生坯烘烤后，多數需要美化、裝飾后方為成品，裝飾的圖案比中點復雜。

　　（3）口味

　　中點由于品種、地區及用料的不同，其口味雖各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸為主。西點則突出奶、糖、蛋、果醬的味道。

　�。�4）產品名稱

　　中點多數以產品的性質、形狀命名。如產品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；產品的形狀像鵝，叫白鵝酥；產品的外觀層次重疊，叫千層酥等。而我國目前生產的西點則以用料、形態命名，也沿用音譯名。如：奶油、巧克力、動物小點心、捷克斯等。

　�。�5）工藝

　　中點講究色、香、味、型、配方，工藝講究淵源和傳統，利用現代科技的內容較少；西點講究營養、配方，工藝中創新性強，利用的現代科技內容多。

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