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      1. 意式咖啡 :「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標準及解惑

        時間:2023-03-20 06:03:34 咖啡茶藝 我要投稿
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        意式咖啡 :「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標準及解惑

          卡布其諾是意大利人發明的一款咖啡飲品。它的結構是意式濃縮(Espresso) + 牛奶 + 奶泡。

        意式咖啡 :「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標準及解惑

          傳統卡布其諾的做法是:意式濃縮/牛奶/奶泡的比例為1:1:1,咖啡味比較濃,而且奶泡比較粗糙干燥。

          SCAE(歐洲精品咖啡協會)卡布其諾標準:

          1.杯子容量為150-180ml

          在這個范圍內,咖啡和牛奶以及奶泡的味道可以最好的融合,體現牛奶的甜度和醇厚,同時體現咖啡的香醇(巧克力、堅果等風味)。

          2.意式濃縮量:25-35ml

          3.奶泡厚度:0.5-1.5cm

          首先,如果奶泡太薄,我們很難從定義上稱之為‘卡布其諾’;另外,奶泡太薄也無法讓卡布其諾有細膩、綿密,如棉花糖一樣柔軟的口感。(很多電視劇里女演員喝完咖啡后嘴唇上粘著白色的泡沫,其實喝的就是卡布其諾。)

          4.飲品溫度:50-65℃

          卡布其諾的最佳飲用溫度為55-58℃,但是咖啡師也可以根據顧客具體要求,以及冬夏季節變更在某種程度上調整卡布的出品溫度。

          但 是如果溫度低于50℃,可能造成牛奶味道過于突出,蓋過咖啡的味道,過于甜膩;但相反,如果飲品溫度超過65℃(打奶泡時應該超過了70℃),那么由于牛 奶中蛋白質成分發生反應,會讓牛奶失去甜度和醇厚度,卡布其諾的味道會偏苦,同時失去醇厚的質感,喝起來像水一樣沒有特征。

          所以,當卡布溫度在55-58℃時,既能體現牛奶的甜度,同時牛奶和咖啡的味道也會自然融合,體現了它最完美最迷人的特質。

          有關卡布其諾的問題:

          a.卡布杯子到底該多大?為什么有的很小,但是星巴克的杯子卻那么大?

          回答:

          1.像星巴克這樣的大型連鎖咖啡店,它的飲品有自己的結構特征,同時會根據中國人的口味調整飲品配方,但是大家要知道,星巴克的杯子大,牛奶多,但同時用的意式濃縮的量也比較多,可能2-4shot的Espresso。

          2.中國南北方城市的文化差異,也讓卡布其諾在量上有一些差別。一般,南方城市的卡布其諾杯偏小,普遍在180-220ml之內;而北方城市的咖啡店里,卡布其諾的杯量一般在220-250ml左右。北方人比較豪爽,杯量也相對較大。

          b.卡布其諾要不要拉花?要不要撒巧克力粉?要不要加奶油?

          回答:

          1.卡布其諾的做法有兩種,一種是傳統做法,把咖啡和牛奶倒入杯子,然后再鋪上厚厚的奶泡,表面就是純白色;另外一種就是現階段中國比較流行的拉花方式。

          2.卡布其諾在出品時,表面可以不撒任何粉,也可以撒巧克力粉,還有的會撒肉桂粉。

          3. 其實卡布其諾是不需要加奶油的,但是一些咖啡店會有自己的配方和特色,在這種情況下是不是可以給這個飲品起個新名字呢  c.卡布其諾和拿鐵到底有什么區別?

          回答:

          咖啡拿鐵里面的‘拿鐵(Latte)’在意大利語里的意思就是牛奶,等同于milk。所以說,咖啡+牛奶其實就是拿鐵。一般拿鐵的牛奶量比卡布其諾多,但是奶泡要比卡布其諾薄,所以更突出牛奶味。換句話說就是:咖啡味的牛奶。

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            1. 意式咖啡 :「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標準及解惑

                卡布其諾是意大利人發明的一款咖啡飲品。它的結構是意式濃縮(Espresso) + 牛奶 + 奶泡。

              意式咖啡 :「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標準及解惑

                傳統卡布其諾的做法是:意式濃縮/牛奶/奶泡的比例為1:1:1,咖啡味比較濃,而且奶泡比較粗糙干燥。

                SCAE(歐洲精品咖啡協會)卡布其諾標準:

                1.杯子容量為150-180ml

                在這個范圍內,咖啡和牛奶以及奶泡的味道可以最好的融合,體現牛奶的甜度和醇厚,同時體現咖啡的香醇(巧克力、堅果等風味)。

                2.意式濃縮量:25-35ml

                3.奶泡厚度:0.5-1.5cm

                首先,如果奶泡太薄,我們很難從定義上稱之為‘卡布其諾’;另外,奶泡太薄也無法讓卡布其諾有細膩、綿密,如棉花糖一樣柔軟的口感。(很多電視劇里女演員喝完咖啡后嘴唇上粘著白色的泡沫,其實喝的就是卡布其諾。)

                4.飲品溫度:50-65℃

                卡布其諾的最佳飲用溫度為55-58℃,但是咖啡師也可以根據顧客具體要求,以及冬夏季節變更在某種程度上調整卡布的出品溫度。

                但 是如果溫度低于50℃,可能造成牛奶味道過于突出,蓋過咖啡的味道,過于甜膩;但相反,如果飲品溫度超過65℃(打奶泡時應該超過了70℃),那么由于牛 奶中蛋白質成分發生反應,會讓牛奶失去甜度和醇厚度,卡布其諾的味道會偏苦,同時失去醇厚的質感,喝起來像水一樣沒有特征。

                所以,當卡布溫度在55-58℃時,既能體現牛奶的甜度,同時牛奶和咖啡的味道也會自然融合,體現了它最完美最迷人的特質。

                有關卡布其諾的問題:

                a.卡布杯子到底該多大?為什么有的很小,但是星巴克的杯子卻那么大?

                回答:

                1.像星巴克這樣的大型連鎖咖啡店,它的飲品有自己的結構特征,同時會根據中國人的口味調整飲品配方,但是大家要知道,星巴克的杯子大,牛奶多,但同時用的意式濃縮的量也比較多,可能2-4shot的Espresso。

                2.中國南北方城市的文化差異,也讓卡布其諾在量上有一些差別。一般,南方城市的卡布其諾杯偏小,普遍在180-220ml之內;而北方城市的咖啡店里,卡布其諾的杯量一般在220-250ml左右。北方人比較豪爽,杯量也相對較大。

                b.卡布其諾要不要拉花?要不要撒巧克力粉?要不要加奶油?

                回答:

                1.卡布其諾的做法有兩種,一種是傳統做法,把咖啡和牛奶倒入杯子,然后再鋪上厚厚的奶泡,表面就是純白色;另外一種就是現階段中國比較流行的拉花方式。

                2.卡布其諾在出品時,表面可以不撒任何粉,也可以撒巧克力粉,還有的會撒肉桂粉。

                3. 其實卡布其諾是不需要加奶油的,但是一些咖啡店會有自己的配方和特色,在這種情況下是不是可以給這個飲品起個新名字呢  c.卡布其諾和拿鐵到底有什么區別?

                回答:

                咖啡拿鐵里面的‘拿鐵(Latte)’在意大利語里的意思就是牛奶,等同于milk。所以說,咖啡+牛奶其實就是拿鐵。一般拿鐵的牛奶量比卡布其諾多,但是奶泡要比卡布其諾薄,所以更突出牛奶味。換句話說就是:咖啡味的牛奶。