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      1. 桂花糕的基本做法

        時間:2024-10-07 02:50:03 糕點培訓 我要投稿
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        桂花糕的基本做法

          桂花糕是一種清甜香酥的糕點,主要制作原料是白糖、糯米粉、蜜桂花、熟油。以下是小編整理的桂花糕的基本做法,歡迎參考閱讀!

        桂花糕的基本做法

          做法一

          原料配方

          一級川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

          制作方法

          1.制熟粉:將面粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后,用粉碎機打細。即成熟粉。

          2.制糕粉:將糯米以50——60℃溫水淘洗4——5分鐘,撈起攤在簸箕內濾干水分,次日以河砂(用菜油制過的河砂)炒泡(不能炒黃),然后用電磨磨成粉子,即為糕粉(又稱雄粉),再將糕粉攤在簸箕上露2——3天,用手捏粉子成團不散即可。

          3.制提糖:按白糖50公斤的比例加飴糖2——2.5公斤、水7.5公斤,煮開后下化油1公斤熬至120℃左右,將糖液滴入水中能成塊時,即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂,成為提糖。

          4.制心子:按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻,過篩,除去雜質,即成心子。

          5.裝盆、成型:以木制框具。先將拌合的底、面料,用1/5放入框內,敖薄薄的一層作為底子,中間放上心子,再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮,搟平,壓緊,同薄刀劃成長方形條狀,然后包裝。

          食品特征

          長方形條狀,造型完整,厚薄均勻。

          色澤:黃白分明,無斑點,無雜質。

          組織:滋潤松軟,細膩化渣,不翻粗,無糖子。

          口味:香甜可口,具有濃郁的桂花清香。

          做法二

          原料配方

          糯米粉500克,粳米粉300克,白砂糖250克,植物油、糖桂花各適量。

          制作方法

          1.先將糯、粳米粉篩一下,加白砂糖,用清水揉拌均勻。

          2.將拌揉透的糕粉上籠蒸約一刻鐘。 然后將糕粉用濕紗布包住,不斷翻撳,揉捏,直至肯面光滑, 糕粉細膩為止。3.再將糕粉撳平,拉成長條,抹上植物油,撒上曬干后的桂花,切成長方塊即成。

          做法三

          原料

          主料:糯米粉250克 面粉150克

          輔料: 糖 桂花適量

          調料:白砂糖90克

          步驟

          1、將糯米粉250克,面粉150克,白砂糖90克,糖桂花適量混合在一起,慢慢注入適量清水,攪拌均勻至面糊粘稠,掛而不斷。

          2、上籠蒸一刻鐘。

          3、趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住,不斷翻撳,揉捏,直至肯面光滑,糕體細膩為止

          4、將糕體裝入合適的容器,整形后,表面抹上植物油,切成方塊。

          做法四

          【食材明細】

          原料:馬蹄粉約150克(荸薺粉)、純牛奶、桂花干約一湯勺

          配料:淡奶油、煉奶

          調料:砂糖約30克、片糖約80克、水

          【制作步驟】

          1、由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀,為了容易和牛奶溶合也為了減少打圈的時間,最好是先用水餃棍壓碎壓細。

          2、往壓碎了的粉里加砂糖,牛奶。

          3、再加淡奶油,準備個打蛋勺,充分打圈打至馬蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里,略帶稠性。

          4、喜歡煉奶的,這個時候可以放。

          5、最后才放桂花干。記住了,桂花干不要放太多,能帶出味道就OK了。

          6、準備水和糖,我這選用的是片糖,燒好的湯會略帶黃色做好的糕也會略帶黃色,而且比砂糖的甜份會略高。

          7、大火燒開至片(砂)糖完全化了,馬上倒入打好的桂花糊里。此時可以直接跳過第8個步驟到第9個步驟。

          8、如果上面的步驟做下來,發現手里的馬蹄粉沒有燙熟結塊。不要緊,我還有一個補救方法。再另外準備一鍋燒開的水,上面放一擱架,水要漫過擱架大約1-2厘米,水燒開的時候不要滅火,保留中火,然后把桂花糊擱擱架上面,慢慢地攪拌。

          9、大約過個兩分鐘,碗下的馬蹄粉就開始結塊,攪動也開始變得吃力,待碗里有四五成的都結塊了像上圖的狀態,也就可以用勺子撫平糊面。蓋上鍋蓋,留中火蒸15分鐘。

          10、奶香桂花糕完成了。放涼吃,清香又清涼。最重要的是健康哇。

          【提示】

          馬蹄粉:

          1、抗癌作用:上海腫瘤病防治研究協作組,在篩選中發現,馬蹄各種制劑,在動物體內均有抑瘤效果。

          2、抗菌作用:荸薺英有抑菌作用,并能抑制流感病毒。另外,荸薺英能抑制大腸桿菌的活性達80%(10小時后)。

          3、利腸通便:馬蹄含有粗蛋白、淀粉,能促進大腸蠕動。

          4、利尿排淋:馬蹄水能利尿排淋。

          5、清肺化痰:馬蹄甘、寒,能清肺熱;又富含粘液質,有生津潤肺化痰作用,故能清化痰熱。

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