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四大日常烹飪常識
健康很重要,大廚也要看!下面這些烹飪常識你知道嗎?
蔬菜的烹調
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失,在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗,不可在水中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜時要連湯一起吃;做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入,且不要過分的擠去水分;蔬菜要現做現吃,切忌反復加熱。
肉類和魚類的烹調
紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中,因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
大米烹調中如何保持更多營養
大米無論是煮粥還是做米飯時,在烹調前都需要進行淘洗,淘洗會造成營養素的損失,應注意盡量減少洗米的次數。有實驗表明,大米經過淘洗2~3次后,硫胺素會損失30~60%;核黃素和煙酸可損失近25%;搓洗的次數越多,洗的水溫越高或在水中泡的時間越長,營養素的損失就會越多。所以應避免大米過分的淘洗。
米飯在烹調加熱的過程中維生素又會損失一部分,在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯,營養素損失相對較少。但在有的農村仍采用撈飯(將米煮的半熟撈出再蒸)的烹調方法,而米湯又棄之不食,這將加大維生素的損失。
面食的加工與烹飪
面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;煮面條、餃子等大量的營養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了;炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。
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