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基礎調酒技巧
”工欲善其事,必先利其器”,調酒師的“器”就是調酒工具,專業知識以及風格,這些只有靠勤學苦練才能擁有。下面來看看小編整理的基礎調酒技巧介紹吧。
Pouring(倒酒)
倒酒時可以用我們在《必要的基礎調酒工具》中提到的Jigger(量酒器),也可以作Free-pour(自由式倒酒)。用Jigger可以保證每次出酒的質量,也可以搭配一些Free-pour。不過,一定要記住,Free-pour是練出來的,建議初學者開始先使用Jigger打好基礎。當然,任何風格都可以選擇,但一定要保證酒的質量。
Build / Building
這是調酒技術中最基本的技巧。把酒及配料按照順序倒入杯中,最后用Bar Spoon(吧勺)攪拌一下。適合于比較簡單、不需搖動或長時間攪拌的雞尾酒。
Blending(混合)
在某些國家,客人們喜歡飲用Blending制作而成的Margarita(瑪格麗特雞尾酒)和Daiquiri(黛克瑞雞尾酒)。需要熟悉使用吧臺內的電動攪拌機,才能做出可口的Blended Cocktail(混合雞尾酒)。
Stirring(攪拌)
這個技巧一般會用攪拌杯一起操作。找到適合自己手感的Bar Spoon,像拿筆一樣把吧勺放入攪拌杯內冰的底部,要貼住攪拌杯的杯壁。然后開始慢慢轉動冰塊,如果不熟悉這個動作,開始時不要轉的太快。一般轉動20秒左右,起到稀釋和冷卻的作用就可以了。
Zesting / Twisting(擰動)
一般用來在雞尾酒上面加上水果皮內的油,比如說Lemon Twist(黃檸檬皮)。在雞尾酒上方,兩手捏住檸檬皮的兩端輕輕擰動,根據需求調節,注意不要太近或太多次以免味道過重。
Straining and Fine Straining(過濾與再度過濾)
三件式搖酒壺(3PC Shaker)本身自帶內置濾網。而波士頓搖酒壺(Boston Shaker)就需要Hawthorne Strainer(Hawthorne過濾器),蓋在Tin本上面以阻止冰塊流出的同時,將酒體倒入杯中。一般從攪拌杯中倒酒會用Julep Strainer(朱利過濾器)。Fine Straining就是在用Hawthorne Strainer倒酒的同時,讓倒出的液體再經過一個細濾網,用于阻止一些更細小的雜質(果肉、香料、草本植物等)進入酒中。
Muddling(搗碎)
這種技巧可以用來搗碎果肉,在杯中搗爛檸檬和香料一類的食材,讓果汁和香氣都散發出來。將杯子握住,掌中的搗棒垂直向下作擠壓。拿杯子的手最好可以蓋住杯邊,以防液體濺到客人或自己。Mojito(莫吉托雞尾酒)就是這個技巧的雞尾酒代表作。
Floating or Layering
這兩種技巧都是利用酒和酒之間重量和密度的區別來完成。Floating是把一種液體倒在一款雞尾酒的上面使其漂浮,例如The New York Sour(紐約酸飲雞尾酒)便是用了這個技巧,利用Bar Spoon的底部,將它靠在杯壁上,讓上層的液體緩緩流入便完成了。而Layering也是用同樣的方法,把最重和最密的酒放在最下面,按順序慢慢加入,以達到酒體分成多層的效果,可以調制出Pousse-Café(普斯咖啡雞尾酒)這類的酒。
Shaking(搖酒)
搖酒有很多方法,也有很多種類的搖酒壺,例如我們在《必要的基礎調酒工具》中提到的,稍后會與大家一一講解。不過,不管用什么方法或什么類型的搖酒壺,切忌要緊握搖酒壺,并且不要沖著客人搖晃,最好側過身來以保證客人和同事的安全。搖酒的目地和攪拌一樣,是為了冷卻和稀釋酒體,但它的速度比較快,所以搖8-10秒就可以了。
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