關于食品安全的論文

關于食品安全的論文1

　　摘要：隨著社會經濟的迅猛發展，食品的種類不斷豐富，現代餐飲服務業也取得了長足發展�，F階段食品安全問題愈發嚴重，已經威脅到了人們的身心健康甚至生命安全，如何加強對食品安全的監管成為當務之急。近年來食品量化分級管理制度已經在北京等地的餐飲服務單位開始實施，實施效果如何還有待于進一步調研。本文首先介紹量化分級管理在食品藥品監管中的重要性，其次介紹餐飲服務單位食品安全量化分級管理存在的問題，最后對優化與完善餐飲服務單位食品安全量化分級管理進行探討。

　　關鍵詞：餐飲服務單位；食品安全；量化分級

　　隨著我國經濟的迅猛發展，食品安全已經與人們生活和生產息息相關，已然成為人們茶余飯后熱衷的話題。食品的基本功能是滿足人的日常能量和營養所需，食品的安全直接影響廣大群眾的健康與生命安全。國家的決策、餐飲企業的自覺和社會的監督對于促進食品安全問題的有效解決有著重要的作用，而食品安全量化分級在食品安全評價、防范與管理中占據著重要地位。目前，國家正在制訂科學的監管制度并采取有效的監管模式來努力重塑國人對餐桌的信任，通過合理責任分擔來有效實施餐飲服務單位食品安全量化分級管理制度，對餐飲安全進行動態評定與結果公開，意義十分重大。

　　一、餐飲服務單位食品安全量化分級管理的意義

　　餐飲服務單位食品安全量化分級管理的意義有以下幾個方面：（1）量化分級管理是杜絕食品安全隱患，確保食品安全的良策；（2）量化分級管理是提高餐飲企業自律，增加行業信譽的必然要求；（3）量化分級管理是保障用餐者的知情權、健康權，引導消費者健康消費、安全消費的重要舉措；（4）量化分級管理是科學配置餐飲監督手段，提升監督水平的有效方式。綜上所述，餐飲服務單位食品安全量化分級管理的意義十分重要。

　　二、存在的問題

　　1.重視程度不夠

　　由于我國各地食品執法監督員素質參差不齊，對量化分級管理認識的不同，各地的評級方式也不一致。一般的，食品主管部門只重視A級單位的評定，個別地方僅僅公示A級餐飲企業名錄，為A級餐飲單位懸掛牌匾。這種做法使餐飲單位誤認為A級的授牌是一種評獎評優行為，而對被評為B、C級餐飲企業則抱有無所謂的態度，喪失了活動的初衷。而對于消費者來講，由于相關宣傳工作不深入、不到位、不全面，使食品安全量化分級管理制度僅僅被餐飲企業知曉，據1000份用餐顧客的網上調查顯示，知道食品安全量化分級管理制度的比例僅有不到2%。也就是說，因為不知道食品安全監督存在量化分級管理制度，所以顧客在用餐時要考慮餐廳的分級情況。

　　2.加重執法負擔

　　在我國，基層食品監管部門數量較少，人員不足，因此全面落實量化分級管理制度比較困難。食品、藥品監督部門合并后，部分地市主管餐飲的食品監督員只有不到10人，而地級市的餐飲企業平均有5000～8000家左右，加之城鎮單位、學校、社區的餐廳、食堂數量龐大，對餐飲單位進行監督檢查的頻次較多，工作量較大，餐飲服務單位食品安全量化分級管理制度實施后，更加加重了執法人員負擔，使執法人員心有余而力不足，加大了食品監督人員的勞動強度和心理負擔。

　　3.量化標準欠缺

　　目前，我國對于餐飲業評級標準的評分指標是唯一的，對于餐飲業的特殊情況和不同特點（規模、經營項目、周邊環境、經營年限等），不宜適用相同標準。另外，評分表中關鍵監督內容比例過高，在實踐中很難嚴格按照關鍵項目進行測評，量化標準不夠細化，測評難度較大。

　　4.法律依據缺乏

　　在餐飲行業實施一項大規模的質量監督管理工作，法律依據是十分必要的。對于實施食品安全監督量化分級管理制度而言，在我國的《食品安全法》中確找不到相關的法律依據，因此執行此項制度的效力明顯不足。

　　三、解決措施

　　1.建立誠信檔案

　　誠信是企業生存的黃金之路。餐飲行業的誠信影響著企業的信譽和生存，關系到人民群眾的生命健康安全乃至社會的穩定。因此，對于監管部門來說，可以通過與國家征信系統有效銜接，把評級較差的餐椅企業及其負責人列入企業“黑名單”，建立信用檔案以增加違法成本，建立食品安全企業“紅黑名單”制度及行業退出機制。

　　2.加強企業自律

　　企業監管固然重要，但餐飲企業才是食品安全的第一責任者，因此加強餐飲企業的行業自律十分重要。在日常管理中，餐飲企業應以知責、守責、盡責為己任，承擔一定的社會責任，在追求經濟利益的同時也應該堅持社會效益，加強食品安全管理的自我約束與自我管理，承擔應盡的責任與義務。

　　3.加大信息公開

　　信息不對等是目前餐飲企業量化評級管理的關鍵問題。餐飲服務企業是否誠信，最佳辦法就是公開透明的進行公示，發揮“紅黑名單”的作用，讓不誠信的餐飲企業及時曝光，讓違法行為在公眾面前無處躲藏。加大信息公開也有效遏制了違法行為，使餐飲企業更加自律，無形中也發揮了社會力量的監督作用，營造出了良好的社會誠信氛圍。

　　4.完善法律法規

　　在當前階段我國食品安全監督管理體制正處于改革階段，現階段食品安全監管相關法律法規始終還存有很多不完善的地方。針對于此，國家要切實結合我國食品行業發展狀況，同時結合當前時期社會和人民對于食品安全的需求，以此來制定出完善的食品安全相關法律法規。如此一來，有了專門的法律法規指導，餐飲企業日常工作的開展也就有了方向，同時也可以震懾那些不法食品企業。

　　5.加大懲處力度

　　根據筆者的觀點，當前食品安全問題猖獗的根本原因在于相應的懲處不夠嚴厲。故此，筆者認為在處理食品安全違法犯罪時，必須要進行嚴懲，即加大處罰分量。在當前階段，很多食品安全懲處措施已經和現實社會脫節了，難以起到嚴懲違法犯罪的作用。故此，執法部門還需要進一步加強執法力度和執法廣度，一旦發現違法行為，要在第一時間對其進行嚴厲的懲處。如此一來，方可使得其他不法分子安分守己。

　　6.加強輿論引導

　　廣播、電視、報紙的傳統媒體和手機、網絡等新興媒體的宣傳作用不容忽視。應該充分發揮媒體監督作用，讓廣大消費者知曉當前我國食品安全法律法規的政策規定，了解食品安全相關常識，發揮自媒體作用，通過媒體和自媒體曝光評級低的企業，廣泛宣傳評級高的餐飲企業，樹立媒體的監督責任意識，促進消費者自身合法權益的有效維護。

　　7.暢通舉報渠道

　　餐飲服務食品安全投訴熱線是“12331”，而不是“12315”。能準確快速說出餐飲服務食品安全投訴熱線的公眾非常少，所以在日常監管中要加強投訴舉報電話的宣傳，公眾知曉專門的投訴舉報熱線，讓投訴舉報熱線發揮更大的作用。同時，可設立網絡投足等多種舉報通道，使投訴舉報渠道多元化，從而形成合力，共同凈化餐飲服務食品市場。

　　四、結語

　　綜上所述，餐飲業量化分級監管人員要開拓工作思路，擴大服務內容，堅持思想務實、工作落實、作風踏實。秉承優良傳統，摒棄老舊觀念，改變工作作風，改善管理流程。通過建立科學、完善、規范的餐飲服務單位食品安全量化分級管理評價標準和程序，構建科學化、規范化、高標準、嚴要求的餐飲服務單位食品安全準入制度體系，可以進一步優化、改善、提高本地區餐飲服務食品安全等級和監管效能和水平，讓監管資源得到更為嚴重科學合理的配置，只有這樣，才能真正提高餐飲業量化分級水平。

　　參考文獻

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關于食品安全的論文2

　　摘要：微生物作為自然界存在的一種生物與我們賴以生存的食品有著密切的關系微生物在許多食品的生產中起著至關重要的作用，但同時也是導致食品xx變質的元兇，因此要正確處理微生物與食品間的關系。

　　關鍵詞：微生物食品安全人類健康應用前景

　　正文：人類對食品微生物的利用,起源很早。遠在公元前16～前11世紀，中國就會利用微生物釀酒。古書曾記載有：“儀狄作酒，禹飲而甘之”�！渡虝�》中也記載有：“若作酒醴，爾維曲；若作禾羹，爾維鹽媒”�！扒�”是用谷物培養霉菌等微生物制成，“”是發芽的谷物，如作啤酒的麥芽，“媒”是含有乳酸菌之類的菜鹵。當時人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀,荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學家L.巴斯德證實酒精的發酵過程由酵母引起，并經長期研究，奠定了微生物學的基礎，解決了當時法國由于酒的變質給釀造業帶來的重大損失問題，開創了巴斯德滅菌法（現稱巴氏滅菌法）。這種滅菌方法至今仍應用于酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀以來，由于電子顯微鏡的發明，生物化學和化學分析技術等學科的發展，促進了微生物學從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學的發展，有力地推動了食品微生物學的發展。通過誘變、細胞融合等技術，選育出高產的發酵食品微生物優良菌株，可提高產量，改變食品工業的面貌。

　　微生物作為自然界存在的一種生物與我們賴以生存的食品有著密切的關系。微生物在許多食品的生產中起著至關重要的作用，但同時也是導致食品xx變質的元兇，因此要正確處理微生物與食品間的關系。了解食品微生物學的主要內容是正確處理微生物與食品間的關系的前提。食品微生物學（foodmicrobiology），是微生物學的分支學科，主要研究微生物與食品制造、保藏等方面是內容的一門科學。該學科涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。隨著微生物學及生命科學的迅速發展，食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術，并應用這些新知識和新技術來生產更多富有營養和安全的食品。

　　1、微生物在食品生產中的作用

　　我們日常食用的很多食品都是通過微生物的作用生產的。如食醋是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成；酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的；啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有二氧化碳、低酒精度和多種營養成分的飲料酒；醬油：微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、調制成醬油產品。發酵乳制品是用良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品；酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，并進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。面包：現在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）經活化后，與面粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。面粉發酵后淀粉結構發生改變，變得易于消化、營養易于吸收。

　　像這類食品還有很多，可見微生物在食品生產中發揮了非常大的作用。與此同時引起食品xx變質的重要原因之一就是受微生物的污染。

　　2、微生物與食品的xx變質

　　食品在加工前、加工過程中以及加工后，都可以受到外源性和內源性微生物的污染。食品的微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素的污染。污染食品的微生物有菌、酵母菌和霉菌以及由它們產生的毒素。污染途徑也比較多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、環境空氣、工作人員、加工用具、雜物、包裝、運輸設備、貯藏環境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能許多食品的xx變質在加工過程中或在剛包裝完畢就已發生，已經成為不符合食品衛生質量標準的食品。食品加工過程中的清洗、消毒和滅菌以及烘烤、油炸等過程都可以使食品中的微生物種類和數量明顯下降，甚至完全殺滅。但由于食品原料的理化狀態、食品加工的工藝方式、原料受微生物污染的程度等的差異，都會影響加工后食品中的微生物殘存率。

　　微生物引起食品xx變質的條件：

　　（1）食品本身具有豐富的營養成分，各種蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和溫度，就十分適意微生物的生長繁殖。

　�。�2）食品所處環境的溫度。當環境為低溫時，會明顯抑制微生物的生長和代謝速率因而會減緩由微生物引起的xx變質。食品處于高溫環境時，如果溫度超出微生物可忍耐的高限，則微生物很快死亡。如果溫度在適宜生長溫度以下時，則微生物的生長會隨著溫度的提高而加快，食品的xx變質隨之會加快。

　�。�3）食品所處環境的濕度。高濕度，一方面有利于微生物的生長與繁殖；另一方面有利于微生物的生命活動，不會因濕度太小而使細胞體失水干縮。

　　3、食品微生物的檢驗

　　食品因微生物xx變質不僅對食品造成損失浪費，同時也嚴重影響人們的身體健康。根據世界衛生組織的估計，全球每年發生食源性疾病數十億人。發達國家（包括美國）發生食源性疾病的概率也相當高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病。因此我們不僅要預防和控制微生物的污染，更要求質檢部門對食品中的微生物進行嚴格檢驗，讓消費者吃上放心的食品。食品微生物檢驗具有重大意義。

　　4、減少食品微生物污染的措施

　　根據上述食品xx變質的條件我們可以采取以下措施減少微生物的污染。對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。干燥、降溫，使環境不適于微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。采取防止和減少食品微生物污染xx的保藏方法。冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射后貯藏、加入化學防腐劑保藏、利用發酵或腌漬貯藏食品等都是有效的保藏方法。

　　5、轉基因食品的發展前景

　　轉基因微生物的基因轉移和致病性由于微生物之間可以通過轉導、轉化或接合進行基因轉移，因此，轉基因微生物有可能將基因傳遞給人體胃腸道中的微生物，導致人體胃腸道微生物的特性發生變化，產生對人體健康的不利影響。發生基因轉移的可能性可根據轉入基因的特性和功能來進行評估。如果轉入基因能

　　給予胃腸道微生物特定的優勢，如抗生素抗性、粘著力等，那么發生基因轉移的可能性將會增大。但如果轉入基因未能增強胃腸道微生物的任何生存特性，就不必作進一步的安全評估。

　　另外，還需要考慮轉基因微生物的致病性。用作食品或在食品加工過程中所用的微生物必須是已知的無致病性的。同時需要考慮這些活的轉基因微生物的生物學特性，如在腸胃中的存活、生長和定殖能力，通過轉化、轉導或接合等交換質粒的能力等。

　　轉基因技術作為高新的技術產業，其最終目的是為了提高資源產出率、勞動生產率和商品化，優化產業結構，以緩解21世紀的人口、糧食、能源危機，為農業帶來一場新的技術革命。鑒于轉基因食品存在的安全問題，我們要采取理性的態度，科學的對待，以求得穩步發展。因此，對于轉基因食品，我們不能因噎廢食，也不能將它的風險置之度外，需要在風險和收益之間平衡聞。

　　可以預測，轉基因食品在不久的將來必將導致一次新的飲食革命，引領餐桌文化走向一個新的紀元。

　　結論：20世紀以來，由于電子顯微鏡的發明，生物化學和化學分析技術等學科的發展，促進了微生物學從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學的發展，有力地推動了食品微生物學的發展。通過誘變、細胞融合等技術，選育出高產的發酵食品微生物優良菌株，可提高產量，改變食品工業的面貌。進入21世紀，微生物在食品生產中發揮了更大的作用。但是微生物也給食品行業帶來了嚴重的威脅。其中微生物污染食品而危害健康最易發生，而且較為多見。如細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、食品介導的病毒感染。然而，食品微生物檢驗技術也逐步提高。

　　轉基因技術起始于20世紀70年代，世界上第一例轉基因食品是1994年投放美國市場的可延緩成熟的轉基因番茄。近幾年，轉基因商業化趨勢發展迅速，轉基因植物的種植面積和種植范圍也不斷增加。轉基因食品面臨的最大挑戰是轉基因食品的安全性問題。一系列的食品安全問題讓人們在注重食品營養的同時更加關注食品安全。因此我國加強了對轉基因食品的宣傳，加深人們對轉基因食品的了解，對轉基因食品進行標簽，充分發揮人們對轉基因食品的知情權和選擇權，減少對轉基因食品的恐慌。

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關于食品安全的論文3

　　隨著經濟的迅猛發展和居民生活水平的提高，人們對食品安全問題越來越關注。隨著各類食品添加劑的廣泛使用，農藥殘留問題逐漸成為食品污染中的重要問題。目前，傳統的食品安全管理體系不足以能處理當前的食品安全問題。本文對食品安全管理與控制體系研究，為改善我國食品安全管理與控制的效率、保護消費者和促進經濟發展提供有意義的參考。

　　一、當前食品安全存在的問題

　　食源性疾病的威脅。目前，食品安全問題的危害的內涵已經超越了中毒的范疇。所謂“食品中毒”，就是“通過攝食而進入人體的有毒有害物質所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很難對人們因食品安全問題導致的危害進行真實反應。所以，使用“食源性疾病”來代替“食物中毒”這個概念是大勢所趨。食品衛生環境差。跟歐美等國家相比，我國的食品安全問題更加復雜。這是因為我國的食品不管是從加工生產還是銷售角度來講，食品體系非常復雜。食品體系對數量龐大的小生產者有嚴重的依賴性。這種食品生產、加工和銷售體系盡管可以對社會經濟學有一定的益處，但是由于食品經過了數量較多的食品加工者和中間商，食品環境不衛生問題越來越嚴重。

　　二、建立有效的食品安全管理體系研究

　　1.組織機構建設。

　�。�1）加強職能組織建設。一直以來，食品安全管理是一個系統性的問題。明確現有食品安全監管部門間的職責和加快專職管理部門的組建勢在必行。具體實施原則是：一個部門監管只對一個監管環節進行監管。在政府結構體制中，農業部門對初級食品生產環節進行監管，衛生部門負責對餐飲業和食堂等進行監管，食品藥監部門負責對食品安全的綜合監督。只有這樣，才能使組織體系的分工合理化，工作更加協調，效果更加明顯。

　�。�2）加強執行組織的建設。在執行組織的建設中，各級食品質量檢測機構建設是最關鍵的。在現有各層級的檢測機構框架的基礎知識，科學規劃和合理配置資源非常重要，這樣不但可以防止職能和業務的重復，還能使覆蓋更全面，以保障體系中各檢測機構的正常運營。

　　2.控制機制建設。

　�。�1）加快生產標準研制和實施。

　　以前，我國的標準化工作習慣于使用行政推動的做法制定標準，標準較為混亂，各個行業的標準可協調性較差。同時，檢測機構一般是政府制定的，所以不具備競爭優勢。現在，這種制定標準的方法遠遠不能適合社會主義市場經濟的發展。所以，我們國家在制定標準時需要考慮市場的發展，學習和借鑒國際先進標準，從而制定出一套具有中國特色的標準。

　�。�2）改善產地環境。

　　對于食品生產而言，一個好的生產環境非常關鍵。地方政府如果能對生產環境的檢查和整治引起足夠的重視，通過采用一些有效的手段，就能對環境質量進行大為改觀。具體實施方案就是要對工業“三廢”和農業污染進行嚴格控制，對規�；�畜禽養殖場的污染進行有效治理。

　�。�3）健全質量安全認證體系。

　　食品質量進行安全認證對于改善生產過程中的質量安全隱患作用較大。在對食品安全監管過程中，可對上市食品跟蹤檢查，這樣就更加有利于政府對食品質量進行安全管理。食品質量安全管理工作需要在以下三個方面進行改善。第一，改變以前的被動管理，向積極預防轉變，第二，改變以往的產品檢測，使產品實現全程管理，第三，使終端監管向追溯源頭轉變。

　　（4）進一步完善市場檢測體系。

　　在完善市場檢測體系的過程中，建立所有入市食用農產品的準入制度非常關鍵。必須對各個相關部門進行協調，努力推行食用農產品質量安全市場準入制度。批發市場、農貿市場和超市與生產基地的產銷合作就是一種很好的合作機制，這樣就能大力促進連鎖經營和直銷配送的發展。

　�。�5）信息管理機制建設。

　　針對重大的食品安全事件，可建立嚴格的上報制度。通過法規的形式規定上報的上報人、上報內容等具體事項，從而明確相關負責人的責任。系統、全面地收集、整理有關食品安全方面的各種信息資料,建立各級食品安全信息數據庫，這樣就能對食品安全信息數據進行有效管理。數據庫管理系統對于食源性疾病與危害的信息、環境污染物監測信息等信息進行收集和分析，這對于我國食品安全監督和管理提供了又一個可靠的手段。食品安全是一個系統工程。食品安全問題是需要社會各界人士引起重視的問題。加快食品安全的宣傳工作，讓全社會、企業、公民都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作的開展。這需要全方位、多方面地開展工作、應重點從機構體系的協調運作、法律體系建設、預防措施、技術手、信息服務、宣傳等方面入手積極地、有效地推進食品安全的管理工作。